Ásványos, minerális, sós - Egy kis fűszer a borhoz
Naponta használjuk, nélkülözhetetlen az emberi szervezet számára és a konyhában, mégis keveset tudunk róla. Amikor először eszünkbe jutott, hogy utánajárjunk és írjunk a sókról, féltünk, hogy nincs benne ennyi. Aztán rájöttünk, hogy ez a téma is olyan sokrétű és kimeríthetetlen, mintha borról írnánk.
Asztali, tengeri, Himalája, Maldon, Hawaii – amikről sokszor hallunk, és tudni akartuk, hogy mi a különbség köztük, hogyan készülnek. A Culinarisból – ahová mi is gyakran megyünk, ha nem csak a megszokott alapanyagokra van szükségünk – hoztunk négy izgalmas sót, és kaptunk egy csomó segítséget, hogy merre induljunk el sótémában. Amiket megtudtunk:
Sószüret
Sót a tengerből vagy sóbányából termelnek. A finomított vagy feldolgozatlan tengeri sót a tengerekből és óceánokból nyerik, legtöbbször természetes módon elpárologtatva a vizet. Ahogy a víz párolog, a sót fagereblyékkel kúpokba húzzák össze és hagyják kiszáradni. A sóbányákból kétféleképpen termelnek sót: a többi ásvány bányászatához hasonlóan fúrással, vágással, robbantással kősó formájában, vagy ugyanazzal az eljárással, mint a tengeri sót: vizet vezetnek a bányába, kioldják a sót, majd a vizet kiszippantják és elpárologtatják. Ezután finomítják, és sótípustól függően adhatnak még hozzá például jódot is. Az asztali só pontosan így készül.
Sóformák
A só lehet finom, pehely vagy sóvirág. A legnemesebb a sóvirág, azaz a fleur de sel, ami a tengerparti sószárítók vizének tetején csapódik ki, és a legjobb években is csak a termés 2-3%-a. A víz felszínéről hálóval szedik össze a sóvirágot, ami gazdag magnéziumban, kalciumban, jódban, nyomelemekben.
Só a gasztronómiában
Annál jobb a só, minél kisebb a beavatkozás. A hófehér, finom só jobban átjárja a húsokat, az íze ezért sokkal erőteljesebb. Magnézium- és kalciumtartalma miatt a só képes arra, hogy fokozza az ételben a sós érzetet. Egy jó fogásban a hús minimálisan sós. Ha valami sósabb, az a szósz, már a kifejezés is a latin „sal” (só) kifejezésből ered. A só tompítja a tanninérzetet a borban, és jól passzol a savasabb borokhoz. A sós érzetet egyes borokban a szőlő által felszívott tápanyagok és ásványi anyagok adják. Valójában olyan kis mennyiségű sót tartalmaz a bor, hogy 100 palackkal kellene innunk belőle az ajánlott napi sóbevitelhez.
Sófajták
Szinte végtelen lista. Leggyakrabban a „termőhely” azonosítja a sót: Himalája, Maldon, Camargue, Guérande, Kala Namak, Hawaii. Néha valamelyik összetevője vagy a színe: az Iránban bányászott perzsa kék só például a tömörségétől kapta a színét. A hawaii vörös alaea sót vas-oxidban gazdag agyag színezi. Mi most teljesen szubjektíven választottunk négyet, három területről:
