A túlélés bajnokai – Az öreg tőkék

Boros címkéken gyakran találkozhatunk az „öreg tőkék”, a „vieilles vignes”, az „alte reben” vagy a „viñas viejas” felirattal. A borászok részéről érthető a szándék: a kor rangot ad, tiszteletet parancsol. De van-e racionális oka az öreg tőkék tiszteletének?

 

Általában úgy tartják, hogy egy szőlő 10-15 éves korára válik felnőtté, és 40-50 éves kortól tekinthető idősnek. A fiatal tőkéknél a lomb és a gyökérzet növekedése még nincs összhangban: a föld fölött szárnyalnak, a föld alatt araszolnak. 15 és 40 éves kor között a szőlő virágkorát éli, bőségesen terem, jó minőséget produkál. 40 éves kor felett a szőlő megállapodik, növekedése lelassul, kisebb bogyókat, kisebb fürtöket terem. Mivel a szín- és aromaanyagok a héjban találhatóak, és az apróbb bogyók esetében a héj és a lé aránya az előbbi felé tolódik el, ezért az öreg tőkék ízben gazdagabb, koncentráltabb bort adnak. A fiatalabb és az öreg tőkék között a másik fő különbséget a gyökérzet mélysége jelenti. A fiatal növény gyökerei a talajfelszín közelében maradnak, az aszály vagy a nagy mennyiségű csapadék azonnal hat rájuk. Tartós forróság esetén a szőlő fotoszintézis helyett párologtat, az érési folyamat leáll. Amikor túl sok a csapadék, a bogyók megduzzadnak, felhígulnak, ki is repedhetnek, utat nyitva a gombás fertőzéseknek. A mélyre hatoló gyökereknek és a vastag törzsből adódó tárolókapacitásnak köszönhetően az idősebb tőkék nincsenek közvetlenül kiszolgáltatva az időjárás szeszélyeinek, az érési folyamat kiegyensúlyozottabb. Ez évjáratokra vetítve is igaz: az öreg tőkés boroknál drámai kilengések helyett szelíd hullámként jelentkeznek a különbségek.

A szőlő is ember

Amikor az öreg tőkék esetében a felnőttkori révbe érést hozzuk fel párhuzamként, a fiatal tőkéknél pedig kamaszos szertelenségről beszélünk, az antropomorfizáció hibájába esünk. Ez a párhuzam tudományos magyarázatként elfogadhatatlan, metaforaként azonban annál érzékletesebb. A kiváló portugál borász, David Guimaraens így fejtette ki az ember és a szőlő fejlődésének párhuzamait: „A szőlő életciklusa ugyanolyan, mint az emberé. Eleinte teljes gondoskodásra van szükség, mint egy csecsemőnél. Öntözni, pátyolgatni kell. 3-4 éves kortól 12-14 éves korig a szőlő a növekedésre koncentrál. A termés ilyenkor nem túl izgalmas. Aztán jönnek a kamaszévek. Ha nem öntözzük a szőlőt, a gyökérzet szűz területeket fedez föl, hitelesen fogja kifejezni a terroir adottságait. Ha öntözzük, felborítjuk a természetes egyensúlyt, a terroir nem tud kifejezésre jutni. A tőkének meg kell találnia a felszín alatti és feletti részek közti egyensúlyt. Mint egy kamasz: van, amikor ez sikerül, máskor túllő a célon. Az első 12 évben a szőlő nem tud nagy bort adni. Jót igen, nagyot nem. 12 és 19 éves kora között már adhat rendkívüli borokat, de csak akkor, ha az évjárat kiegyensúlyozott, a hozamkorlátozás megfelelő. Egyenletes minőséget ne reméljünk! 20 éves kortól 40-50 évesig a szőlő fénykorát éli. Minőségben és következetességben is jó. Így van ez az emberekkel is, már nem annyira termékenyek, de bölcsebbek és kiegyensúlyozottabbak. Ez az öreg tőkék erénye.”

 

 

Az evolúció győztesei

Önmagában az, hogy egy szőlőtőke száz éves kort ér meg, nem természeti csoda. A hivatalosan legidősebbnek elkönyvelt tőke 450 éves, és a szomszédos Szlovéniában, Mariborban található. Ellenben az, amikor egy egész dűlő ér meg 80-100 éves kort, már valóban csodálatra méltó. Ez ugyanis azt jelenti, hogy egész életében olyan minőségű és mennyiségű szőlőt termett, hogy érdemes volt megőrizni. A ma létező öreg tőkék az ökológiai kiválasztódás győztesei: azért érhették meg ezt a kort, mert 30, 50 és 70 évesen is kiváló bort adtak. A velük egykorú ültetvények többségét már rég kivágták, átoltották. Az öreg tőkéknek minden évjáratban bizonyítaniuk kell, hogy egy újabb évet megérhessenek, Mégis, ilyen ültetvényeket szép számmal találunk Európa klasszikus boros régióiban – például a spanyolországi Bierzóban és a francia Rhone-völgy déli részén.

 

Bierzo – Borvidéki etalonok a Palacios-borok

Spanyolország öregtőke-nagyhatalom. A múlt század végén az egész Európán végigsöprő kivágási hullám az országot sem kímélte, ám akadtak vidékek, ahová nem tudtak betörni a nemzetközi fajták. A sors fintora, hogy elaggott ültetvényeikkel, elfeledett fajtáikkal ezek a régiók lettek a spanyol bor megújulásának motorjai. A kietlen fennsíkokon vagy a folyóvölgyek meredek, géppel nem művelhető lejtőin évszázados, nem egyszer filoxéra előtti tőkék maradtak fenn. Az egyik ilyen rezervátum Bierzo, a Santiago de Compostelába tartó zarándokút utolsó előtti állomása. Ennek a dombos, az óceán közelsége miatt hűvösebb vidéknek a fő fajtája a mencía. Sokáig a cabernet franc rokonának hittek, valójában az Ibériai-félsziget őshonos fajtája. A bora sötét, erdei gyümölcsökre, vadhúsra és ibolyára emlékeztető illattal, közepes testtel, élénk savakkal, határozott csersavval. Bierzo és a mencía újrafelfedezésében döntő szerepet játszott Alvaro Palacios és Ricardo Perez, a Descendientes de J. Palacios borászat alapítói. Dűlőszelektált boraik máig borvidéki etalonok, a Villa de Corullont a Decanter magazin tavaly az év borának választotta.

 

Dél-Rhone – Vén szőlőnek való vidék

A Rhone-völgy déli része igazi szőlőnek való vidék: hét ágra süt a nap, a talaj sovány, kevés a csapadék. A folyó völgyében északról végigszáguldó misztrál a telet pokollá teszi, de egész évben hűt és szárít, így a gombás fertőzések esélyt sem kapnak. Évszázadokon át innen vitték a bort Bordeaux-ba és Burgundiába, hogy gyengébb évjáratokban a színt és a koncentrációt javítsák. A cote-du-rhone-ok a világ legkiválóbb ár-érték arányú borai közé tartoznak. Bár a Dél-Rhone fővárosának számító Châteauneuf-du-Pape-ban 13 fajta engedélyezett, ez alapvetően grenache-vidék. A mourvedre és a syrah másodhegedűsök, a többi inkább csak kuriózum. Châteauneuf mellett a három legfontosabb eredetvédelmi körzet Gigondas, Vacqueyras és Cairanne. Gigondasban komoly, strukturált és tanninban gazdag borok készülnek, Vacqueyras stílusa hasonló, de barátságosabb, Cairanne-ban telt, mégis elegáns borokat készülnek. A misztrálnak köszönhetően a birtokok többsége organikus, sőt biodinamikus. És valószínűleg a misztrál által megalapozott egészség az oka, hogy hasonló sűrűségben sehol a világon nem találunk 80-100 éves ültetvényeket. A bakművelés miatt az ültetvények magyar szemnek szürreális látványt nyújtanak: a tőkék olyanok, mint egy nagyobb bonsai, vastag, göcsörtös törzzsel, az ég felé nyúló karokkal.