A veltelini Pavarottija

Tíz évvel ezelőtt még hírértéke volt annak, hogy Jancis Robinson szerelmet vallott a zöldveltelininek. Ma már ez az egyik legfelkapottabb fajta, a világ minden komoly éttermének borlapján szerepel, és a wachaui szupersztárok csúcsveltelinijeit a pincénél sem adják 50 eurónál olcsóbban.

Az átütő nemzetközi sikerben annak is lehetett némi szerepe, hogy a rettegett umlauttal terhelt, hosszú névre találtak frappáns, jól csengő angol rövidítést: GruVe, ejtve groovy, ami annyit tesz, „klassz, menő”. De a fő ok, a minőségen túl, a fajta arany középutassága, szerethetősége lehetett: a rajnai rizlingnél szelídebb, jó alany a terroirkirakós játékhoz, remekül érlelhető, és fehérborsos fűszeressége mellett alapvetően gyümölcsös.
Hithű rajnairizling-rajongóként Jancis Robinson sokáig hallani sem akart a zöldvelteliniről. Afféle szegény rokonnak, sőt, lokális fröccsbornak könyvelte el (Ausztriában a termőterület egyharmadán veltelinit termesztenek). Aztán 1998-ban eljött 

a zöldveltelini nagy pillanata, az osztrákok „Párizsi kóstolója”, ami örökre felborította a papírformát. Az Osztrák Bormarketing Tanács felkért egy Münchenben élő, svéd származású borkereskedőt, hogy szervezzen egy kóstolót, amiből kiderül, hogy hol tartanak az osztrák fehérborok. Paulson az osztrák borokat maga választotta ki, a külföldiekét pedig az adott terület szakértőire bízta. A fair play szellemében nemzetközi zsűrit hívott össze, de egy kis turpisságot megengedett magának

: a kóstoló második etapjába, a 17 chardonnay közé becsempészett 4 veltelinit. És ez a 4 veltelini állva hagyta a burgundiakat. A burgundi-pártiak természetesen megóvták

az eredményt mondván, szakmaiatlan eljárás a fajtákat vegyíteni, ráadásul, a burgundiak még túl fiatalok voltak. Paulson azzal védekezett, hogy az osztrák veltelinit ilyen alapon nem lenne mivel összemérni, és egyébként is sok a közös vonás a velteliniben és a chardonnay-ban: nem nagyon savasak, tisztes testtel, súllyal, alkohollal és komoly érlelési potenciállal bírnak, és alkalmasak a terroir sajátosságait közvetíteni. Amikor aztán 2002-ben Paulsont ismét felkérték egy hasonló kóstoló szervezésére, igyekezett még objektívebb feltételeket teremteni; 13 országból 39 bírálót hívtak meg, és a borokat 3 korosztályba sorolták (2-3 évesek, 4-7 évesek és 10-12 évesek). Az eredmény ugyanolyan egyértelmű volt, mint négy évvel korábban. A hét velteliniből hat az első nyolcban végzett. A hat burgundiból öt az utolsó nyolcban. Paulson higgadt úriemberként óva intett attól, hogy túlértékeljék a teszt eredményét, de azt bizonyítottnak látta, hogy a veltelini világszínvonalú borokat ad, és szépen öregszik. És ezt ma már egyetlen borszakértő sem vonná kétségbe. 

De mi is az a zöldveltelini? Azt már a ‘90-es évek óta sejtették, hogy nem sok köze lehet a többi velteliniféleséghez, és hogy az egyik szülője a tramini (az „őstramini”, ami nem tévesztendő össze a fűszeres traminivel). Ám egészen 2010-ig kellett várni, hogy megtalálják a másik szülőt: egy név nélküli fajta, 400 éves, roskatag állapotban lévő tőkéjét. Az Eisenstadt melletti kis faluról a fajtát St. Georgener Rebének keresztelték el, és sajnos a hirtelen jött hírnév majdnem azonnal

az életébe került, 2011-ben egy osztrák vandál hajszál híján elpusztította (a felbecsülhetetlen értékű élő kövület azóta felépült a csonkításból, és a környéken találtak néhány további tőkét).
A szőlőfajták családfáján a zöldveltelini tagolatlan, magányos leágazás a traminitől. Legközelebbi rokonai közé olyan markánsan eltérő fajták tartoznak, mint a chenin blanc, a sauvignon blanc, a szilváni vagy a pinot noir. Az a két fajta, amihez ösztönösen a leginkább kötnénk, a rajnai rizling és a chardonnay genetikailag a lehető legtávolabb állnak tőle. Összességben tehát az osztrákoknak minden okuk megvan rá, hogy a zöldveltelinit saját fajtájuknak tekintsék.

 

 

Miért pont Ott?

 

Az Ottok négy generációra visszamenően, 1889 óta termesztenek szőlőt a wagrami löszdombokon. Az első komoly sikerre egy teljes évszázadot kellett várniuk: 1994-ben a korszak legismertebb német pohárnoka, Paula Bosch fölvette Otték veltelinijét a két Michelin-csillagos Tantris borlapjára, és ezzel beindította az Ott-motort.
Bernhard Ott 21 évesen, kényszerből vette át a pince irányítását: apja súlyos betegsége miatt, külföldi borászati tanulmányait félbeszakítva kellett hazatérnie 1993-ban.

1995-től hivatalosan is ő a tulajdonos és főborász. Egész sor művelési és technológiai újítást vezetett be, és az első évtizedben az alkatára rímelő, XXXL-es borokkal aratott sikereket. Amikor 2008-ban a Falstaff magazin az év borászává választotta, már egy stílusváltás közepén járt.
A Falstaff által ráragasztott becenév, „a lösz bikája” annak idején frappánsnak tűnhetett, ha nem is volt a legtapintatosabb, de mára – főleg a borok felől nézve -, eljárt felette az idő. Mai fejjel valószínűleg minden érintett jobban örülne, ha annak idején az újságírók fejéből, mondjuk, „a veltelini Pavarottija” névötlet pattant volna ki. Mert talán nincs még egy osztrák borász, akinek neve ennyire összeforrt volna a fajtával, és ekkora sikereket ért volna el.
A 30 hektáros birtok területének 95 százalékán zöldveltelini terem. Wagram Wachau keleti határától mindössze 15 kilométerre fekszik, ám a földrajzi adottságok tekintetében a két vidék ég és föld. Wachaut meredek lejtők és sziklás talaj jellemzi, Wagram ezzel szemben a Duna által feltöltött lapály, ahol csak löszdombok törik meg a sík egyhangúságát.

Ez a lösz azonban osztályon felüli lösz: példátlanul vastag, helyenként 15 méter, és olyan masszív, hogy pincéket lehet bele vájni. Nyáron a nappali hőmérséklet magas – bekúszik a pannon kontinentális forróság –, az éjszaka hűvös, a környező hegyek erdőiből árad a hideg. A napi hőingadozás eszményi feltételeket biztosít a savak megőrzéséhez, az intenzív aromák kialakulásához. Bár az elmúlt két évtized sikerei elsősorban Bernhard Ott munkáját és koncepcióját  dicsérik,

a környezettudatos, vegyszermentes gazdálkodás alapjait az apja rakta le, aki már 1971-ben felhagyott a műtrágyahasználat-tal. Amióta 21 évesen kényszerűségből átvette a birtok irányítását, azóta Bernhard Ott a szőlészeti és borászati munka minden lépését átalakította. Ami 2013-ban korszerűnek számít, az a Weingut Ott működésében biztosan megtalálható.

Nem használnak vegyszereket, biodinamikusan gazdálkodnak, a sorok között meghagyják a talajtakarót, a hordós érlelésről áttértek az acélra, nem vagy alig keverik föl a seprőt, csavarzárat használnak minden palackhoz, és 2009 óta készítenek

egy olyan bort (Qvevre), ami tízezer éves hagyományt elevenít föl: földbe ásott amforában erjed és érik. A biodinamikus gazdálkodásra való áttérés nagy segítséget jelentett a már említett stílusváltásban. Ott eredetileg a teljes érettség, a végsőkig kitolt szüret, és a testes borok híve volt, ennek a stílusnak köszönhette ismertségét és sikereit. Ám a kétezres évek közepétől fokozatosan irányt váltott, és arra törekszik, hogy elegánsabb, kifinomultabb borokat készítsen, amelyek egyensúlyukkal és árnyalatgazdagságukkal hódítanak. Azt mondja, hogy amióta átállt a biodinamikus preparátumok használatára, a szőlő hamarabb éri el a fiziológiai érettséget, a bogyókban nem halmozódik föl annyi cukor, így a borokban nem szalad el az alkohol. Tény, hogy az igencsak forró nyarat hozó 2011-ben és 2012-ben is 12-13% körül mozog a borai alkoholfoka, ami a wachauiak 14,5-15%-os csúcsai mellett üdítően mértéktartónak mondható. A megcélzott stílust így írja le: „A terroir és a fajta jellegét szeretném tisztán átmenteni a palackba. Az elegancia, az erő, a finom mineralitás és főleg a kifinomultság sokkal fontosabb, mint a felszínes, primer gyümölcsaromák.”