Franz Weninger

2012 március 1, csütörtök

Franz


"NAGYJÁBÓL EGY ÉVTIZED. ENNYI IDŐ TELT EL AZÓTA, HOGY EGY HUSZONÉVES OSZTRÁK SRÁC KALIFORNIAI ÉLMÉNYEI UTÁN ÚGY DÖNTÖTT, 100 PONTOS BOROKAT KÉSZÍT MAJD SOPRONBAN. AZÓTA MAJDNEM MINDEN MEGVÁLTOZOTT: FRANZ WENINGER FELNŐTT, ÉS AHOGY Ő VÁLTOZOTT, ÚGY FEJLŐDTEK BORAI IS VELE EGYÜTT.
MEGKÓSTOLTUK AZ ÚJ SOROZATOT BARÁTI KÖRBEN, BESZÉLGETTÜNK A BORÁSSZAL ÉS PÁRJÁVAL, ÉS A HETEK, HÓNAPOK ÓTA TARTÓ KÖZÖS MUNKA UTÁN AZT ÉREZZÜK, ÚJ MINŐSÉG SZÜLETETT A BALFI PINCÉBEN."


Nagypapám klasszikus osztrák gazdálkodó volt. Tehenek, rét, gabona, minden, ami egy mezőgazdász családnak kell. És persze szőlő, hogy bor is kerüljön a családi asztalra. Édesapám már inkább a borra koncentrált: először Ausztriában telepített szőlőt. Később beleszeretett a cabernetbe és Gere Attilával Villányban, majd a Burgenlandhoz legközelebbi, osztrák szemmel nézve "forró" területen, Sopronban
kezdett borászkodásba.

Szőlő

Sopron nekünk mindig közelebb volt, mint Bécs, a család fejében legfeljebb akkor létezett határ a két ország között, amikor fizikailag lehetetlen volt átjutni a szomszédba.

Beleszülettem a szakmába: gyerekkoromtól a pincében voltam, utáltam hordót mosni, imádtam a szüretet. Ahogy a pince nőtt odaát, a mezőgazdaság szerepe egyre csökkent a családban. Minden hangsúly a szőlőre, a borra tevődött. Borász suliba mentem, papíron is kitanultam a szakmát, Kaliforniában pedig megtanultam, a világ másik felén hogyan készítenek bort. Hazajöttem, Villány messze volt, édesanyám nem is engedett volna talán, így logikus döntés volt a soproni birtok. Nagyon-nagyon jó talaj, közvetlen kapcsolat a Fertő tóval, minden terület a tó vízszintjétől legalább száz méteres magasságban, kövek, csillámpala, gneisz és napsütés.

Fahordók

Az első időkben mindent kipróbáltam. Édesapám révén a legtöbb modern eszköz a rendelkezésünkre állt. Fejlesztettünk, modernizáltunk, szerintem szuper borokat készítettünk, kihasználva a pincei technológia minden lehetőségét. Azután rá kellett jönnöm, hogy ez a technika bizony véges. Ha már nem tudsz a pincében fejleszteni, lassan rájössz arra az egyszerű alapigazságra, hogy a szőlőn, a talajon múlik minden. Hosszú tanulási folyamat ez, csillagos ötös borokkal és néha zsákutcákkal. A számok, az analitika bűvöletében éltem. Az alkohol, a titrálható sav pedig pont arra volt jó, hogy elvonja a figyelmet a valóságról: a gyümölcsről és a belőle készített borról. Nagyon élvezem, hogy egy jó évtizeden át csak a metszésről, zöld munkáról, fürtválogatásról beszéltünk, mostanra eljutottam oda, hogy amikor csak lehet, hagyom a szőlőt, hogy a természetes életét élje.

FranzPersze mindig elszalad velem a ló. Annyi pozitív hatás ért a szőlőben, hogy 2004-ben átálltam az organikus művelésre. Kellett egy kis idő, mire rájöttem, ez is inkább a korlátokról, a tiltásról szólt, ezért két évre rá Petrával, a párommal megpróbálkoztunk biodinamikusan termelni. Elsőre nagyon bonyolult rendszernek tűnik, pedig az alapja
rém egyszerű - a szabadság. A szőlő között nem műveljük a talajt, nem permetezünk vegyszerekkel. Rovarokkal, trágyával, kamillavirággal, csalánnal dolgozunk. A permetszereket felváltották a méhek, a hangyák és a giliszták. Ha jobban belegondolok, pont azt csináljuk, talán tudományosabb köntösben, mint nagyapámék. Organikusan, természetesen működő családi gazdaságot. Az ember kipróbál mindent, élvezi, tanul és a végén rájön, hogy a fenntarthatóságot nem szabad elfelejteni és nem kell újra kitalálni. A pincében is úgy tartunk tökéletes tisztaságot, hogy töredéke annyi vizet használunk, mint korábban, azt is vegyszerek nélkül. Nagyon nagy élmény, nagy tanulságai vannak.

Már nem szűrjük, nem derítjük a borainkat. Ként is éppen annyit és akkor adunk a bornak, hogy az néha már nem is kimutatható. Ahogy a szőlőben a természetesség a fő cél, a borban sem lehet más. Nagyot változott a világom. A borászt, a dűlőt és az ültetvényt egy organikus egésznek fogom fel. Hatnak egymásra, erősítik, tanulják és tanítják a másikat. Ma már minden a fenntartható fejlődés elve alapján, természetes körforgásban működik. Visszatértünk a gyökerekhez, úgy hogy közben nagyot léptünk előre.

FranzAmikor otthon vagyok? Sosem a magam borát iszom. Részben a barátaimét, részben más, gyakran biodinamikus pincészetekét. De mindenre nyitott vagyok. Kedvenceim a franciák. Nem a túlárazott, népszerű vidékek, inkább Loire, Jura és a többi vadregényes terület. Nekem még mindig ott dobog a borkészítés szíve - ezekből tudom ma is a legtöbbet tanulni.

Nekem a kékfrankos? Mi itt Sopronban még a fejlődés, a tanulás szakaszában vagyunk. Persze ott az alapfajtánk, a kékfrankos, de csak kóstolgatjuk, újra felfedezzük. Amíg Magyarországnak ott az olaszrizling, számtalan csodaszép arccal, tónusokkal, stílusokkal, vagy a furmint és a kadarka, hogy mást ne említsek, mi Ausztriában alapvetően csak a kékfrankossal és a zöldveltelinivel büszkélkedhetünk. Van miért nyitott szemmel és nyitott szívvel járni Magyarországon, van mit tanulni. A kékfrankos a kapocs: hihetetlenül jól reagál a különböző talajokhoz. Két dolgot tanultam meg eddig a fajtáról - ahány talaj, annyi kékfrankos létezik, és hogy lehetetlen mindenkinek tetsző bort készíteni belőle. Nem merlot, nem cabernet, nem is versenyezhet közérthetőségben a világfajtákkal, inkább a nyitottabb, érdeklődőbb, szakértő borfogyasztók bora lehet. Számomra a nagy borok szőlője, sohasem lehet az, amivé évtizedeken át próbálták tenni: a bevásárlóközpontok alsó polcának tömegbora. Igazi terroirbor, több dimenziója van, többrétegű, különleges.

A legnagyobb sikerem? Nagyon büszke vagyok arra, hogy néhány Michelin csillagos étteremben ott van a borom, hogy a világ minden tájáról keresnek. Mégis a mostani eszemmel sokkal nagyobb élmény, messze fontosabb, amikor itteni, soproni borászként tekintenek rám.

A biodinamika

bioA Rudolf Steiner nevéhez köthető módszer, vagy inkább filozófia segíti a borászt, hogy mindinkább egyedivé váljon. Nem általános, jól körülírható stílust teremt, inkább kiszabadít a mátrixból. Ha a borász jól fogja fel, egészen új szabadságfokot tapasztalhat meg a borkészítésben. Alapja az emberi tapasztalat és a természet közeli és mély megfigyelése, a hold és az évszakok változása, az apály-dagály jelenség talajban való felismerése, a természet ritmusának felfedezése.

A biodinamikus gyümölcs teljesen vegyszer nélkül, műtrágya nélkül, természetes körülmények közt nő. Vastagabb, puhább héj, kevesebb a víz a szőlőszemekben, természetes stabilitás a borokban - csak néhány eredmény, amelyet a biodinamikus átállás hozhat.

A módszer a természet összhangját, egyensúlyát felhasználva egészséges talajon, egészséges tőkékkel, szabadon növekvő, mégis önmagukat korlátozó szőlővel teremt egyensúlyt, amelyben a szőlő képes megvédeni magát a kártevőktől és a betegségektől.

A biodinamikus gazda túllépve a vegyszermentes biotechnológián a növény egészségét próbálja helyreállítani és megtartani, speciális készítményekkel, például gyógynövényekkel, teákkal, a szőlőből már részben eltűnt rovarvilággal, természetes komposzttal és a talajban élő számtalan szervezettel.