A teljes sztori – Saját bor, saját kézből

Saját borunk elkészítésénél a kezdetektől együtt gondolkoztunk és dolgoztunk Kiss Gáborral Villányban, és hónapról hónapra beszámoltunk munkánkról. Megtapasztaltuk, hogy hiába a jó szándék és igyekezet, egy bor megalkotásában a természet diktál. Épp egy éve, hogy először metszettünk Gáborral Kisharsányban, az eredmény pedig hamarosan kóstolható lesz: a merlot-t pár héten belül palackozzuk, míg a franc-ra hordós érlelés vár.

 

22 kolléga, 47 láda szőlő, 1 levágott ujj (már visszanőtt!), 2 finom bor, 1300 liter merlot, 300 liter cabernet franc (jelenleg erjedés alatt)

1. február 2. – Az első saját bortalálkozó Kiss Gáborral

Felvázoljuk az ötletünket és meghatározzuk a bor stílusát: vagány, gyümölcsös, nem túl testes, tanninban szegény vörösbor. Gábor egy kékfrankosültetvényt javasol. Két ilyen területe van, mi a vitálisabb, szebb termést hozó Mandolás-dűlőt választjuk.

2. február 22. – Megmetszettünk 2000 tőke kékfrankost

Pécsi kollégáink bezárják a borboltot, hogy a szőlőbe menjenek dolgozni.

 


3. április 20. – Hajtást válogattunk

A hajtásválogatás egyfajta előrevetített hozamkorlátozás: eltávolítjuk azokat a hajtásokat, amik rossz helyen nőnek, elkerülve, hogy a szőlő felesleges hajtásokba adja az energiáját.

4. április 22. és május 3. – Bréking nyúz: lefagytunk!

Az országban számos helyen lefagy a termés, többek között a mi kékfrankosunk is: ehhez elég mindössze néhány párás, hajnali óra, fagypont körüli hőmérsékleten. Nincs mit tenni, erre az évre ez a szőlő már menthetetlen. Érzékenyen érint bennünket, egy hete még itt dolgoztunk... Pár nappal később Kiss Gábor új tervvel érkezik: van egy ikerparcella, merlot és cabernet franc, közvetlenül egymás melletti, egyidős ültetvények, ugyanúgy művelve. A terület magasabban fekszik, ezt nem érintette a fagyás.

 

5. június 15. és 30. – Szőlőmunkák, két csapattal is

Ezerrel folynak a zöldmunkák a két új ikerparcellában: hajtásválogatás és csonkázás, hónaljhajtás-eltávolítás, törzstisztítás. Nyári kiadványunkban leírjuk precízen ezen munkák célját. Sok a napsütés, nő a szőlő: kéthetente is járhatnánk le, úgy burjánzik a természet.

6. augusztus 3. – Zöldszüret...

A zöldszüreten eltávolítjuk a nem megfelelő helyen növő fürtöket: ritkítjuk a fürtzónát, kevesebb lesz a betegség, és növeljük a szüretelendő szőlő koncentrációját. Kitaláljuk, hogy a földre hajigált, éretlen fürtöket ne hagyjuk ott, hanem készítsünk belőle verjus-t: a zöldszüret mustja remek szomjoltó, kevésbé tolakodó mint az ecet vagy a citromlé.

 

7. aznap délután – ...és verjuskészítés

Gábor ilyet még nem csinált, de tetszik neki az ötlet. Őrült hőségben dolgozunk, de délutánra végzünk, és egyből fel is dolgozzuk. Az éretlen fürtökben nagyon kevés a lé és olyan kemények a bogyók, hogy a pneumatikus prés helyett a hagyományos kosárprést kell használnunk. Egy órával később viszont a világ legfinomabb limonádéját keverjük belőle. Fel vagyunk csigázva!

8. szeptember közepe – Beindult a verjus

Találtunk palackot a verjus-höz, Bott Friciék kölcsön is adnák a kézi palackozógépet hozzá. Az érlelés után viszont jön a hír: volt egy minimális cukor a szőlőben, ami erjedésnek indult, így nem lehet már belőle verjus, ki kell önteni a több mint 100 liternyi isteni finom alapanyagot. Szomorúak vagyunk.

 

9. szeptember legvége, október eleje – Csúszó szüreti időpontok

Az esős időjárás miatt négyszer is tolódik szüret. Nem mi vagyunk kényesek: az esős időben szedett szőlőn maradó víz nem tesz jót a bornak, felhígítja a mustot. A szőlő édes, a mag már nem keserű – biztató jelek egy finom bor születéséhez.

10. október 14. – Végre szüret!

Negyedszerre, egy csodaszép októberi napon cabernet franc-t szüretelünk. A merlot-t Gáborék már leszedték, több ízben felrohanva a faluból egy-egy szárazabb órában. Mi 47 láda szőlőt szedtünk, amit lebogyózóztunk, majd tartályba tettünk. Ezután a cabernet franc és a merlot is 7-8 napot érintkezik a szőlő héjával.

 

11. november 15. – Pohárban az eredmény: nem lesz itt semmilyen házasítás

Gábor ezúttal merlot- és cabernet franc-mintákkal érkezik Budapestre. A kóstolás lenyűgöz minket, tisztán kijön a két bor közötti karakter különbség. A merlot lágy, mosolygós, csupa málna és szamóca,

a franc tartózkodóbb, viszont jóval tartalmasabb, feszesebb, hosszabb távú tétel, nem kérdés, hogy ez lesz a nagyobb bor. Hogy ezt az élményt adjuk vissza, eldöntjük, mégsem házasítunk. A merlot acélban erjesztve készül, és frissebb vörösbor lesz. A franc pedig hordóba kerül néhány hónapra, később palackozzuk.

 

12. most –  Várakozás

Egyelőre mindkét tétel úszófedeles acéltartályban pihen. A ’16-os évjárat sajátossága, hogy idén mindenhol magasabb lett az almasav, így több időt kell szánni az almasavbontásra (azaz a szokásosnál lassabban alakul át az almasav tejsavvá) – jelenleg ennek a folyamatnak a végén járunk. Ez 16-17 fok körüli hőmérsékleten zajlik, közben Gábor időnként felkeveri a finomseprőt, hogy gyorsítsa a folyamatot.

13. jövő – Derítés, szűrés, palackozás

Amint az almasav lebomlik, jöhet a derítés és szűrés, majd egy hét pihenés után a merlot palackozásra megy, a franc hordós érlelésre. Még gondolkozunk rajta, hogy milyen hordóban érleljük.

 

Akik (eddig) részt vettek a saját bor készítésében: Bács Marcell, Balogh Pisti és testvére, Bodó Kata, Csorba Gábor, Faragó Bálint, Fehér Ákos, François Vivien, Glokker Hédi, Hagymási Balázs, Kovacsevics Milán, Markó Tamás, Nika Zsófi, Pataki Vera, Polyák Dóra, Sámson Gergő, Sebők Adrienn, Szabó Kata, Szuhai Zsófi, Takács Dia, Tápler Róbert, Vágó Róbert, Zsebe Viki