Bortársaság Karácsony 2018

Bor, az aljával – a col fondo történet

Évtizedekkel ezelőtt, ha betévedtünk volna egy észak-olaszországi nyüzsgő falusi étterembe és proseccot rendeltünk volna, jó eséllyel a helyi vendéglátós – egészséges és jókedvű hibridje a sommelier-nek és étterem-tulajdonosnak – egy col fondot szolgált volna fel nekünk. Régen a col fondot egyszerűen prosecconak hívták. Akkor hogy is van ez?

Honnan jön?

Mondhatjuk, hogy ez az ital az összes prosecco őse. Mielőtt Federico Martinotti 1895-ben feltalálta és szabadalmaztatta a nyomásálló tartályt, majd azt 1910-ben a francia Eugéne Charmat tovább fejlesztette és megépítette (persze azóta is megy a vita, hogy akkor kinek a nevéhez köthető a tartályos erjesztésű pezsgők technológiája) – az élet sokkal egyszerűbb volt. Nagyjából az összes pezsgő úgy készült, ahogy a mai col fondok. A palackban bekövetkezett másoderjedéssel a jól lekötött dugó (ma leggyakrabban újra trendi koronazár) bent tartotta az erjedés során keletkező szén-dioxidot, a palack aljára pedig leülepedett a finom, bort gazdagító fehér üledék.
Amikor még nem volt megfelelő technológia (hűtés-fűtés) és az észak-olaszországi, leggyakrabban föld fölött álló kőpincékben télen a farkasordító hidegben megállt az erjedés, a benne maradt természetes maradék cukorral lepalackozták a borokat. Tavasszal, amikor jött a meleg, a már lepalackozott borokban újra beindult a fermentáció és a lezárt üvegekből a keletkező szén-dioxid már nem tudott eltávozni. Így egy könnyű ködös, gyöngyöző, frissítő ital született, amely bizony kiváló volt hidegen, a fa alól vagy a kútból a nyári szőlőmunkákra. Nem volt ez más, mint hamisítatlan és nyers példája azoknak a dűlőknek, ahonnan a szőlőt szüretelték.

 

Opálosság, amit szeretünk

A col fondo ködös, opálos bor. Jelentése szó szerint: „az aljával”, s a kifejezés a palack alján maradt, elhalt élesztőre utal. Mivel ez az ital a lehető legegyszerűbben készül el, az erjedés után elhalt természetes élesztőt nem távolítják el a palackból (nem degorzsálják, mint a pezsgőt).
Jellemzője ennek a típusú prosecconak a kevesebb, gyakran „gömbölyűbb” buborék, illata és íze általában szárazabb, czideres, sósabb a „modern” proseccohoz képest.



Miért most jött divatba?

Az 1970-es 80-as években szépen lassan elhagyták ezt az „ósdi” kategóriát a borászok, hiszen egyre nőtt az igény a friss, kristálytiszta, gyakran tartályos erjesztésű pezsgőkre. A világot meghódító prosecco sokkal inkább egy egységes jól érthető és megfizethető, csilingelő ital lett, amit jégből, bármikor, bárhol ivott az olasz és a nemolasz egyaránt. Nélkülözte a történelem, a helyi kultúra, a terroir finomságait.
Mára ez a tendencia is változóban van: a prosecco is egyre inkább keresi a múltját, a dűlőket, az egyediséget. A prémium szektorban is próbálja bemutatni a gyökereit. Ehhez járul hozzá az a világtrend, a természetes borok divathulláma, amely különösen jót tesz a col fondok reneszánszának.



Hogyan igyuk?
Ha óvatosan letöltjük az „aljáról” col fondonkat, akkor csak azt érezzük majd, hogy a kevésbé éles buborékok, a finomseprő adta gazdaság, kerekség miatt egy nagyon szerethető könnyű ital kerül a poharunkban. Hagyományosan, főleg éttermekben jellemző volt dekantálni is, hogy elválasszák a bort az üledéktől. Ha kicsit bevállalósabbak vagyunk, kétszer-háromszor forgassuk át a palackot, így egy ködös, opálos ital kerül a párás pohárba, amelyben még több réteget, krémességet, zamatot fedezhetünk fel. Mi ez utóbbi módszerre szavazunk és őszintén kijelenthetjük, hogy mióta megtaláltuk az első col fondo prosecconkat, keressük a méltó párját, mert nagyon szeretjük. Most már ketten vannak a polcon, így már akár a borászatok stílusa is összehasonlítható lesz ezen a különleges, gazdag, régi-új italon keresztül.