"2008-tól a Szepsy stratégia ezen alapszik: dolgozni minden nap derűsen, nyitottan a világra és az intuíciókra, szeretettel a természet és emberek iránt, a holnap és a részletek miatt nem aggodalmaskodva." (Szepsy István)
Szepsy Istvánt nehéz bemutatni. Nem azért, mert nem tudunk, mit írni róla, épp ellenkezőleg: Szepsy Istvánt, borászati filozófiáját, eredményeit lehetetlennek tűnő vállalkozás néhány bekezdésbe sűríteni. Leginkább talán egy jól eltalált haikuval adhatnánk vissza mindazt, ami ő képvisel. De mivel a költészetnek ebben a válfajában nem vagyunk járatosak, ezért a tényeket hívjuk segítségül, amelyek, mint mindig, ezúttal is magukért beszélnek.
 |
Szepsy István nemcsak a magyar borászat, hanem széles e boros világ egyik legkiemelkedőbb borkészítője. Aki valójában szőlész, és mint ilyen, nála valóban minden a szőlőben kezdődik. És folytatódik, sőt, végződik is, mert ő nemcsak vallja, hanem minden mozdulatában képviseli, megvalósítja is az elvet, miszerint a bor minősége a szőlőben születik, abból a pincében már csak legfeljebb elvenni lehet. A teljesen családi tulajdonban levő birtok ma összesen 63 ha, ebből 47 ha a művelt szőlő, a terület többi része jelenleg parlag. Az ültetvények Mád és környékének történelmileg is kiemelt fontosságú dűlőiben találhatók, a Szent Tamásban, az Úrágyában, a Királyban, az Urbánban, a Nyulasban, a Nyúlászóban, a Danczkán, a Betsekben, a Szepsyben, a Thurzón és a Lapisban. A talaj sokszínűsége szempontjából kevés olyan borvidék van a világon, amely felülmúlja Hegyalját, és ha valaki ismeri ennek szinte kiismerhetetlen gazdagságú vidéknek minden négyzetcentiméterét, az bizonyára Szepsy István. Órákon át tud mesélni az egyes dűlők, sőt, dűlőrésztek sajátosságairól, személyes jó barátságban azzal a 17 kis vulkánnal, amely a borvidék 400 egykori tűzhányójából a Szepsy-birtok területén található.
 |
A szőlőkben domináns a furmint (58%) és a hárslevelű (37%), a sárgamuskotály arányát pedig fokozatosan 10%-ra kívánják emelni. A régebbi telepítésekben átlagosan 4700 a tőkék száma hektáronként, az újakban már 6400.
A késői szüretelésű küvéken, az aszúkon és a szamorodnikon kívül 2003 óta a pincészet egyre nagyobb hangsúlyt helyez a dűlőszelektált száraz borok készítésre. Szepsy István szerint ezek a borok lesznek azok, amelyek Tokaj árnyalatait hűen tudják közvetíteni. Míg az édes borok alapvetően az egyensúlyról szólnak, sav és cukor, extrakt és fa balanszáról, addig a szárazak elsősorban a sokszínűségről. Dűlőrészekről, talajtípusokról, kitettségről. És hogy miről szól minden Szepsy-bor? A helyünkön levésről, az egész boldog és elégedett részeként való létezésről, a mindig tovább űző nyugtalanság hiányáról. Be- és elfogadásról. A világ helyrebillenéséről. Ha csak egy palacknyi időre is.
| Ültetvények | Az Úrágyában 3,4 ha, a Királyban 5 ha, a Danczkán 3 ha, a Nyulászóban 1,6 ha, a Szt. Tamáson 3,2 ha, a Betseken 1,2 ha, a Szepsy-dűlőben 2 ha, a Lapisban 1,4 ha, a Nyulasban 1,9 ha és 0,5 ha a Padi-hegyen. |
| Szőlőfajták | Furmint 56%, Hárslevelű 37 %, Sárga muskotály
6 %. |
| Éves termelés | 180 hl |
Szepsy István honlapja: http://www.szepsy.hu
Tokaj - száraz borban elbeszélve
Könnyen elképzelhető, hogy visszatekintve 2006-ot, mint a nagy fehérek eljövetelének évét fogjuk számon tartani. Mármint a nagy száraz fehérborokét. Amiket ebben a kategóriában eddig kóstoltunk, mind erősítik ezt a sejtést, ami pedig még előttünk áll, arról Szepsy Istvánnal beszélgettünk egy szép, nagy száraz fehérborokat érlelő októberi délutánon.
Minden dűlő egyért
BT: Milyen volt a 2006-os évjárat Tokaj-hegyalján, kedvezett-e a száraz borok készítésének?
SzI: 2006 nagyon nehezen indult, rendkívül hűvös volt a tavasz, a virágzás derekáig úgy tűnt, nem is lesz évjárat. Aztán az időjárás egy csapásra 180 fokot fordult, meleg nyár jött és igazán szép ősz, így végül tökéletesen beérett termést szüreteltünk magas cukorfokkal, jó savakkal. Mivel a nyár és az ősz is száraz volt, a szőlő kevésbé botrytiszesedett, így kevesebb aszúszem termett, ugyanakkor ez a csapadékhiány kedvezett a száraz borok készítésének, mert ezek alapanyagába nem került töppedt vagy aszúsodott szőlő.
BT: 2006-ban először készítettél birtokfurmintot.
SzI: Valóban. A palackokra ugyan nem írjuk rá, hogy "birtok", csak annyit, hogy Szepsy Furmint, de a bor tényleg az egész birtokot reprezentálja, mert a szőlő nyolc dűlőből, a Thurzóból, a Nyulasból, a Nyúlászóból, a Danczkából, a Szepsyből, másodszüretben pedig a Szent Tamásból, az Úrágyából és az Újhegyből származik.
BT: Hogyan készült ez a sokszínű házasítás?
SzI: A must spontán, fajélesztők használata nélkül, kizárólag 3 és 5 hl-es, másodtöltésű fahordóban erjedt, nagyon hosszú ideig, összesen mintegy 4-5 hónapig. Közben az almasavbontás is magától megtörtént, a finomseprőt pedig rendszeresen felkevertük, hogy még nagyobb komplexitást adjunk a bornak. A házasítás közvetlenül a palackozás előtt történt, ekkor választottuk ki a legjobban tetsző tételeket, amelyekből végül összeállt a küvé. A töltés után pedig még 2-3 hónapos palackos érlelés következett.
BT: A birtokfurmint tehát nyolc dűlő terméséből készült. Meghatározható, hogy melyik terület mivel gazdagította a "végeredményt"?
SzI: Természetesen. A Nyulas és az Újhegy elsősorban szép, virágos-gyümölcsös illatokat adott, az Úrágya markánsabb savakat, a Szent Tamás és a Nyúlászó eleganciát, kifinomult ásványosságot, a Danczka pedig egy kis simaságot.
BT: Mik az elvárásaid egy jó birtokfurminttal szemben?
SzI: Először is legyen komplex, és már fiatalon is mutasson harmóniát, amely majd idővel tovább mélyül, szépül. Illata már kezdetben is legyen megkapó, savai határozottak, de ne uralkodóak, és ezt a markáns savtartalmat kellő test és komolyabb alkoholtartalom egyensúlyozza ki. Fontosnak tartom, hogy a palackban szépen fejlődjön: olyan bor legyen, amely kóstolójának a jövőre is ígér izgalmakat, új aromákat.
Dűlők, amelyeknek üzenetük van
BT: A Szepsy furmint mellett 2006-ban dűlős borokat is készítettél.
SzI: Összesen kilenc dűlőből, de végül csak négyet palackoztunk önállóan, az Úrágya, a Király, a Szent Tamás és az Urbán termését. Az első kettő már most, november elején forgalomba kerül, míg a Szent Tamás és az Urbán várhatóan csak egy év múlva lép a nyilvánosság elé.
BT: Miért éppen ezekre a dűlőkre esett a választásod?
SzI: Dűlős borainkkal szemben mindig ugyanazok az elvárások: képesek legyenek jól megkülönböztethetően és magas szinten egyediek lenni. Az egyes dűlők, sőt, dűlőrészek számunkra csak eszközök arra, hogy megmutassuk Tokaj-hegyalja hihetetlen sokszínűségét. A borvidéknek négyszáz kis vulkánja van, ebből mi tizenhetet mondhatunk a magunkénak, melyek mindegyike más-más talajösszetételű, így más és más karakterű bort ad. Véleményem szerint Hegyalja legnagyobb értékei a dűlői: nekünk nincs több tízféle szőlőfajtánk, vannak viszont egyedi, megismételhetetlen fekvéseink, amelyek közül mindenképpen a legjobbak közé sorolandó a mádi Úrágya-dűlő. Ez a terület összesen 40 ha, ebből 5 ha tartozik birtokunkhoz, de ennek is csak a legfelső, déli fekvésű és legkövesebb 2.3 ha-járól szedtük az Úrágya furmint alapanyagát. A szőlők itt egyébként 46 évesek, a talaj pedig kemény riolit és nagyon erős vörös agyag, amely a felszín alatt 6-8 méter mélységbe is lehúzódik. Az a határozott, nagy erő, ami az Úrágya furmintot minden évjáratban jellemzi, ennek a vörös agyagnak köszönhető.
BT: Mennyiben hasonló, illetve más a 2006-os Úrágya furmint a korábbi évjáratokhoz képest?
SzI: Nem hasonlít igazán az elődeihez. 2000-ben és 2003-ban - az évjárat sajátosságai miatt - erősebb, tüzesebb furmintok készültek, amelyekben azonban az ásványosság nem volt olyan markáns, mint a 2006-osban. Ez utóbbiról elmondható, hogy jelentős állomás száraz boraink történetében, mert egy kifejezetten jó évjárat, több éves kísérletezés tapasztalatai és egy fejlettebb technológiai háttér kínálta lehetőségek ötvöződnek benne.
Színre lép a hárslevelű
BT: Többször elmondtad már, hogy a furmint kitűnően alkalmas az egyes dűlők sajátosságainak tolmácsolására. Képes-e erre a hárslevelű is?
SzI: A hárslevelűt sokáig - és meg kell mondanom - méltatlanul elfelejtettük, a nagy testvér, a furmint árnyékában nem fordítottunk rá kellő figyelmet, elsősorban csak édes bor alapanyagot szolgáltatott. Nekünk két, teljes egészében hárslevelű ültetvényünk van, a Danczka- és a Király-dűlő, ez utóbbiból 2005 után tavaly másodszor készítettünk dűlőszelektált száraz bort. Az ültetvény itt viszonylag fiatal, 16 éves, de a folyamatos, szigorú hozamkorlátozásnak, valamint a tíz éves bakművelésnek köszönhetően a gyökérzet a szokásosnál gyorsabban növekedett, nagyobb mélységet ért el, így az innen származó bor már ma is képes a termőhely sajátosságainak megmutatására. A Király-dűlő egyébként a keleti Mádi-medence legmelegebb pontja, itt virágzik először a szőlő, az érettség itt a legtökéletesebb és egyben a legegyenletesebb, ugyanakkor a savak is évről évre szépen megőrződnek.
BT: Mit lehet tudni a dűlő talajáról?
SzI: Javarészt barackszínű, mállott zeolit és vörös agyag, ez alatt azonban még egy kvarcos kőzetréteg is található. A Király-dűlő hárslevelűje szép ásványosságot mutat, igaz, ez távolról sem olyan hangsúlyos, mint mondjuk a Szent Tamás vagy az Úrágya esetében. Az innen származó bor mindig egy kicsit lágyabb, finomabb, mosolygósabb. Ennek ellenére ebben a hárslevelűben már most is felülírják a fajta jellegzetességeit a dűlőből származó sajátosságok.
BT: Összefoglalva: hol tartasz most a 2000-ben megkezdett száraz boros úton és merre tovább?
SzI: Volt egy-két biztató nekifutásunk 2000-ben és 2003-ban, bár 2000-ben még csak véletlenül készítettünk száraz bort. A folyamatos kísérletezés eredményeképpen a tudatosságot tekintve mostanra értük el oda, ahová a kezdetektől fogva törekedtünk. A fő csapásirányok megvannak: a jelenlegi 54 ha-os szőlőtermő területből 17 ha-t szentelünk a száraz boroknak, a többi a jövőben is az édes boroké lesz. A száraz boroknak nagyjából felét adja a birtokfurmint, a többiből - terveink szerint - dűlős tétel készül. Hacsak valami katasztrófa nem éri a területeket, akkor minden évben biztosan készítünk dűlőszelektált furmintot a Úrágya-, a Szent Tamás- és az Urbán-dűlőből, hárslevelűt a Király-dűlőből, és elképzelhető, hogy belép a kiemelt, egyedi karakterű területek közé a Szepsy-, a Nyúlászó- és esetleg a Thurzó-dűlő is. Hogy mit hoz a jövő, nem tudhatjuk, hisz még csak hét éve járjuk a száraz borok útját, de azt bizton mondhatom, legfőbb célunk, hogy olyan borokat készítsünk, amelyek Budapesttől Londonon és Hongkongon keresztül az Egyesült Államokig jól érthetően tolmácsolják a tokaji dűlők üzenetét.
előző borászat
