A portói

2007 december 5, szerda

Britek "találták föl", ők kereskedtek vele, és ami a lényeg, ők itták és isszák ma is nagy mennyiségben. A briteket pedig nem más, mint az Európában rendszerint a sors szerepét betöltő történelem sodorta a portói történetének kellős közepébe. Úgy esett ugyanis, hogy 1678-ban Anglia háborúzni kezdett Franciaországgal, és ennek a meggondolatlan lépésnek súlyos következményeként egyik pillanatról a másikra megszűnt a szigetországi francia borexport.
A szükség azonban leleményessé teszi az embert, így a britek gyorsan Portugália felé fordultak, amely már régóta fontos kereskedelmi partnerük és egyben jelentős bortermelő ország volt.
A portugál borral viszont - ami akkoriban jórészt vékony, asztali bort jelentett - volt egy apró gond: nem nagyon bírta a tengeri szállítást, meg aztán a nagyobb testű bordeaux-ikhoz szokott angol torkoknak sem volt annyira meggyőző.

SzüretÍgy aztán a Portóban sorra nyíló angol kereskedelmi képviseleteknek szokásává vált, hogy behajózás előtt egy-két vödör brandyt löttyintettek a hordók tartalmához, természetes tartósítószerként. Hogy ez volt-e a bor erősítésének kezdete vagy inkább a liverpooli kereskedő fiáról szóló történet áll közelebb a valósághoz, aki állítólag Lamego kolostorában észrevette, hogy az apát egy kis brandyt tölt a még erjedő musthoz, és e laza kézmozdulat eredményeként finom édes bort kap - már a múlt homálya fedi. Tény azonban, hogy a XVIII. században kezdetét vette az "egy vég angol vászonért egy portugál pipe bor" fémjelezte aranykor.
Az Egyesült Királyság ma is az évjáratos portóik legnagyobb fogyasztója, a kereskedőházak jó része pedig a nevével bizonyítja, hogy a britek hozzájárulása nélkül talán szegényebbek lennénk a világ egyik legkiválóbb erősített borával.

Mi is a portói?
Hordó
A portói (Port wine) erősített bor, amely a Douro felső folyása mentén található szőlőültetvényekről származik. A borvidék - amelynek területét már 1756-ban kijelölték - az Atlanti-óceán partján fekvő Portó városától mintegy 70 km-re keletre kezdődik, és 60 km hosszan elnyúlva egészen a spanyol határig tart. Éghajlata szélsőségesen kontinentális, nyáron szinte teljes szárazságban gyakran 50 ºC fokos a hőség, télen viszont akár -15-20 ºC-ra is süllyedhet a hőmérséklet. Mindez a borvidék nyugati szélén található Marão-hegységnek köszönhető, amely elzárja az óceán felől érkező, nedvességet hozó áramlatok útját. A táj holdbéliségéhez az is hozzájárul, hogy a folyót övező, rendkívül meredek lejtőkön - ahol teraszokon folyik a szőlőművelés - a talaj olyan vékony és málló, hogy talajnak csak nagy jó indulattal nevezhető. Összetételében viszont főként gránitos pala, amelyben a szőlő jó mélyre tudja növeszteni gyökereit, és amelyből sokféle ásványi anyagot tud felvenni. A szigorú szabályok szerint minőségi osztályokba (A-tól F-ig) sorolt termőterületeken szinte kizárólag őshonos portugál szőlőfajták teremnek, mintegy 80 különböző fajta.

Taposás, erősítés, úsztatás

TaposásA portói tehát az erősített borok közé tartozik csakúgy, mint a sherry vagy a madeira. De mit is erősítenek, mivel és hogyan? Kezdjük a legelején. Először is taposnak. Vagyis leginkább tapostak, mivel ma már csak kevés pincészet használja ezt a lagaresekben - fado éneklése közben - végzett ütemes fel-alá sétálgatást. Helyette ma egyre inkább gépekkel oldják meg a minél jobb szín- és extraktanyag-kinyerést. Ezután jön az erősítés. A még erjedésben lévő, 6-9 % alkoholtartalmú musthoz 77%-os szőlőpárlatot adnak, ezzel megállítva az erjedést. A lényeg persze a szép maradékcukor-tartalom, azaz édesség és a komoly erő, azaz a végleges, 19-20% körüli alkoholtartalom. Az így világra segített és pipe-okba töltött portóit aztán a következő tavaszon szépen leúsztatják Vila Nova de Gaia-ba, amely a Douro partján, éppen Portóval szemközt fekszik. Itt találhatók ugyanis a pincészetek érlelő házai, mert az óceán közelsége miatti kiegyenlítettebb és nedvesebb klíma jobb feltételeket teremt az érlelésnek, amelynek hossza attól függ, milyen típusú portói készül. Mert hogy igen sokféle portói stílus létezik, de aggodalomra azért nincs ok, mert a sokat két nagykategóriába lehet sorolni.

Wood-aged Ports
(Hordóban hosszabban érlelt portóik)

Több évjárat házasításával készült, minimum 3 három évig hordóban érlelt és fogyasztásra kész állapotban, szűrve palackozott borok.

Ruby
Graham's Fine Ruby
A hordóban érlelt portóik alapkategóriája, több évjárat házasítása, amely átlagosan 3 évig pihen nagyméretű hordókban. Fiatal, nagy testű, vörösborosan mély színű, piros bogyós gyümölcsös jegyeket mutató bor. A Graham's Six Grapes nevű portóija amolyan reserve Ruby, a legszebb - anno 6 szőlőfürttel jelzett - tételekből házasított, 3-4 éves hordós érlelést kapott, telt, ugyanakkor fiatalos portói. 

Graham's The TawnyTawny

Az alap Tawny szintén több évjáratból házasított, átlagosan 3 éves, de kishordós érlelést kapott, ezért az erőteljesebb mikrooxidációnak köszönhetően a Ruby-nál lágyabb, világosabb színű, inkább diós és aszalt gyümölcsös jegyeket mutat. Az érlelt Tawny-k, azaz Aged Tawnies pedig 10, 20, 30, 40 évig érelődő, borostyán színű, komplex, selymes borok, melyekben már a mézes, mazsolás ízek dominálnak. A Graham's The Tawny átmenet a két kategória között: 7-8 évet pihent nagyhordóban, sima textúrájú, diós karakterű bor, amelyben azonban a friss gyümölcsök is szóhoz jutnak még.



Bottle-aged Ports

(Palackban hosszan érlelt portóik)
Graham's 20 year old Tawny
Ezek a borok egy évjárat termékei, hordóban kevesebb, míg palackban hosszabb időt (akár 15-30 évet) töltenek, miközben egyre szebbek lesznek. Az esetek többségében szűretlenül töltik őket, így dekantálást igényelnek.
 
Vintage Port
('évjáratos portói')

Amint a név is mutatja, ezek a borok egy hivatalosan is deklarált, nagyszerű évjárat termékei, két éves hordós érlelés után kerülnek palackba, ahol rendszerint még további 20 éves pihenés után érik el csúcsukat, ami egyben a portói csúcsa is.

Late Bottled Vintage

(LBV 'későn palackozott portói')

Ezek a borok egy kitűnő, de nem deklarált évjárat terméséből készülnek. Ez azt jelenti, hogy noha az évjárat adottságai jók voltak, hivatalosan mégsem 'hirdették ki', azaz évjáratos portói nem készül a kérdéses évben. Készítenek viszont nagyszerű, modern stílusú LBV-ket, amelyek 6 éves hordós érlelés után kerülnek palackba, és az évjáratos portóik árának törekedéért nagyszerű minőséget adnak.

Portói kisszótár

Touriga Nacional
- a legtöbbre tartott portugál kékszőlőfajta, kis hozamú, de nagy testű és hihetetlenül koncentrált, fekete bogyós gyümölcsös és virágos aromákat mutató bort ad
Touriga Franca - robusztus, struktúrát adó, virágos-piros gyümölcsös karakterű kékszőlőfajta
Tinta Roriz - a Tempranillo portugál neve, szintén fontos összetevője a portóiknak
quinta - pincészet
lagares - rendszerint gránitból készült, alacsony falú erjesztőkád
fado - szívhez szóló, nosztalgikus hangulatú portugál népdal
pipe - szivar alakú, kb. 534 l űrtartalmú fahordó

W. & J. Graham's Port  Borászat