Károly Róbert udvarában még aqua vitaenek, vagyis az élet vizének nevezték. A XVI. században hívták először pálinkának a különböző gyümölcsből, borból, gabonából készült párlatokat.
A múlt rendszer ipari méretekben gyártott szeszei alaposan megtépázták a nemes ital hírnevét. Amióta azonban az Agárdi Pálinkafőzde 2002-ben megnyitotta kapuit, már nemcsak borkultúráról, hanem pálinkakultúráról is beszélhetünk.
Többek között az is kiderült, hogy az igazi pálinkának valóban gyümölcs illata és íze van. Vértes Tibor ügyvezető igazgatóval az elmúlt néhány év sikertörténetét elevenítettük fel.
Honnan és hogyan jött az ötlet, hogy Agárdon pálinkafőzdét alapítsanak?
Hosszú ideig dolgoztam Ausztriában, gyümölcstermesztési tanácsadóként. Mondanom se kell, soha nem szerettem a pálinkát. Egy alkalommal elmentem valamelyik gazdához tanácsot adni, és a végén megkínált a pálinkájából. Nem utasíthattam vissza. Amikor megkóstoltam, derült égből a villámcsapás, fantasztikus gyümölcs illata és íze volt. Ez annyira megdöbbentett, hogy el kezdett érdekelni a dolog. Bújni kezdtem a szakirodalmat, és különböző képzéseken vettem részt. Aztán vettem egy pálinkafőzőt, Vértes néven futott a termék, szép sikereket értem el vele. Az érettségi találkozón Szabó Laci barátom azt mondja nekem, miért nem inkább itthon csinálom. Elgondolkodtam, a borászat akkor már érzékelhető sikerein felbuzdulva aztán 2002-ben belevágtunk. Hárman vagyunk tulajdonosok. Nem volt itt semmi, csak egy szép nagy búzatábla.
Miért pont Agárdon telepedtek meg?
Egyrészt fontos szempont volt Budapest közelsége, hiszen óriási vélemény- és ízlésformáló szerepe van. Olyan termékkel jöttünk ki a piacra, amilyen minőségű ebben a műfajban még nem volt Magyarországon. Másrészt a Velencei tó környékén 1000 hektár gyümölcsös található. Ez persze nem jelenti azt, hogy csak innen vásárolunk gyümölcsöt. Az ország összes régiójából vannak beszállítóink. Rengeteg kiváló minőségű gyümölcs terem ebben az országban, nem is tudjuk, micsoda érték van a kezünkben.
Mennyi múlik a gyümölcs minőségén?
Korábban ugye "jó magyar szokás" szerint olyan lehullott gyümölcsből készítették a pálinkát, amit semmi másra nem tudtak használni. A pálinkafőzés nem volt egyéb, mint kármentés. Ez a szemlélet uralkodott. Az első évben, amikor országszerte felkerestük a gyümölcsösöket, azt mondtuk, aszalásra-lekvárfőzésre kell. Év végén aztán meghívtuk azokat a beszállítóinkat, akikkel meg voltunk elégedve, és lelepleztük magunkat. Elámultak, amikor látták, miről is szól a történet, aztán nem volt problémánk a beszállítással. Onnantól fogva tudták, mi kell nekünk. Hadd mondjak el egy példaértékű esetet. 2006-ban azt hallom, hogy a málnát 150 forintért adják. Felhívom a beszállítót. Nekünk abból nem hozna, úgyis visszaküldeném, ezt a választ kaptam. Aztán 350 forintért kaptunk kiváló minőségű árut. Ezt nem lehet megúszni. Akárcsak a bor esetében, itt is a gyümölcs minőségén múlik minden.
Honnan tudjuk, hogy az egészséges gyümölcsök közül melyik a megfelelő?
Amit nagyon jó enni, azt később nagyon jó inni. Ha egészséges a gyümölcs, egyszerűen csak bele kell harapni. Ugyanúgy működik, mint a borásznál, amikor megkóstolja a szőlőt, tudja, hogy milyen bor lesz belőle. Minél zamatosabb, ízesebb a gyümölcs, annál nagyobb esély van rá, hogy ezt át tudjuk menteni a pálinkába. Végül is ez a cél: a fajtajelleg megőrzése.
Hogyan készül a pálinka, nagyvonalakban?
Mindig friss gyümölcsöt dolgozunk fel. Komoly logisztikával ki van sakkozva, hogy mikor melyik fajta érkezik. A csonthéjas gyümölcsöket magozzuk. Aztán mosó-válogató szalagra kerül, ezen megy a zúzóba, de itt még van lehetőség az esetleges hibás példányok kiválogatására. Innen az erjesztő tartályokba kerül. Zártan, reduktív körülmények között zajlik az erjedés. Tulajdonképpen a fehér- és vörösbor erjesztés ötvözete az egész folyamat. Egyrészt levegőtől elzártan, alacsony hőmérsékleten történik, másrészt a gyümölcsrostokból a törkölykalaphoz hasonló massza áll össze, amit időnként beépített keverőlapátok és körfejtés segítségével mozgatni kell. Innen zárt rendszeren keresztül megy a lepárlóba. Közvetlenül az erjedés befejezése után főzzük. A cefre desztillációja után a még magas alkoholtartalmú (82-85 % v / v) pálinka egy-két hónapig szintén rozsdamentes tartályokban pihen, utána lágyított vízzel beállítjuk a fogyasztási alkoholtartalmat.
A főzés során keletkezett más anyaggal mi történik?
A lefőzött cefréből trágya lesz. Az elő- és utópárlat pedig tartályokba kerül, amit a vám- és pénzügyőrség jelenlétében a törvényi előírás értelmében megsemmisítünk.
Mennyi az alkoholkihozatal általában?
Gyümölcsönként, az erjedésre alkalmas cukor függvényében változik. Itt egy friss adat. 500 liter alma cefréből 32-33 liter pálinka. A birs vagy a málna esetében ez még alacsonyabb. 100 literből mindössze 3-5 liter 40 % v/v pálinka készül.
A pálinka esetében is beszélhetünk évjárati különbségekről?
Hogyne, hiszen a gyümölcs, akárcsak a szőlő, ki van téve az éghajlati tényezőknek.
Vadszedret például már két éve nem dolgoztunk fel, mert nem volt megfelelő minőségű. Az egyik évjárat túl száraz volt, a másik meg hideg és esős. A mennyiség is változik, nem mindegy, hogy mekkora volt a hozam, a terhelés mondjuk egy almafán. A gyümölcs koncentráltsága változik, és ez a pálinkában tetten érhető. Van kiemelkedő évjárat. Gyümölcsönként más és más. Kajsziból kiemelkedő évjárat volt a 2003-as, de a 2006-os is szép elegáns lesz. Cigánymeggyben, fekete ribizliben és körtében a 2005-ös év számít kiválónak. Amúgy a 2006-os általában jó évjárat volt.
Hogyan épül fel a szortiment?
A Premium sorozatba a különlegességek tartoznak, a címkéken a sorszámot és az évjáratot is feltüntetjük. Ezek különleges gyümölcsökből, erdei szederből, cigánymeggyből, birsből készültek. Vagy ismert borok törkölyéből. A Mirakulum sorozat tagjai is ugyanilyen minőségűek. Annyi a különbség, hogy ide az alapfajtákat, a hagyományos ízeket (szilva, kajszi, körte, érlelt alma) soroltuk. Végül ott van a Pannonhalmi Apátság likőrkollekciója.
Hol a helye a pálinkának? Mikor igyuk, ha már eljutottunk odáig, hogy megszerettük?
Hangulat kérdése, szerintem. De akár egy egész pálinkára hangolt menüsort össze lehet állítani. Aperitifként valami könnyű gyümölcsöset, sötét húsokhoz birset, a végére pedig törkölyt ajánlanék. De nincsenek szabályok. Az számít, hogy minél nagyobb örömet és élvezetet okozzon.
www.agardi.hu
2007. február 21.
