Szőlőművelés, talajmunka, növényvédelem:

„Kardiológus vagyok, mániám az egészség, úgyhogy az első évek után, amikor megéreztem a permetszer szagát nem volt kérdés, hogy bio műveléssel kell a kis szőlőmet gondozni.”

Ennek megfelelően 100% bio művelés, a Biokontroll Hungária által felügyelten.

Hagyományos tőkeművelés: Gouyot, más néven combművelés, metszésmód: félszálvesszős, 8 rügy meghagyásával. A gyökérzet erősítése, növelése érdekében trágyázás, tápanyagpótlás nem történik.

Minimális talajmunka, kézzel, a soraljakban. Természetes talajtakaró, helyi flóra.

A szőlőművelés kulcsa a zöldmunka, a fürtzóna kibontása, hiszen így az állandóan széljárta Porkoláb-völgyben csökken a fertőzés veszélye és a bio szerek jobban elérik a fürtöket.

Szüret:

Késői, kézi szüret, érett, túlérett fürtök, gyakran töppedt, jobb években a laposabb fekvésekben aszúsodott fürtrészekkel. „Későn szüretelünk, azt szedjük, amit a természet meg az őzek meghagynak. Van, amikor röhögnek rajtunk a helyi kollégák. Ha ősszel esik, már mondják, hogy na, az Illyésdoki megint nem szüretel semmit. Itt ez a hozamkorlátozás.”

Borkészítés:

Kézműves borászkodás, mindenfajta technológia nélkül:

„Kézi mesterségre rendezkedtünk be Laci barátommal, lazán csináljuk, nem kötnek a helyi hagyományok: a kadarka lehet botritiszes, ha a természet úgy adja, lehet hordós, mert nekem kell hozzá az a kis csokoládés illat.”

Kézi fürtválogatás, bogyózás, roppantás után kádban erjesztett must, dél-afrikai élesztőtörzzsel beoltva. Stabil, gyors erjesztés csömöszöléssel. Erjedés után oxigénmentes környezetben 3-4 hét „csömiszen tartás”, azaz lesarazva, fólia alatti áztatás az almasavbontás és a maximális resveratrol és flavonoid tartalom eléréséhez.

6 hónapos érlelés 2-3 éves helyi sváb kádárok 225 literes hordóiban.

Fejtés után a hordóból közvetlenül, kézzel palackozva szűrés és derítés nélkül.

Kézi töltés, kézi címkézés, kézi dugózás.

A borásznak

annyi a dolga, hogy megvédje, de ne károsítsa, azután megfelelően kontrolált erjesztéssel, maximális patikatisztasággal, minimális beavatkozással elkészítse belőle a lehető legjobb bort. A hosszú extrakció persze meghatározza a stílusunkat, van, akinek tetszik, van, aki nem szereti. Nekem viszont, mint orvosnak nem csak az ízvilága miatt fontos, hanem a hatásmechanizmusa miatt is.

A technológia

az ki lett zárva. Nem engedem be a kis pincémbe, ehhez a típusú borhoz nincs rá szükség. El sem férne, meg aztán inkább elvenne, mint hozzáadna. Nincs szivattyúnk, nincs hűtés, nincs körfejtés vagy mikro-oxidáció. A kezünk van, a kád, meg a hordó. A végén meg a dugó és a palack.

A legkedvesebb

a kezdetektől a kadarka, mellette most a pinot noir is nagyon izgat. Kozma Páltól, Pécsett vettem a klónokat, egy általa kialakított rezisztens változatot. Kemény ember: mielőtt adott belőle, ide jött, megnézte a talajt, megnézte a pincét, kóstolt. Ma is évente kétszer eljön ellenőrizni a szőlőt, kóstolja a belőle készült bort. Nagyon hiszek ebben a szőlőben: az első két évjáratban egyetlen egyszer sem nyúltunk hozzá: semmit nem fújtunk, még rezet és két sem. Nem találkozott vegyszerrel, mégis tudtunk szüretelni. Most erre vagyok a legbüszkébb, de ehhez nem csak mi kellettünk, hanem a Porkoláb-völgy is.

Cikkeink a borászatról:

https://www.bortarsasag.hu/hu/magazin/Szuret_van_9_bor_6_lepesben