A francia meló – Beköltöztem Pascal Jolivet-hez

Wágner Ádám évek óta kollégánk a Lánchíd utcai boltban. Tavaly hónapokon át élt és dolgozott a Pascal Jolivet-nél, a Loire-völgy egyik legismertebb borászatánál, ahonnan mi is lassan egy évtizede hozunk borokat. Ádám Facebookon vette észre a hirdetést, amelyben a szüreti időszakra kerestek munkatársakat. Többfordulós interjú után választották ki a világ minden tájáról jelentkezők közül. Most az ő beszámolóján keresztül mutatjuk be a régiót, a pincészetet és borait.

Helyi jellegzetességek és nemzetközi csapat

2016-ban a szüreti időszak közel három hónapját töltöttem a Loire völgyének egyik legizgalmasabb apellációjában, azaz eredetvédett területén, a Sancerre város határában található Pascal Jolivet borászatnál. A birtokot 1987-ben alapították és ma nem csak a Loire-völgy egyik legfiatalabb, de legismertebb borászata is. A borászatban a borvidék meghatározó fehér szőlőfajtája, a sauvignon blanc mellett kisebb mennyiségben pinot noirból is készítenek rozékat és vörösborokat.

Szeptember elején érkeztem meg, és az első napokban megismerkedtem az új-zélandi Williammal és a chilei Joséval, későbbi munka- és lakótársaimmal, Valentina Buoso-val, a pincészet olasz borászával és a birtok francia dolgozóival. Valentina volt az, aki bemutatta a borászatot, és akivel meglátogattuk a legfontosabb dűlőket, ahol a talaj elképesztő sokszínűségével találkoztunk. (Agyag, pala, lösz, kova váltakozik a dűlőkben eltérő karakterrel ruházva fel a borokat.)

A munkatársaimmal szabad hétvégéinken utaztunk, felfedeztük a környéket. Beleszerettünk a vasárnapi piacok hangulatába, az óriási sajtválasztékba és a helyi pék isteni croissant-jába, de a legnagyobb élményünk talán az volt, hogy bármerre is indultunk el, előbb-utóbb egy csodálatos kastélyba botlottunk.

 

És elkezdődött a szüret…

A szüret október 3-án kora reggel vette kezdetét, ekkor érkezett meg az első szőlővel teli pótkocsi, majd futószalagon, a fürtöket gondosan kézzel válogatva a présbe gyűjtöttük. A pincénél három darab 50 hl űrtartalmú, modern pneumatikus prés dolgozott folyamatosan. A kipréselt mustot minimális kén hozzáadása után hűthető acéltartályokba szivattyúztuk.

A következő két hétben minden nap kora reggel kezdődött a munka: a dűlős tételek értékes alapanyagát gondosan válogatva, kézzel szüretelték, de a szüretelő gépek is folyamatosan mozgásban voltak. A szőlőt speciális pótkocsikon szállították a borászatba, ahol a mi 5 fős csapatunkon volt a sor: gyors válogatás, a prések feltöltése és a préselés következett. A szőlőt területenként külön kezelve préseltük, erjesztettük, hogy a különböző adottságú dűlők karakterei megjelenjenek a borban. Az erjedés minden esetben spontán, vadélesztővel, fajélesztő hozzáadása nélkül indult el.

Amíg a prések dolgoztak, addig sem tétlenkedtünk: hol a szivattyúk kezelése, hol a tartályok előkészítése vagy a futószalagok tisztítása volt soron. A prések is állandó munkával láttak el minket, hisz amint befejeződött a programjuk, ki kellett üríteni, majd tisztítani őket. A prések utolsó 2-3 órás programját rendszerint éjfél után indítottuk el, így már jócskán benne jártunk az éjszakában, amikor fáradtan aludni tértünk. Ezekben a napokban folyamatos volt a munka, de szüret után, ha akadt pár szabad órám, terepfutással kapcsolódtam ki.

 

Alkalom az ünneplésre – és a még több munkára

A szüret – a sok munka ellenére – egy borvidéken ünnep is. A közös étkezések alkalmával, finom borok társaságában ismerkedtünk meg a borászat alapító-tulajdonosával Pascal Jolivet-vel. Mikor megtudta, hogy Magyarországról érkeztem, rögtön a gyönyörű magyar nőket kezdte emlegetni és büszkén mesélte, hogy neki is vannak magyar gyökerei, az egyik dédnagymamája Magyarországról származott.

Bár Pascal a szüreti ebédek közben szívesen kínálgatott minket a jobbnál jobb borokkal, néha vissza kellett utasítanunk. Miután ugyanis megtöltöttük a tartályokat, sokasodtak a tennivalóink. Folyamatosan ellenőriztük az erjedésnek indult must hőmérsékletét, cukor- és alkoholtartalmát.

Miután az erjedés véget ért, elkezdődtek a fejtések. Ekkor a bort lefejtettük egy másik tartályba a durva seprőről. A tartály kitisztítása után a bor a végső helyére került, amit egy nagyon finom ülepítés követett. A tartály lezárása előtt egy kevés ként adtunk a borhoz, hogy ezzel óvjuk az oxidációtól. Valentina szakmai irányítása alatt dolgoztunk, minden reggel tőle kaptuk meg az aznapi feladatokat. 

 

Amitől a Pascal Jolivet borok egyediek

A világutazó Pascal a környék tradicionálisabb pincészeteihez képest a modern technológiára helyezi a hangsúlyt, ez a borok stílusában és ízvilágában is érzékelhető. A borászatnál folyamatos az útkeresés, kísérletezés. Ugyanakkor Pascal és Valentina törekszik a fajta, a terroir közötti harmóniát bemutatni a boraikon keresztül. Acéltartályok és fahordók mellett betontojásban és agyag amforában is erjednek és érnek borok. Az agyag és a beton porózus szerkezete a hordós érleléshez hasonló lassú mikro-oxidációt tesz lehetővé, ami tartalmasabb borokat, selymesebb textúrát eredményez, hordófűszerek nélkül. Hihetetlen, de már két hónap elteltével éreztük a különbséget, mikor ugyanazt a dűlős tételt tartályból és betontojásból kóstoltuk.

A pincészet vörösborát néhány napos héjon áztatást követően francia tölgyfahordóban érleltük, míg a rozé úgynevezett Saignée eljárással született: a kékszőlő színmustjából leengedtük a rozénak való halvány mustot, amit aztán acéltartályban erjesztettünk a ropogós savak és a piros gyümölcsök megőrzése érdekében.

Gyakran kóstoltunk a birtok korábbi évjárataiból és mindig a következő jelzők jutottak eszünkbe: feszes, elegáns borok, zöldfűszerekkel a fajta óvilági értelmezésében. Nem olyan harsányak, mint az újvilági társaik, de hihetetlen komplexek, ásványosak, mely az illatukban és ízükben egyaránt megjelenik.

A pincénél töltött közel három hónap óriási élmény volt, rengeteg munkatapasztalattal, tudással, új szemlélettel gazdagodva tértem haza.

 

 

A Sancerre és a Pouilly Fumé borvidék

Sancerre és Pouilly Fumé a Central Loire talán két legfontosabb eredetvédett területe, a sauvignon blanc viszonyítási pontjai. A Loire két partján egymással szemben elterülő borvidéken a fajta egyedi stílusú, komplex borokat ad. Mindkét terület boraiban megjelenik a talajnak köszönhető finoman ásványos karakter, a reggeli ködöknek és a hőingadozásnak köszönhető remek savérzet és aromagazdagság.

Sancerre 2820 hektáros régiójának 2200 hektárján találunk sauvignon blanc-t, a többin termő pinot noirból Sancerre Rouge vagy az egyre népszerűbb Sancerre Rosé készülhet. Pascal Jolivet 42 hektáron dolgozik itt, a Bué, Verdigny és a St.Gemme falvak környékén. A szőlő három területről érkezik: a krétás-meszes talajú Les Caillottes dűlőből, a keleti mészköves és kovaköves ’Silex’ területről, valamint a magasabban fekvő meszes-agyagos talajról, itt születnek a birtok ’Les Terres Blanches’ borai.

Pouilly-Fumé a Loire keleti partján, Sancerre-rel szemben található. Borainak védjegye a kovás, ’puskaporos’ ásványosság. Sancerre-től eltérően az 1200 hektáros területen kizárólag fehérbor készülhet, és kizárólag sauvignon blanc-ból.