Dúzsi Tamás pincéje

2007 augusztus 20, hétfő

Vidéki bajnokságokon olykor másodikként szakította át a célszalagot, Szlovákiában pedig a világ legjobbjaival együtt rajtolt. De a részvétel a fontos. Dúzsi ma is hetente kétszer nyeregbe pattan, és hatvan-hetven kilométert abszolvál. Időnként vele tart valamelyik gyereke is. Heten vannak, úgyhogy mindig könnyen akad valaki, aki elkíséri a túrára.

Kadarka utca

Dúzsit sok gigabájtnyi energia mozgatja. Felépült egy betegségből, pedig az orvosok nem jósoltak neki sokat, mivel akkor még nem fedezték föl az ellenszerét. Dúzsi azonban állja a sarat, Babitsot olvasgat, a palackjai hátcímkéit teleaggatja idézetekkel. Határozottan van is benne valami Jónásból. Ő is vitatkozik, visszabeszél, zsörtölődik, morgolódik. És meglehetősen konok. Ami a szívén, az a száján, mindenkinek bele a szemébe, úgyhogy tutira nincsenek álmatlan éjszakái.
A borai is éppen ilyen egyenesek, nyitottak, tiszták és szókimondóak. Évek óta ő készíti a legjobb rosét, kadarkában és kékfrankosban hivatkozási pont, cuvée-i pedig nemzetközi borszakik nyelvéből is számtalan csettintést váltottak már ki. A
Kogartban, azon az ominózus kóstolón, tarolt, mint a hurrikán. A Páva étteremben ma is emlegetik 2000-es cabernet sauvignonját. Épp itt az ideje, hogy leüljünk vele, és végigkóstoljuk a borait, amúgy is hiányzott már Szekszárd, meg a Dúzsi-féle egyenes beszéd.

duzsiA Kadarka utcai tanyasoron (Szekszárdon így hívják a pincéket) valamikor nem is olyan régen megmentett egy portát az enyészettől. Kicsinosította, berendezte, telepakolta a múlt szőlőművelési relikviáival. Dúzsi úgy gyűjti a kacorkéseket, mint más a bélyeget.
Faprésből lassan jobban áll, mint a Mezőgazdasági Múzeum. Metszőollóban a középkorig tudjuk visszapörgetni nála az időt.
Nemrég Sióagárdon, ahol az ültetvényei napoznak, elkészült a feldolgozó is, úgyhogy komoly kapacitással rendelkezik. Berendezett már életében néhány üzemet, hiszen mindig is borászként dolgozott, mindent látott, nincsenek illúziói.
A Kadarka utcai tanya alapvetően a palackos tárolásról szól, meg arról a kevés barrik hordóról, amivel dolgozik. Tamás nem igazán híve az égetett tölgyfának, csínján bánik vele. Ő inkább a normál ászokhordókat részesíti előnyben, borképét alapvetően a gyümölcs elsődleges zamatai alkotják, melyeket elég sikeresen meg is őriz e stílus rajongóinak legnagyobb örömére.
duzsi
Fürtike

Nézzük, miből élünk. A borsor a Fürtikével veszi kezdetét. Az ezerfürtű a tramini és a hárslevelű keresztezéséből jött létre, az egri kutatóintézet találmánya.
Nagyüzemi termelésre volt kalibrálva, olyan bőtermő, hogy kalapácscsal sem lehet visszaverni, de a téesz annak idején úgy megnyúzta, hogy ma már Dúzsi örül, ha egyáltalán van rajta termés.
A lelakott, meggyepált, régi téeszültetvényt (jó 3,5 hektár) Dúzsi rendbe rakta, kikupálta. A Fürtike kelendő portéka. 18000 palackot készít belőle, Márton napra jelenik meg, június közepén pedig már alig 4000 palack van belőle.
Dúzsi nem a látványos utakat járja, nem egy-két jól összehozott cabernet-vel tört be. Inkább azzal próbálkozott, ami volt. Nem kergetett ideákat, és a borászkodást sem mitizálja. Nem mágus ő, egyszerűen csak igyekszik kihozni a legjobbat az adottságokból és a lehetőségekből.
Így lett az ezerfürtűből Fürtike néven eladható és kelendő produktum. A fajta magas cukorfokot termel, ugyanakkor a tramini őstől örökölt negatív tulajdonságokkal is rendelkezik, a sava hamar lebomlik, ha magas cukorfokon hagyják.
Nagy fehérbort nem ad, de ezt a szerény szerepet mindenképpen betölti. Nyáresti fröccsbor. Korai szüretből könnyű fehérbor. A sör alternatívája, fogalmaz Dúzsi. Az a baj, hogy a könnyű borok néven aposztrofált italok zöme egyszerűen nem jó. A könynyű jelző így negatív mellékzöngével társul. Dúzsi állítja, hogy nem akarja magát ráerőszakolni a szőlőre. 
Ő mindig annyit próbál kihozni egy ültetvényből, amennyit a fajta és a terület adni tud. Jó tápanyaggazdálkodású területen könnyű bort. A hely, a fajta, a talaj mondja meg, mit hogyan. Nem lehet mindenhol egy kaptafára érvényesíteni a szlogenné vált borászati trendeket: hozamkorlátozás, stb.

duzsiŐrosésága

Dúzsi, a rosékirály. Igaz, Tamás nagyon nem szereti az ilyen szavakat. Pedig nem csak a hazai szaklapok bortesztjeit nyeri sorra évek óta ebben a műfajban.
Cannes-ból tavaly ezüstöt, idén aranyérmet hozott el. Három roséja van, melyek között minőségi különbségről nincs értelme beszélni, a hármas szám itt az időt tölti ki. Van ugyanis egy Márton napi rosé, 25 000 palack, január végére se híre, se hamva.
Hat-hét évvel ezelőtt még csak zweigeltből készítette az első Márton napi rosét. Azt fejlesztette tovább, ma már zweigelt, oportó és medoc noir az összetétel.
Márton nap hetének hétfőjén reggel nyolckor már ott van a kereskedőnél a szállítmány. Na jó, legkésőbb negyed kilenckor. Ezt ígérte, betartotta. Aztán itt van a kékfrankos rosé, a Szegzárdi sorozat része. A város régies nevét Dúzsi anno még időben levédette védjegynek.
Szerintem ez volt az egyetlen marketingfogás az életében.
A harmadik rosé alkatrészei azok a kékfrankosok és zweigeltek, melyek a másik kettőből kimaradtak. Ezek a régi, jól ismert címke alatt futnak, melyeken a sióagárdi pincesort ábrázoló festmény látható.
Dúzsi éves roséfelhozatala már 87.000 palack körül mozog, amelyből a tiszta kékfrankos 42000 butéliát tesz ki.
Manapság divat egy-egy hordós tételekkel villogni. Azokkal könnyű díjat nyerni. De ugyanezt 42000 palackkal a háta mögött, az ám a valami. Egyébként meg a rosénak nincs titka. Egyetlen dolgot kell szem előtt tartani, állítja Dúzsi, azt tudniillik, hogy a rosé nem melléktermék, vacak anyag. Jó rosét csak jó alapanyagból lehet (kell) készíteni. Tizenkilenc fok körüli, hibátlan, jól beérett szőlőből. Az esetek többségében ugyanabból, mint a vöröset, vagyis leengedett lével dolgozik. duzsi
Tévhit és felesleges misztifikálás, hogy külön csak rosénak szüretelt szőlőből kell dolgozni. Persze, van olyan is. Szóval egészséges alapanyag, pikkpakk feldolgozás. Amilyen gyorsan technikailag megoldható. Még meg sem telik a tartály, már engedi is lefelé a lét. Csak a szín kedvéért nem áztatja a szőlőt. Dúzsi büszke arra, hogy jó a talaj tápanyag- és vízgazdálkodása. Aszály az ő ültetvényein még 2003-ban sem volt. Hatalmas lombfelülettel dolgozik, a hozamkorlátozást nem hűbelebalázs módján alkalmazza. Mint minden statisztika, tőke per kiló, mázsa per hektár, pusztán számok, melyek vagy igazak, vagy nem. Ő a fürttömeghez képest kalibrálja a lombfelületet. Ez nehezen fordítható le a matematika nyelvére, inkább az intuíció helyettesíti itt a számokat. Ha nagy a zöld tömeg a fürt fölött, üdébb, frissebb a gyümölcs. Tapasztalat. A zöld nem elviszi az energiát, hanem éppenséggel termeli. Pumpálja a szerves anyagot, illatot, zamatot. Egy köves, sovány talajon persze hogy másképp van, ezt ő is nagyon jól tudja. De annak az igazsága nem alkalmazható a sióagárdi Leányváron. Ami még izgat a roséval kapcsolatban, az a szén-dioxid-tartalom kérdése.
Hogy is van ez, utólag kell beállítani, hozzáadni?
Ennél árnyaltabb a kép, vezet be Dúzsi a kulisszák mögé. Aki hagyja ellaposodni a roséját, annak bizonyára ez az egyetlen járható út. Arról van szó, hogy az erjedés során keletkezett szén-dioxiddal kell ügyesen gazdálkodni. Ha nem csobogtatja a gazda a bort, mint egy Niagarát, akkor az erjedési szén-dioxid nagy része megmarad. Ugyanakkor minden fázisát szén-dioxiddal végzi, a derítőszert is szén-dioxiddal keveri hozzá, nem levegővel. Ezekből aztán pótlódik, ami elveszett. Az a jó rosé, összegzi a kacorok, prések és rosék királya, amikor egy pohár elfogyasztása után az ember sehogy se tud szabadulni a gondolattól, hogy meg kellene inni belőle még egyet. Szóval Dúzsi szerint nem kell sok tudományt vinni a dolgokba. A bölcsesség egy pillanatra túlcsordul rajta, és ilyesfajta kinyilatkoztatásra sarkallja:
"A zenének sem az az értéke, hogy hangos. Hanem, hogy szép. Kellemes érzetet kelt a hallgatása. A bor dettó. Az én boromat ne csak kóstolgassák, hanem igyák. Ne a sarki kocsmában, mert nem oda szánom. Tegye szebbé az életet. Ez a célom."

duzsiGörögszó

A vörösök sorát a 2004-es Kadarkával kezdjük. Fakádban, fahordóban, ahogy kell, ahogy a hagyomány diktálja.
A 2006-ost még csak most rakta be fahordóba. Dúzsi még kóstolta a nagyüzemesítés előtti nagy öregek kadarkáit. Tudja, hogy mit akar. Ilyenek voltak? Ilyenek. Nagy rangja persze az óbornak volt. Fakádas erjesztés, fahordós érlelés. Bizonyos hordókat mindig a kadarkának tartogat, azokba mást soha.
Megértem, ha valakinek már a név hallatán bepárásodik a szemüvege. Azt hiszem, én immúnis vagyok a kadarkára, hidegen hagy néhai Liszt Ferenc vagy IX. Pius pápa rajongása, aki az Istenhez vezető legrövidebb utat egy pohár szekszárdi kadarkában vélte fölfedezni.
A kadarka nekem olyan "eccerü", hogy legfeljebb a vizet tudná kiváltani. A pinot-hoz, melyhez leggyakrabban hasonlítják, minden bizonnyal semmi köze, hacsak annyi nem, hogy arról sincs lövésünk se. Nekem a kadarka nem tartozik bele a borképembe. Sajnálom. Lehet, hogy még sillernek a legjobb, és ha van egy erősebb évjárat, akkor vörösbornak. Régen is így volt valahogy, ha jól olvasom ki a szakirodalomból.
Amúgy kadarkából 1828-ban vagy hatfélét soroltak elő, plusz egy fehéret. Ma meg? Vannak mindenféle rekonstrukciós projektek. Szeretnék egyszer elolvadni egy kadarkától, de nem megy. A hiba nyilván az én készülékemben van. Dúzsi kadarkája attól még nagyon jó, népszerű és minden bizonnyal közelebb van az Istenhez vezető úthoz, mint azt sejteném. Ez a hitetlenség ára. Úgyhogy a kadarkát nem próbálom megérteni. Inkább a kékfrankosra koncentrálok. A Leányvári néven futó 2004-es finom, érett anyag. Tizenezer palackszámban készül, fahordót nem látott, nem is hiányzik neki. duzsi
Lágy, sima, jól iható, nem az a szokványos, savra gyúrt kékfrankos stílus. Ízben hozza a fajtát, már ha ez valakinek fontos. A magasabb kategóriájú, Szegzárdi címke alatt feszítő nagytestvért át kell ugranunk, mert a soron következő 2003-as épp most van palackozás alatt. A kóstolás erejéig egy Niola (az Ilona anagrammája) néven forgalomba sem került tételt veszünk górcső alá. 2003-as kékfrankos ez is, duplán szelektált tétel.
Vastag anyag. Lágy, mint egy merlot. Ízben echte kékfrankos. Tiszta, gyümölcsös, koncentrált. Ez is benne van a fajtában, a tájban, mondja látható büszkeséggel Dúzsi. Déli, mediterrán hangulat.
Dúzsi Bikavér 2003 a következő állomás. Erről még a legszigorúbb kollégák is elismerően nyilatkoztak, pedig a borászok ritkán dicsérik egymás borát. Kékfrankos (Niola) gerincre merlot, cabernet, és egy kis kadarka. Fél éves fahordós érlelés. Egy lengyel kereskedő beszélte rá Dúzsit, akinek neve lengyelül ráadásul hatalmasat jelent, hogy készítsen végre bikavért. A bikavér elkészült, a lengyel kereskedő pedig felszívódott. Hát, van ilyen. Én nem bánom, mert a bor remek, finom, lágy tanninvilága mellett hosszú utóíz és egy tucat finom zamat.
A Óvörös Cuvée 2003 az egyik legjobb Dúzsi-bor. Kékfrankos, merlot, cabernet. Rostos, testes, összeérett ízek. A következő évjárat már a startvonalon áll. Az is megállja a helyét, garantáltan nem okoz csalódást. Mire a 2004-es Merlot-hoz érünk, megfogalmazódik bennem valamiféle alapképlet. A Dúzsi-borokban a finom savvilág komoly extrakt édességgel párosul. Még egy ilyen szerény évjáratban is. A 2004-es Görögszó méltó folytatása a nagy sikerű 2003-asnak. Most csak tíz százaléka cabernet sauvignon, amúgy cabernet franc tetőtől talpig. Dúzsi, amióta az eszét tudja, a franc-ra esküszik. Nem saját ültetvényről származik az alapanyag, de olyan területről, ahonnan évek óta vásárol alapanyagot, és a szőlőt az ő útmutatásai alapján művelik. A Görögszó után nincs több lépcsőfok. Dúzsi nem is bánja, nagyjából ennyit tud. Hova tovább? Nem akar több fajtát behozni. Legfeljebb, ha beesik egy-egy nagyon különleges tétel.
De a cél: fenntartani hosszú távon ezt a színvonalat. Az sokkal nehezebb.
"Az én boromat ne csak kóstolgassák, hanem igyák. Tegye szebbé az életet. Ez a célom."

duzyiDúzsi Kékfrankos Rosé 2006

Külső megjelenése a "nagyobb", Szegzárdi név alatt levédett Dúzsi-borokhoz igazodott, belül az maradt, ami volt: évek óta a közönség kedvence, az elmúlt évek egyik nagy favoritja és tuti befutója. Friss, ropogós, meggyes-málnás-epres szomjoltó. A legtöbb borász eskü alatt állítja, hogy nehezebb elkészíteni egy jó rosét, mint egy nagy vörösbort. Cannes-ban aranyérmet kapott, ez úton is gratulálunk, és nem győzzük hűteni vele felhevült testünket. Előszeretettel nyomunk bele szódát, amitől vitalitása még kézzelfoghatóbb. A nyár ma már elképzelhetetlen nélküle.

Dúzsi Óvörös Cuvée 2003

A Dúzsi pince 50%-ban kékfrankosra bazírozott cuvée-jében a merlot és a cabernet saját gyümölcseivel és fűszereivel tupírozza a szükséges komplexitást. Dúzsi Tamás október második felében a Leányvári- (saját), és a Görögszó-dűlőben (felvásárolt) szüretelt alapanyagból szőtte egybe a három fajta hol érdesebb, hol finomabb szálait. A hagyományos feldolgozást követően a kékfrankos 5-15 hektós hordókban, míg a cabernet és a merlot 4-5 éves barrik hordókban érlelődött több mint egy éven keresztül. Jó felépítésű, rostos-gyümölcsös, tartalmas bor. Egyik kedvencünk.

Dúzsi Görögszó 2003

A Dúzsi-szortiment csúcsa.  Ennél többet a Görögszóból, a terroir-ból kihozni nem nagyon lehet. Ez a bor önazonos, készítőjének ujjlenyomata rajta. Igaz, nem saját ültetvény, de még a levél is úgy rezdül ott, ahogy Dúzsi előírja. Mi már kóstoltuk a folytatást, a 2004-est. Vérrokon, egyenes ági leszármazott, garantáltan jó lesz. A cabernet sauvignon egyre zsugorodik benne, a franc-é az egész terep, amely itt mindig megbízhatóan működik. Első és második töltésű, különböző magyar barrik hordókban érlelődött az anyag. Kiadós, sűrű, igazi borélmény.

Dúzsi Tamás Pincészete
Szekszárd, Kadarka-Vak Bottyán u. sarok
Telefon: +36 74 319 025

Forrás:
GUSTO Magazin
www.gusto.hu