Balzsamecet dióhéjban

2006 május 4, csütörtök

Az olaszok gasztronómiai kincsestára egyszerűen kiapadhatatlan. Urai az Illy kávénak, a nápolyi pizzának, a bolognai spagettinek, a piemonti szarvasgombának, a toszkán olívának, és ráadásul a modenai balzsamecetnek. 

1598-ban az Este család Ferrarából Modenába helyezi át székhelyét. A hercegi udvar tagjai nem csak a művészetekért, de a válogatott falatokért is rajonganak, az új ízeknek pedig éppen úgy a nyomába erednek, mint a nagy vadnak a sűrű erdőben. Így fedezik fel a csodálatos balzsamecet, melynek jótékonyon hatását már Vergilius és Apicius is megénekelte.
A következő fontos évszám 1862. Ebben az évben íródik az a levél, amelyben egy Francesco Aggazzotti nevű ügyvéd a lehető legaprólékosabban feltárja a tradicionális modenai balzsamecet receptjét. Máig ennek alapján dolgozik az a száz termelő, aki jogot szerzett az eredetvédett nedű előállítására. A DOP olyan a balzsamecetnek, mint a bornak a DOC, a benne foglalt szabályokat a konzorciumba tömörült ecetkészítők szigorúan betartják és betartatják.

ÉrlelésÍme ezek közül néhány. A balzsamecethez felhasznált must csak és kizárólag lambruscoból és/vagy trebbiano szőlőből származhat. Ugyanabból, amelyből az élénk, gyümölcsös ízű, habzó lambruscók születnek a Pó-síkság borvára, Modena körül. A város ugyanis ősidők óta a vitis labrusca nemesített fajtáinak gyűrűjében áll. A bor és a balzsamecet tehát igen közeli rokonok. A szőlő préselését követően, mielőtt az erjedés beindulna, a mustot megszűrik, és addig forralják, míg el nem kezd sűrűsödni.  Amikor a megfelelő koncentrációt elérte, lehűtik, és különböző fajta fából (gesztenye, tölgy, eper, mogyoró, stb) készített kisméretű hordókban érlelik. Végső formáját a fahordós érlelés alatt nyeri el. Ahogy érik, úgy lágyul és sűrűsödik a szerkezete, kialakul gazdag aromavilága, a színe pedig addig sötétedik, míg egészen ébenfekete nem lesz.
A balzsamecet értékét a kora határozza meg. E szerint kategorizálják és minősítik. A 3-8 éves balzsamok jó, míg a 10-12 éves "reserve" minősítésűek már kiváló minősítést kapnak. A 20 éves, "superior reserve" csúcsbalzsamecetet ugyanolyan tisztelet övezi, mint egy hasonló korú, nagy bort.
A Chiarli Cleto & F.gli igen előkelő helyet foglal el a balzsamecetek hierarchiájában. Kiválóságának titka, hogy rendkívül kis mennyiségben, titkos, ősi, családi recept alapján állítják össze a jótékony hatású nedűt. A gondosan szelektált alapanyag több mint tíz éven keresztül érik tölgyfahordóban. Ez idő alatt éri el azt a selymes-balzsamos textúrát, melynek legfontosabb alkotóeleme a megfelelően magas savtartalom és a tiszta, virágos, kellemes aromák. Ezért lehetséges, hogy a balzsamecetet elsősorban saláták, húsok, gyümölcsök, vagy akár a vaníliafagylalt ízének fokozására ajánlják a szakértők, de a nemes ecet rajongói Itália szerte aperitifként is legurítanak belőle egy-egy kupicával.
Pető Balázs, a Vörös és Fehér Étterem séfjének tavaszi balzamecetes receptjei


EperrelBalzsamecet Sorbet eperrel
 
Hozzávalók: 4dl zúzott jég, 4 evőkanál virágméz, 2 evőkanál Balzsamecet, 12 szép eper
Botmixerrel a jeget, a mézet és a balzsamecetet összeturmixoljuk. Egy órára fagyasztóba tesszük, közbe még kétszer átkeverjük. Tálaláskor a darabolt eperre gombócozzuk egy fagylaltos kanál segítségével.



SalátaBalzsamecettel karamellizált csirkemell

60dkg csirkemell filé, 4db shalotta hagyma, 1,5 cl balzsamecet, 2 evőkanál olíva olaj
A csirkemelleket vastagabb csíkokra vágjuk, olíva olajon pirosra sütjük. Hozzáadjuk a vastag cikkekre vágott hagymát és a balzsamecetet (óvatosan, mert kicsaphat a láng) majd rákaramellizáljuk. Köretnek apró burgonyát és vajtököt süssünk hozzá.




Chiarli Cleto
Balzsamecetek
Chiarli
A hónap ajánlata Cleto Chiarlo Aceto Balsamico di Modena 250 ml (Balzsamecet) részletek 2490 Ft    
A hónap ajánlata Riserva Aceto Balsamico di Modena 250 ml (Balzsamecet) részletek 3690 Ft    
A hónap ajánlata Gran Riserva Aceto Balsamico di Modena 250 ml (Balzsamecet) részletek 6690 Ft