„ A kovásznak rengeteg feladata van”

Vajda József (Pékműhely)

A kenyér és a bor párosítása elég közhelyesen hangzik, de mit tegyünk, ha egyszer nagyon szeretjük a kenyeret is. A Borsuliban a bor mellé frissen sütve kínáljuk a kóstolókra érkezőknek, figyeljük, hol nyílnak új pékségek, ahol igazán finom pékárut kaphatunk és azt is tudjuk, hogy a jó kenyér titka a kovász. Na de mi a jó kovász titka…? Ezt Vajda József barátunk, a Pékműhely tulajdonosa és pékje, a Kenyérlelke fesztivál alapítója mesélte el nekünk:

kenyér kenyér kenyér kenyér

„A régi időkben a kenyérkészítés nemcsak fontos, de egyenesen szakrális cselekedet volt, és ennek első és legfontosabb lépése a kovász „megteremtése”. A kovász a liszt és a víz nászából születik és arra szolgál, hogy élvezhetővé tegye számunkra a kenyeret. Az elkészült kovászt aztán a pék féltve őrzi minden bajtól. Takargatja, etetgeti és vigyáz rá.

 

Sokféleképpen el lehet készíteni, lehet a liszthez különböző joghurt-, szőlő-, de akár hagymából készített kultúrákat is adni, amelyek beindítják az erjedési folyamatot. Ugyanakkor bőven elég hozzá a tiszta víz is. Az elején körülbelül egy héten keresztül folyamatosan ápolgatni kell. Ez azt jelenti, hogy minden nap egy kis vizet és lisztet teszünk a keverékhez, mely folyamatosan erjedésben van. Mikor az íze megfelelően savanykás, gyümölcsös, az állaga pedig laza, akkor lesz használható a kenyér elkészítéséhez.

 

A kenyérben a kovásznak rengeteg feladata van azon kívül, hogy megkeleszti a tésztát. Alapvetően különböző élesztőgombák és tej-, illetve ecetsav baktériumok éldegélnek benne: Az élesztőgombák lebontják a cukrokat és abból gázt képeznek, a baktériumok pedig elkezdik átalakítani és előemészteni a különböző fehérjéket. A kovászban az érése során rengeteg aromaanyag alakul ki és savas irányba lódul meg a PH szintje. Ez abból a szempontból fontos, hogy védetté teszi a kenyeret más olyan gombafertőzések ellen (pl.: penész), melyek károsítanák mind a kenyeret, mind pedig az emberi szervezetet. Segít a kenyér hosszabb eltarthatóságában és emészthetőségében is.

 

Egy hét után már használható a kovászunk a kenyér elkészítéséhez. Ilyenkor már elég csak vizet, lisztet és sót hozzákeverni. Ezt nevezzük kenyértésztának. A kenyértészta elkészítése inkább türelmet, mint komoly szaktudást igényel. Egy ízes kenyér a dagasztástól számítva 24 órát is pihenhet, érhet a sütés előtt. A hosszú érési idő segíti az aromaanyagok kialakulását és a kenyértészta fogyaszthatóságát.

 

Innen már csak be kell vetni a kenyeret a forró sütőbe és készre sütni.”

Ha valaki kedvet kapott az otthoni kenyérsütéshez, de a kovász készítését inkább profira bízná, Józsinál ezt is beszerezheti. Augusztus 20-án a Kenyérlelke Fesztiválon (a MOM Kulturális Központban) pedig sütni és kóstolni is lehet sok finom és természetes alapanyagokból készülő kenyeret, bagettet, croissant-t.

 

Kenyér mellé: