Zardetto – Amikor Prosecco komolyan veszi magát

Magasabb boros körökben a prosecco az egyik kedvenc pofozógép. Rendszeresen Champagne-hoz hasonlítják, és aztán jön az elmarasztalás: olcsó, komolytalan, gyümölcsös, sekélyes. Pedig valójában a buborékok meglétén kívül semmi nem indokolja, hogy a proseccót champagne-okhoz hasonlítsuk. Ami azt illeti azok, akik a proseccót kedvelik – márpedig vannak néhány százmillióan –, minden bizonnyal elhúznák a szájukat, ha vidám, gyümölcsös pezsgőjük helyett csontszáraz, briós ízű champagne-t találnának a poharukban. Ezzel együtt Proseccóban is sokan vannak, akik szerint gondolni kell a divathullám lecsengése utáni időszakra is, és ehhez a szárazabb, a termőhelyi jelleget kifejező borokon át vezet az út.

Mi éppen a sokszínűsége miatt szeretjük: tavaly, amikor meglátogattuk legkevesebb prosecco pincéinket, Filippo Zardetto-val is találkoztunk a családi pincéjükben és arra gondoltunk, elférhet még néhány jó palack a polcainkon.

 

A proseccó-láz

A prosecco népszerűsége a 2008-as gazdasági válság után ívelt fel. Logikusnak látszó magyarázat, hogy amikor a takarékosság újra erény lett, kapóra jött, hogy létezik egy olcsóbb champagne-alternatíva. Ezek szerint a lecsúszott champagne-fogyasztókból lettek az új prosecco-rajongók. A magyarázat szépséghibája, hogy a champagne olcsóbb alternatívája sokkal inkább a cava, vagy Franciaországon belül maradva a crémant. A prosecco más technológiával készül és a végeredmény is erősen eltérő. Valószínűbb, hogy a prosecco-láz kitörése több tényező szerencsés találkozásának köszönhető, és ebből nem maradhat ki az olasz életérzés és gasztronómia világszintű népszerűsége. 1984-ben, amikor Fabio Zardetto, a Zardetto főborásza az elsők között próbált meg Amerikában proseccót eladni, még lasszóval kellett a vevőt fogni: „Úgy kellett rájuk tukmálni, pohárral a kézben futottam utánuk, hogy legalább kóstolják meg.” Ma már a fogyasztók futnak a pohár után.

 

A számok egészen elképesztőek

2006-ban 50 millió palack prosecco került forgalomba, 2016-ban 500 millió. Ahogy az ilyenkor lenni szokott, a pénzszagra megjelentek a márka parazitái is: kapható prosecco-ízű ajakápoló, csokoládé, tea-filter és lekvár, prosecco-illatú fürdősó és gyertya. A proseccót a siker forgószélként fölkapta, de nem mindenki boldog azzal, ahová lerakta.

 

 

Prosecco visszafoglalása

A túlzott népszerűség átka, hogy a hatalmas tortából mindenki akar magának egy szeletet, ami ritkán használ a minőségnek. 2006 táján egy osztrák vállalkozó fejéből kipattant az isteni szikra, és Rich Prosecco néven forgalomba hozott egy aranydobozos alkoholos üdítőszerűséget, amelyet az aranyszínűre fújt, meztelen Paris Hiltonnal reklámoztak. Valószínűleg ez volt az utolsó csepp a pohárban, az olasz borászközösség belátta, hogy a proseccót meg kell védeni, mielőtt az imidzsét porig rombolnák. 2009-ben új eredetvédelmi rendszert léptettek életbe, egyidejűleg a prosecco fajtát átkeresztelték glerára, hogy más régióknak esélyük se legyen a nevet bitorolni. Prosecco határain belül két élesen eltérő adottságú területen dolgoznak, ami két eltérő minőségi szintet is jelent. A 23 ezer hektáros Prosecco DOC körzet többnyire lapos, ami lehetővé teszi a gépi művelést, a hozam magasabb, a borok könnyebben érthetőek, lágyak, gyümölcsösek és olcsóbbak. Az összesen 6 ezer hektárt kitevő két Prosecco Superiore körzet - a DOCG-státuszt élvező Asolo és Conegliano Valdobbiadene - az Alpokhoz közel fekszik. Ezekben a hegyes, dombos „premier cru” körzetekben az időjárást heves kilengések jellemzik és rendkívül változatos a talajösszetétel. Az itt készült borok szárazak, összetettek, kifinomultak, komolyak és drágábbak.

 

A Rive-rendszer

A Prosecco történelmi magját adó Prosecco DOCG termelőinek egy része elindult abba az irányba, amit a magasabb boros körök sugalltak: a termőhelyi jelleg tiszteletben tartása felé. Élve a lehetőséggel, hogy a DOCG előírások lehetővé teszik a termőhelyi megkülönböztetések feltüntetését a címkén, a Prosecco Superiore területen dolgozó borászatok egyfajta cru-rendszert vezettek be: 15 település körzetében 43 különböző fekvés jelöltek ki, ahol engedélyezik a dűlőnevek feltüntetését a címkén. A Rive-borok esetében – a szó dűlőt jelent a helyi dialektusban - a szabályozás alacsonyabb hozamot ír elő, a szőlőt kézzel kell szüretelni, és kötelező az évjárat feltüntetése.

 

 

Prosecco-arisztokrácia

A Zardetto család története immár egy évszázada a bor körül forog. Szülővárosuk, a Velencétől északra fekvő Conegliano nem tartozik ugyan az ismertebb olasz települések közé, borászati szempontból mégis főváros. Egyrészt, a modern tudomány és a szőlőtermesztés itt kapcsolódott össze először az „Accademia della Vite e del Vino”, azaz a Szőlészeti és Borászati Akadémia 1876-os megalapításával, amely ma a pezsgőkészítés technológiai alapkutatásainak a legfontosabb intézménye Olaszországban. Másrészről Prosecco legjobb termőterületei mind Conegliano környékén találhatóak.

Majdnem pontosan 100 éve, hogy az első világháborúban az olasz csapatoknak vissza kellett vonulniuk Caporettóból, és a zűrzavarban Beppi Zardetto elvesztette a lovát és boros hordókkal megrakott szekerét. Azóta szerencsésebben alakult a Zardettók és bor kapcsolata, és a család tagjai Prosecco újabbkori történetének minden fontosabb állomásánál ott voltak. A borászat mai igazgatójának, Fabio Zardettónak az anyai dédapja a Real Stazione Sperimentale megalapítója és első igazgatója, a legendás Giovanni Dalmassó közvetlen munkatársaként dolgozott, apai dédapja pedig elismert bortermelő volt. Nagyapja a Real Stazione Sperimentale kutatójaként dolgozott. Fabio apja, Pino Zardetto 1952-ben szerzett borászati diplomát, és tizenhét év szakmai tapasztalattal a háta mögött 1969-ben alapította meg a családi borászatot.

Fabio Zardetto a Coneglianói Borászati Egyetemen szerzett diplomát, szakdolgozatát a pezsgők témakörében írta. A Velencei Egyetemen három éven át vegyészetet tanult, majd csatlakozott apjához a családi vállalkozásban. Ezzel párhuzamosan 1982-től tizenhárom éven át töltötte be a Prosecco di Conegliano Consortio igazgatói posztját. A Zardetto Spumante vezetését 1998-ban vette át. Az ő nevéhez fűződik a borászat korszerűsítése és nemzetközi sikere. 2002 óta csak proseccót készítenek az ugyanebben az évben átadott hipermodern borászatban.

 

 

„Ha négyen felbontanak egy proseccót és az öt perc alatt nem fogy el, akkor azzal a palackkal valami nem stimmel”

A modern technológia azonban mindenekelőtt a régió hagyományos értékeinek közvetítését szolgálja. Conegliano Valdobbiadene dűlőit és kistermelőit senki nem ismeri alaposabban Fabio Zardettónál, és erre az enciklopédikus tudásra alapozva döntött úgy, hogy kibontja a régió terroirjainak sokszínűségében rejlő lehetőségeket. Fabio régóta tisztában volt Prosecco sikerének csapdáival, és a maga részéről mindent megtett, hogy a vidék borait letérítse a tömegízlés által kikényszerített pályáról. A 2009-es eredetvédelmi rendszer kialakításának és a terroir-központú szemléletváltásnak kezdettől ő volt az egyik motorja. Ma a családi borászatban az 5 Prosecco Superiore DOCG mellett 3 dűlős bort palackoznak. A különböző fekvések karakterének feltárása mellett Fabio Zardetto másik nagy vállalkozása az ősi prosecco/glera fajta a klónszelekció által veszélyeztetett biodiverzitásának megmentése. A Borászati Egyetemmel együttműködve a környék legidősebb ültetvényeiről 300 különböző klónt azonosítottak, és ezekre alapozva három dűlőben vegyes ültetvényeket hozott létre – természetesen a klónok gondos számontartásával –, hogy tanulmányozhassák a fajta genetikai sokszínűségét és a klónok környezeti igényeit.

Fabio Zardetto egy beszélgetésben így foglalta össze borászati filozófiáját: „A Zardettónál mindig is az elegancia volt az elsődleges cél. Mi az elegáns, száraz borokat kedveljük, és nem az erőteljesebb, illatosabb, édesebb stílust. A terület és az évjárat sajátosságait szeretnénk kifejezésre juttatni. Egyetlen fajtával dolgozunk, de számos dűlőből készítünk önálló bort, és ezek eltérő karakterének megmutatása is része az eleganciára való törekvésünknek. Sokszor lehet hallani, hogy az emberek az erőteljes és struktúrált borokat szeretik, mégis mindig a frissebb borok fogynak el először. Coneglianóban van egy olyan mondás, hogy ha négyen felbontanak egy palack proseccót és az öt perc alatt nem fogy el, akkor azzala borral valami nem stimmel."