Valrhona - A csokoládé rövid története

2007 február 8, csütörtök

Igaz, amikor az aztékok egy zsák mandulaszerű magot nyomtak Kolumbusz kezébe az Európából hozott portékákért cserébe, a nagy utazó még nem tudhatta, hány eljövendő ember örömét és végzetét tartja a kezében. Az indiánok fizetőeszköze ugyanis egyúttal mennyei varázsital is volt.
A kis sárga magokat előbb fermentálták, majd illatosra pörkölték, aztán pedig mozsárban addig őrölték, míg sűrű, folyékony massza nem vált belőle. Ehhez aztán némi vizet, kukoricalisztet, vaníliát és chilit adagoltak, és vallási szertartásokon vagy gyógyszerként fogyasztották, pl. láz, köhögés vagy terhességi depresszió ellen.
Egészen a 19. század közepéig a csokoládé Európában is csak italként volt ismeretes. Ekkor készült Angliában az első "ennivaló" csoki, és innentől fogva nem volt megállás. Íme az étcsoki receptje: a zsírban gazdag kakaómasszához adjál még több kakaóvajat, és ízesítsd némi cukorral. Ha még édesebb szájú vagy, keverj hozzá sűrített tejet, és máris előállítottad a tejcsokit. Ugyanez a kakaópor kihagyásával: fehér csoki. Pofonegyszerűnek tűnik, nem igaz? Hát, nem is az.
A csokoládé egy bizonyos szinten már rég nem a cukorról, hanem a tiszta ízekről, a fajtajellegről, a zamatokról, sőt, akár a bor esetében, az évjáratról szól.
Köztudott, hogy a csokifogyasztás fokozza az úgynevezett boldogsághormonok kiválasztását, ám ha nem tudunk mértéket tartani, könnyen úgy járhatunk, mint szegény Gombóc Artúr.
Amerikai professzorok azonban kimutatták, hogy elég beszippantanunk a csokoládé illatát, máris pozitív gondolatokat kezdünk forgatni a fejünkben.
Kipróbáltam. Megszaglásztam egy jobb fajta táblás csokit, és rögtön az jutott eszembe: de jó lenne megenni. 
logoFelejtsünk el tehát mindent, amit eddig a csokoládéról tudni véltünk, és kezdjük előröl. A csokoládé komplex és igényes élvezeti cikk, akár a bor. Ezt bizonyítják az egyik legnagyobb múlttal rendelkező francia csokoládégyártó, a Valrhona termékei is.
A legjobb nevű éttermek és szállodák konyhái a Valrhona csokoládét használják desszertjeik elkészítéséhez. Egyedi receptura, termőhely megnevezés, évjárat.  A csokoládé világába T. Nagy Tamás kalauzolt el bennünket.

Miért éppen a csokoládé? Miben hasonlít üzletének fő profiljához, a sajthoz?

Mindenben. A csokoládénál, akárcsak a bornál és a sajtnál a terroir a legfontosabb tényező.  De a földrajzi hovatartozás mellett komoly jelentőséggel bír a fajtajelleg, a karakter, vagy a feldolgozás és a felhasználás módja is.

csokigyarHány fajta van körülbelül?

Keserű csokoládé esetében hat-hét markánsan megkülönböztethető fajtáról szoktunk beszélni. Ezeken belül további minőségi kategóriák léteznek. A kiindulópont, hogy a csokoládé saját ültetvényről, kontrollált kakaóbabból készül. A Valrhona saját ültetvényeiről szüretel, így képes megteremteni annak feltételeit, hogy évről évre ugyanazt az ízvilágot produkálja.
Az úgynevezett grand cru kategóriák esetében már stílusról beszélhetünk. A történet csúcspontja, amikor a csokoládén pontosan feltüntetik, mely ültetvényről származik az alapanyag. Itt már az évjáratot is megjelölik, akárcsak a boroknál. Ez a legmagasabb kategória. A köznapi felfogás szerint egy csokoládé annál jobb, minél magasabb kakaótartalommal rendelkezik. Valójában azonban a minőséget elsődlegesen a fajtajelleg és az ízvilág határozza meg.

Itt is létezik hozamkorlátozás vagy valami ahhoz hasonló, amivel jobb minőséget lehet elérni?

Nem, ennek a növénynek a fejlődését leginkább az időjárás befolyásolja. Kakaóbab szüret kétszer van egy évben, február-márciusban és szeptember-októberben. A történet attól válik szofisztikálttá, hogy maga az eljárás, a napon szárítástól a kakaóbab fermentációjáig, teljesen természetes. Persze nagy hangsúlyt fektetnek a technológiára is, szóval egy kis tudomány is megbújik a dolgok mögött. A csokoládé minőségét, olvadékonyságát, textúráját, struktúráját nagyban befolyásolja például, hogy hány mikron nagyságú a kakaó őrlemény. Minden egyes szállítmányt komoly szakemberek kóstolnak végig. Húszan végzik ezt a munkát, a tévedés lehetősége egy főre lebontva kb. öt százalék.  A kóstolásnak saját terminológiája van: ha azt mondja valaki, hogy savas vagy keserű, akkor mindannyian ugyanarra gondolnak.

ultetvenyAkárcsak a bornál?

Nagyjából igen.

Hol kezdődhet a megértés egy laikus számára?

A fajtajelleg felismerésénél.

Bárki képes erre, aki a tibicsoki-bocicsoki-sportszelet Bermuda-háromszögében szocializálódott? Vagy tanulni kell?

Ha valaki megkóstolja például az évjáratos csokoládékat, vagy a bio-tejcsokoládét laikusként is elsőre érzékeli a fajtajelleget. Azt szoktam mondani, ami jó, az egzakt. Ez a közös nevező a laikus és profi számára.

Szóval ezt nem kell magyarázni, ezt érti mindenki?

Ezt nem kell érteni. Csak meg kell kóstolni. És ha megkóstolta, akkor érti. Ahogy értjük, érzékeljük a különbséget egy merlot és egy pinot noir között (nem kell ahhoz borszakértőnek lenni), úgy azonnal észrevesszük a különbséget egy Palmira és mondjuk az Ampamakia között. Szóval nem árnyalatokról beszélek, hanem markáns, mindenki számára érzékelhető különbségekről. Léteznek bizonyos egyértelmű karakterjegyek, amiktől a csokoládé csokoládé. Ugyanúgy, mint a bornál, itt is arról beszélünk, hogyan köszön be egy íz, mennyire tartós, milyen hosszú a lecsengése. Azt hiszem, a bor felől lehet a legjobban megközelíteni a csokoládét.

csokigyar2Egyébként hisz a csokoládé-bor párosításban?

Őszinte leszek, nem. De ez ugyanígy igaz a sajtra is. Ha a csokoládé a gasztronómia része, megjelenik a mártásokban chilivel, borssal vagy jázminnal, vadhúsok mellett, akkor a borválasztás természetes. A múltkor Christian Etienne-nél Avignonban szarvasgombás csokoládé mousse volt a desszert és a hozzá választott bor rendben volt. De azt nem gondolom, hogy le kell ülni egy asztalhoz és nyolc csokoládét nyolc borral mindenáron össze kell párosítani. Mi magyarok kicsit hajlamosak vagyunk erre, pedig ez komolytalan dolog. A csokoládé nem cukor. Ennél sokszínűbb és árnyaltabb a világ. Csak meg kell találnunk a dolgok helyét.

Hol a helye egy ilyen csokoládénak az ember életében?

Ha reggel nehezen indul a nap, a kávé mellé egy falat csokoládé biztos, hogy hozzáad valamit az élet minőségéhez. Lehet egy könnyű desszert az ünnepi asztalon. Lehet egy gesztus. A csokoládéban sok kedvesség van. Boldogságpirula, mondják, elcsépelt, de igaz. A csokoládé mosolyra fakaszt. Még senki arcán nem láttam szomorúságot, akit megajándékoztam egy doboz csokoládéval.
Lehet neki örülni. Számomra erről szól. A csokoládé egy szép üzenet.

Csokoládék
Valrhona
Valrhona - Csokoládé tábla 75 g részletek 780 Ft -    
Valrhona - Cao Grande tábla 100gr részletek 822 Ft -    
Valrhona - Equinoxe 50gr részletek 960 Ft -    
Valrhona - Ampamakia évjáratos 75gr részletek 984 Ft -    
Valrhona - Gran Couva évjáratos 75gr részletek 984 Ft -    
Valrhona - Palmira évjáratos 75gr részletek 984 Ft -    
Valrhona - Kakaópor 250gr részletek 1968 Ft -    
Valrhona - Equinoxe füge+keksz 170g részletek 2760 Ft -    
Valrhona - Ballotin "Exclusives" Narancs 130gr részletek 3000 Ft -
Valrhona - Ballotin "Exclusives" Barack-Pisztácia-Mogyoró 90gr részletek 3600 Ft -    
Valrhona - Equinoxe Jégcukor 250g részletek 3660 Ft -    
Valrhona - Equinoxe Vegyes doboz 500gr részletek 6480 Ft -    
Akció Valrhona - Noirs de Domaine évjáratos fadobozban, 6*75gr részletek 13500 Ft
9600 Ft
-    
Valrhona - Porcelana 324 gr részletek 15000 Ft -