Ásványos, minerális, sós - Egy kis fűszer a borhoz

Naponta használjuk, nélkülözhetetlen az emberi szervezet számára és a konyhában, mégis keveset tudunk róla. Amikor először eszünkbe jutott, hogy utánajárjunk és írjunk a sókról, féltünk, hogy nincs benne ennyi. Aztán rájöttünk, hogy ez a téma is olyan sokrétű és kimeríthetetlen, mintha borról írnánk.

 

Asztali, tengeri, Himalája, Maldon, Hawaii – amikről sokszor hallunk, és tudni akartuk, hogy mi a különbség köztük, hogyan készülnek. A Culinarisból – ahová mi is gyakran megyünk, ha nem csak a megszokott alapanyagokra van szükségünk – hoztunk négy izgalmas sót, és kaptunk egy csomó segítséget, hogy merre induljunk el sótémában. Amiket megtudtunk:

 

Sószüret

Sót a tengerből vagy sóbányából termelnek. A finomított vagy feldolgozatlan tengeri sót a tengerekből és óceánokból nyerik, legtöbbször természetes módon elpárologtatva a vizet. Ahogy a víz párolog, a sót fagereblyékkel kúpokba húzzák össze és hagyják kiszáradni. A sóbányákból kétféleképpen termelnek sót: a többi ásvány bányászatához hasonlóan fúrással, vágással, robbantással kősó formájában, vagy ugyanazzal az eljárással, mint a tengeri sót: vizet vezetnek a bányába, kioldják a sót, majd a vizet kiszippantják és elpárologtatják. Ezután finomítják, és sótípustól függően adhatnak még hozzá például jódot is. Az asztali só pontosan így készül.

 

Sóformák

A só lehet finom, pehely vagy sóvirág. A legnemesebb a sóvirág, azaz a fleur de sel, ami a tengerparti sószárítók vizének tetején csapódik ki, és a legjobb években is csak a termés 2-3%-a. A víz felszínéről hálóval szedik össze a sóvirágot, ami gazdag magnéziumban, kalciumban, jódban, nyomelemekben.

 

Só a gasztronómiában

Annál jobb a só, minél kisebb a beavatkozás. A hófehér, finom só jobban átjárja a húsokat, az íze ezért sokkal erőteljesebb. Magnézium- és kalciumtartalma miatt a só képes arra, hogy fokozza az ételben a sós érzetet. Egy jó fogásban a hús minimálisan sós. Ha valami sósabb, az a szósz, már a kifejezés is a latin „sal” (só) kifejezésből ered. A só tompítja a tanninérzetet a borban, és jól passzol a savasabb borokhoz. A sós érzetet egyes borokban a szőlő által felszívott tápanyagok és ásványi anyagok adják. Valójában olyan kis mennyiségű sót tartalmaz a bor, hogy 100 palackkal kellene innunk belőle az ajánlott napi sóbevitelhez.

 

Sófajták

Szinte végtelen lista. Leggyakrabban a „termőhely” azonosítja a sót: Himalája, Maldon, Camargue, Guérande, Kala Namak, Hawaii. Néha valamelyik összetevője vagy a színe: az Iránban bányászott perzsa kék só például a tömörségétől kapta a színét. A hawaii vörös alaea sót vas-oxidban gazdag agyag színezi. Mi most teljesen szubjektíven választottunk négyet, három területről:

Maldon Guerande Camargue Camargue

Maldon só

A Maldon sót az essexi Maldonban az Osborne család termeli. Nemcsak a nap és a szél szárítja, hanem mesterségesen hevítik hozzá a tengervizet. A vizet szűrik és tisztítják, majd addig melegítik, amíg a só kikristályosodik. A csúcsgasztronómiában az egyik leggyakrabban használt só, egyedi textúrájú: törékeny, szilánkszerű, hajszálvékony lapkákból áll. Nem sütés vagy főzés közben, hanem csak tálalás előtt hintenek egy keveset az ételre. Amikor ráharapunk, rövid, markánsan sós érzetet kelt, és viszonylag gyorsan lecseng. A füstölt só füstös ízét természetes módon, a tűz fölött érlelve kapja. A füst nem csak ízesíti, de meg is színezi a sót. Az első füstölt sókat még a vikingek készítették, amikor cseresznye, szil, bükk és tölgy fölött párologtatták a tengervizet, hogy kinyerjék a sót belőle. Ma a sót csak a folyamat legvégén füstölik. Tölgyfával csak néhány sót füstölnek, köztük a Maldont. Van, hogy chardonnay-s hordón keresztül füstölik, és így a füstös íz mellett finoman a bor ízeit is átveszi.

 

Camargue só

Évezredes hagyománya van a sótermelésnek Camargue területén. Állítólag egy római mérnök, Peccius volt az első, aki szorgalmazta, hogy sót termeljenek itt, a dél-franciaországi Rhone folyó torkolata közelében. A természetes mocsaraknak magasabb a sótartalma a normál mennyiségnél, ezért volt ez a régió jó terület a sópárologtatásra. Aiques-Mortes város környékén 300.000 tonna sót gyűjtenek évente. Egy sós vízcsepp 60 kilométeres utat tesz meg, mire a sót kinyerik belőle. Először a sót összegyűjtik egy nagy párologtató medencébe. Több, mint 45 millió köbméter tengervizet kell kiszivattyúzni március hónapban. A tavaszi felmelegedés gyorsítja a párolgást, a só koncentráció 9-szeresre növekszik. Nyár végére vastag, akár 20 cm-es sóréteg lesz a víz felszínén. A legfelső rétegre jellemző a fényes vörös szín, amit egy speciális algafajta okoz. Ez képes megszínezni a sóvirágokat. A só betakarításának ideje szeptember, csakúgy, mint a szőlőszüreté. Az összehúzott sókupacokat camell-nek hívják, amit aztán lapos konténerekbe gyűjtenek össze.

 

Guérande só

Guérande környékén is több ezer éve működik sóhalászat. A sómunkást paludier-nek hívják, akik ezt az ősi mesterséget nemzedékről nemzedékre örökítik. A betakarítás általában májustól szeptemberig tart, de előfordul, hogy évekig nem tudnak szüretelni, ha az időjárás nem kedvező. A sótelep a szél, a nap és a tenger energiájával működik. Az eső viszont könnyen tönkreteheti a szüretet. A parti sószárító medencéket a tengerszint alá építik, közlekedni pedig a medencéket elválasztó magasított peremeken lehet. A zsilipeket kinyitva az első medencét, a „vasière”-t árasztják el tengervízzel naponta kétszer, dagálykor. Idővel a vizet átterelik eggyel alacsonyabban fekvő, laposabb  medencékbe (a „cobier”-be, „fares”-ba és az „adernes”-be), és végül a só az utolsóban, az „oeillets”-ben kikristályosodik. Ideális körülmények között néhány nap is elég a sónak, hogy a tengervízből kikristályosodjon.