Bor, étterem, recept - 10+1 séf könnyű, nyári receptje salátával, 12 jó borhoz

Összeválogattunk tizenkét olyan bort, amit szívesen kóstolunk újra meg újra, és amiből gyakran viszünk haza vagy a barátainkhoz is egy-egy palackkal. Aztán jött az ötlet, hogy jó lenne egy passzoló receptet találni hozzájuk, de valami egészen könnyűt és egyszerűt, amit nyáron akár a kertben is el lehet készíteni.

 

Úgyhogy a borokat elvittük 10 klassz étterem séfjének, hogy kóstolják meg és gondolkozzanak, mit főznének mellé. Csak néhány alapanyagból, hogy bárki, szinte bárhol el tudja készíteni. Néhol végül kicsit egyszerűbb, máshol kacifántosabb lett a menü, de a kiindulópont mindenhol a saláta lett. Mi pedig pár nappal később elindultunk és bejártuk szinte az egész országot, hogy megkóstoljuk, melyik borhoz mit főztek.

Miközben jártuk az éttermeket, beszélgettünk, és kóstoltuk az ételeket a borokkal – tudjuk, hálátlan meló – tettünk egy kis kitérőt Balatonhenyére is. Vadász Györgyhöz mentünk, akit Zánka első „street food” helyén, a Neked főztem-ben ajánlottak. „Ahogy a faluban elhagyjátok a kocsmát, baloldalon, a patakparton ki lesz írva, hogy zöldség” – ilyen útbaigazítást kaptunk.

Gyuri bácsi pont megjött a köveskáli piacról, ahol minden szombaton árulja a szó legszorosabb értelmében bio zöldségeit és gyümölcseit. Épphogy bemutatkoztunk, már bele is vágott: „Rengeteg zöldséggel kísérletezünk. Csak burgonyából 4-5 féle van a kertben, a legritkább és ezért a legértékesebb a lila krumpli, burgonyachipsnek legyalulni is ezt a legjobb.

Salátából 3-félét  termesztünk: csillagsalátát, római salátát és fejes salátát. Aztán amikor elfogytak, jön a spenót, vagy közeli rokona, a mángold, a rukkola vagy a cékla és annak levele.”

Ezekről a zöldségfélékről sok érdekességet és Gyuri bácsi jólbevált salátaöntetének receptjét kaptuk útravalónak:

Édeskömény magot, római köményt,friss kaprot, bazsalikomot és kakukkfüvet keverjünk össze tejföllel vagy tejszínnel, és adjunk hozzá fokhagymát, végül sózzuk és borsozzuk.

Aztán több kiló ajándék zöldséggel és gyümölccsel elindultunk, hogy tovább kóstoljuk, mit lehet még ezekből a zöldségekből készíteni a borok mellé.

 

Bestia és a Kreinbacher pezsgő - Bestramival és kecskesajtos céklasalátával >>>

Meat Boutique és a Sauska C13 - Feketeszedres kacsa salátával >>>

Émile és a Matua - Salátákkal, retekkel, romescóval és parmezánnal >>>

Monk’s és az Etyeki rozé >>>

Pántlika és a Heimann Kékfrankos - Háromsajtos marhaburgerrel >>>

A Pisztrángos és a Rezeda - Füstölt pisztránggal és mentás-avokádós kuszkuszsalátával >>>

Anyukám Mondta és a Kikelet - Sóban sült céklával, savanyított sárgadinnyével, burratával >>>

Ikon és a Super Granum - Tiszai harcsafilével és színes cukkinisalátával >>>

Neked Főztem és a Balaton - Harcsával töltött cukkinivirággal, sült kápia salsával és kecsketejföllel >>>

Code Zero és a Bohém - Fogasfilével, kaprimártással, kakukkfüves grillezett polentával, balzsamecetes nyári zöldsalátával >>>

+1 // Borsuli és a Loliense - Félix Miklós és Detti kollégáink vietnami salátájával >>>

Bestia és a Kreinbacher pezsgő

Bestramival és kecskesajtos céklasalátával

 

A hely

Egy új hely a Bazilikánál. A legfontosabb alapelv az egyszerűség. Főleg húsokat készítenek, vannak kézműves sörök csapra verve, és néhány jó bor is. Pezsgőhöz is könnyedén ajánlanak szendvicset. Például egy bárányból készült bestramit (hasonlít a pastramira, ami sóban érlelt, füstölt és gőzölt marhaszegyből készül) salátával. A koncepció, a konyha és az étlap kitalálása Tóth Attila séf és Moór László séf-helyettes feladata volt.

 

Étel a bor mellé

Faszénen megsütjük a vajas rozskenyeret. A megsütött kenyérszeletet megkenjük mentás tejföllel, erre helyezzük rá a grillen fokhagymás olívával locsolt és megsütött padlizsánt, valamint reszelt sajtot szórunk rá. A báránynyakat szeletekre vágjuk, picikét megütögetjük, titkos fűszerkeverékben megforgatjuk és faszénen megsütjük. Abban különbözik a pastramitól, hogy nem füstölik a húst. Josperben (grillsütő és kemence kombinációja) kérgesítik, párolás után szeletelik, és Josperben újra melegítik – a faszén füstje pótolja a füstölést. A bárányt belehalmozzuk a kenyérbe. A salátához az aktuálisan kapható legfrissebb zöldeket használjuk, például spenótlevelet és rukkolát. A céklát alufóliában, egészben sütjük faszénen, puhulás után lehűtjük, meghámozzuk, kockára vágjuk, és marináljuk mézes-rózsaborsos balzsamecettel. A tetejére lágy kecskesajtot passzírozunk, friss kakukkfüvet adunk hozzá és pirított diót vagy dióbelet. Maldon-sóval és borssal ízesítjük.

 

 

Meat Boutique és a Sauska C13

Feketeszedres kacsa salátával

 

A hely

Nevéhez hűen húsimádó étterem, a Lánchíd budai hídfőnél. A most megújuló étlapon a kacsa is fontos szerepet játszik. A receptet erre az alkalomra találták ki, mert a bor könnyű, nyári, finoman földes ízekkel, illatában és ízében is erdei gyümölcsökkel. A séf Darusa Richárd, aki már 21 éve főz. Ide csak nemrég érkezett, és teljesen meg akarja újítani az étlapot a külföldi és budapesti éttermekben szerzett tapasztalatai alapján.

 

Étel a bor mellé

A kacsamellfiléket alaposan megtisztítjuk, a bőrét beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk. Rostlapon vagy bármilyen kerti grillen megsütjük 10-12 perc alatt. A salátához a friss salátaleveleket megmossuk, beletesszük egy keverőtálba. A salátaöntethez az olajat, a balzsamecetet, a szedret és a mézet botmixerrel összeturmixoljuk. A dresszinget összekeverjük a salátával és a készre sütött kacsamell mellé tálaljuk.

 

 

Émile és a Matua

Salátákkal, retekkel, romescóval és parmezánnal

 

A hely

A budai Gerbeaud. A rózsadombi villa földszintjén desszertek, a galérián reggeli kávé vagy pezsgő, az étteremben gourmet konyha, a kertben pedig bármi, ami nyáron jólesik. A séf Kövér Gergely, aki Spanyolországban dolgozott, és 2 Michelin-csillagos étteremben inspirálódott. A konyhát Jóvér Ferenc séfhelyettessel együtt alakítják. A nyitott konyha a legnagyobb durranás – a vendégek folyamatosan látják, mi és hogyan készül.

 

Étel a bor mellé

Friss salátaleveleket keverünk össze. A romesco szószhoz sütőben vagy grillen addig sütjük a paradicsomot, amíg kicsit összeesik. Olajban sütünk hozzá rozmaringos kenyeret, fokhagymagerezdet, törökmogyorót, petrezselymet. Egy szárított spanyol paprikafajtát, a nyorát (mediterrán boltokban néha megtalálható) félbevágva vízbe áztatjuk, és amikor megpuhult, a héjáról levágjuk a húst. Ezt az egészet összekeverjük olívaolajjal, cherryecettel és sóval, összeturmixoljuk, és kész a romesco. A feketeretket vékonyra szeleteljük, kirakjuk egy zsírpapírra, só, olívaolaj, és nagy vákuumzacskóba tesszük, majd gőzös sütőben 95 fokon 5 percet gőzöljük. Így készül el a retekcarpaccio.

Balzsamecetet és olívát összekeverünk 1:3 arányban, sózzuk, majd ezt összekeverjük a retekválogatással. Az újhagymát megtisztítjuk, 2 percig forrázzuk, jeges vízbe kiszedjük, meghagyjuk rajta a gyökerét, lisztben megforgatjuk, beleállítjuk forró olajba és kisütjük ropogósra. Az újhagymát megperzseljük, és a dresszinggel meglocsoljuk, úgy, mint a mustárlevelet, zöld mizunát (sárkányfog saláta), borsócsírát és céklalevelet, amivel díszítjük. Végül parmezánt szórunk a tetejére.

 

 

Monk's és az Etyeki Rozé

Bárány keresztfartővel, homoktövises édesburgonyapürével, bogyós gyümölcsökkel és epres rukkolasalátával

 

A hely

3 hónapja nyitottak Pesten, az Erzsébet-híd közelében, pedig már 4 éve készültek rá. Friss alapanyagok, modern európai bisztrókonyha, egy kis magyaros vonallal és klasszikus bisztró-ételekkel. A séf Kotra Zoltán, ő alakítja ki az étlapot helyettesével, Tímár Zoltánnal közösen.

 

Étel a bor mellé

Az ír vagy új-zélandi bárány keresztfartőt sózzuk, borsozzuk, és 8 percig sütjük előmelegített sütőben 230 fokon. 5 perc pihentetés után rotírozzuk (a forró vaj habjával locsoljuk 2 percig). Félretesszük a húst, és pár perc múlva már lehet szeletelni. A püréhez az édesburgonyát megpucoljuk, sós vízben megfőzzük a szárított homoktövissel (mediterrán boltokban beszerezhető), majd egy mixer segítségével krémes állagúra pürésítjük. Tálalás előtt egy edényben felmelegítjük és habzsákból kinyomjuk, vagy kikanalazzuk. Ennek a tetejére tesszük a bogyós gyümölcsöket (szeder, áfonya, ribizli, eper), ami csak van és illik a borhoz. A bárányhoz mindegyikük jól passzol. Az epres rukkolasalátához a rukkolát megmossuk, apró kockára vágjuk az epret, egy csipet sót, kevés frissen őrölt borsot, extraszűz olívaolajat, szőlőmagolajat és cherryecetet adunk hozzá. A rozéhabhoz egy szimpla tejhabosítóval felhabosítjuk a rozét és ezzel a habbal locsoljuk meg a salátát. Jus-vel, vagy a bárány visszamaradt zsírjából vaj és zöldség alaplé hozzáadásával egy krémes mártást készítünk, és azzal locsoljuk meg a bárányt tálalás után.

 

 

Pántlika és a Heimann Kékfrankos

Háromsajtos marhaburgerrel

 

A hely

Kétstílusú bisztró a Városligetben: amerikai burgeres és magyaros egyszerre. Az étlapot a hamburgerekkel annak idején, amikor ez még nem volt divat, Papp Viktor tulajdonos rakta össze. Nem séf, de sokat utazik és minden útjából inspirálódik, amiből aztán új ételek kerülnek fel az étlapra. Korábban egy multinál dolgozott, aztán egyik nap lecsukta a laptopot és kijött, hogy megkérdezze, eladó-e az épület, ami még az 1963-as BNV-re épült. Egy évre rá megvette és azóta is fejleszti folyamatosan. A hamburgerek egy új-zélandi út után jöttek, ahol sorban álltak az emberek a hamburgereshez és akkoriban itthon ilyen még nem volt.

 

Étel a bor mellé

A borhoz jól passzolnak a sajtok, ezért a sajtválogatás (cheddar, mozzarella, feta), plusz a marhát is elbírja ez a könnyedebb vörös. Mellé pedig jöhet a steakburgonya: A burgonyát előbb héjában főzzük,

aztán kakukkfüves teavajon pirítjuk, hogy ropogós legyen. Zöldfűszeres házi tejföllel meglocsoljuk.

A húspogácsába marha, marhavesefaggyú (ettől lesz szaftos) és titkos fűszerkeverék (bors, koriander, mustármag, ...) kerül. A hús tetejére még a sütőn ráolvasztjuk a cheddart. A zsemlét megkenjük kakukkfüves teavajjal és rostlapon pirítjuk. Teszünk még bele paradicsomot, fejes salátát, rukkolát és hagymát. A szósz legfelül Pántlika recept (ketchup helyett), alul aioli (fokhagymás, olívaolajos majonéz).

 

 

A Pisztrángos és a Rezeda

Füstölt pisztránggal és mentás-avokádós kuszkuszsalátával

 

A hely

2007-ben nyitottak Dunabogdányban, akkor 6-féle pisztráng volt. Most 15-féle van, de ennél sokkal fontosabb, hogy mindig friss. Ráadásul a salátát is frissen vágják óránként. Csak házi, természetes alapanyagok, 30-féle szörp, 60-féle pálinka. A pisztráng kisebb része Olaszországból, nagyobb része a hortobágyi halgazdaságból származik. A tulajdonos Klément Ferenc, akit még az anyukája tanított főzni, aztán pedig ő tanította ki Noémit és Andrást, az étterem jelenlegi séfjeit.

 

Étel a bor mellé

A füstölt pisztrángot készen érdemes beszerezni, mert a füstölés elég időigényes. Például Feriéktől. A kuszkuszhoz citromhéjat, citromlevet, extra szűz olívaolajat, avokádót, mentát, és gránátalmát adunk és így tálaljuk a pisztráng mellé.

 

 

Anyukám Mondta és a Kikelet

Sóban sült céklával, savanyított sárgadinnyével, burratával

 

A hely

Dudás Szabolcs és Szilárd még 20 éve nyitottak egy kis helyet Encsen, amit akkor még Sarok Presszónak hívtak. Aztán a szombati bulik kiindulópontjából egy pizzéria lett és végül épp egy bor kapcsán kellett nevet váltaniuk. Ifjabb Szepsy István akart nekik egy saját furmintot készíteni, de a Pizza Sarok elég rosszul mutatott volna a címkén. Ekkora jött az Anyukám mondta.

A konyha olasz és magyar egyszerre. Az alapanyagok jórésze olasz, de csak akkor, ha itthon nem találnak jó minőségűt ugyanabból. A terv már azóta megvolt, hogy egy olasz kisváros pizzériájában dolgoztak évekig. Az étteremben mindenki encsi és környékbeli, Szabolcs a mai napig főz, Szilárd pedig beáll pincérnek. A borok csak tokajiak, a célok komolyak: azt szeretnék, ha a környéken minél többen megtanulnának minőségi termékeket előállítani. Miért pont Encsen? Mert minden ide köti őket.

 

Étel a bor mellé

A céklát szeleteljük és az olaj, ecet, méz elegyével marináljuk (ecetes pácolás). A többi céklát és a répát alufóliába tesszük, megsózzuk, majd becsomagoljuk. 200 fokos sütőben 10 percig sütjük, majd kihűtjük. Daraboljuk. Sárgadinnyéből karalábévájóval gömböket készítünk, verjusvel – éretlen szőlő levével – meglocsoljuk. A mogyorót sütőben megpirítjuk, az olajat az ecettel összekeverjük, majd hozzáadjuk a mogyorót. Rukkolával, mángolddal, retekkel és burratával tálaljuk.

 

 

Ikon és a Super Granum

Tiszai harcsafilével és színes cukkinisalátával

 

Három éve indult az étterem a debreceni Piac utcánál, a történet egy kicsit régebben. Egész pontosan akkor, amikor Pataky Péter séf két barátjával vitorlázott, és egy jól sikerült estén elkezdtek ötletelni egy étteremről. Amikor másnap ugyanott folytatták, akkor már Péter is érezte, hogy ebből lehet valami. Elég merész menüvel indultak, a vendégek nem is nagyon értették. Mára a fogások letisztultak, a minőségi alapanyag és az egyszerűség a konyha alapja. A tapasztalatokból már nem csak új fogások, de egy új bisztró is születik a szomszéd utcában. A borokat Vállai Béla ajánlja az ételekhez, és ahogy a Super Granumot megkóstolta, máris egy új alternatívát is mondott mellé azoknak, akik nem szeretnének halat sütni.

 

Étel a bor mellé

A harcsafiléket 2 órára, 2 liter víz és 12 dkg só keverékéből álló pácba tesszük. Ezután leöblítjük, leszárítjuk és papírtörlővel betekerve hűtőbe tesszük. A színes cukkinikből hámozóval szalagokat vágunk, és ecet, cukor, víz és só keverékéből álló marinádba (ecetes pác) tesszük egy órára.

A többi cukkinit különböző alakúra daraboljuk. Extra szűz olívaolajjal, kevés citrommal, sóval, borssal pácoljuk, majd grillezzük. A szószhoz a bort a fűszerekkel és a hagymával redukáljuk két kanálnyira, majd ehhez dobáljuk hozzá a kockára vágott és jéghidegre hűtött vajat. Habverővel folyamatosan keverjük, de már nem forraljuk, csak melegen tartjuk tálalásig. A hal egyik oldalát forró serpenyőben

pirosra sütjük, majd vajat dobunk rá és azzal locsolgatva fejezzük be. Az egész maximum 3-4 perc, nehogy túlsüljön. A halat a különböző cukkínikkel és vajmártással tálaljuk.

 

 

Neked Főztem és a Balaton

Harcsával töltött cukkinivirággal, sült kápia salsával és kecsketejföllel

 

A hely

Horváth Csongor és Orsi májusban nyitották a „beach food” helyet a zánkai strand bejáratánál. A menüt együtt találják ki és utána leegyszerűsítik pont annyira, hogy egy strand melletti kis bódéban is könnyen elkészíthetőek legyenek az ételek, de egy pici csavar mindig legyen benne. A fali táblára 5-6 fogás kerül, ha valamelyik elfogy, egy friss jön helyette, csak a mangalicaburger az állandó. Az alapanyagok kizárólag helyiek: a pékáru Nagyvázsonyból, a zöldség és a gyümölcs Balatonhenyéről,

a szörp Kapolcsról érkezik.

 

Étel a bor mellé

A harcsatöltelékhez a harcsát apró kockákra vágjuk, sóval, borssal, petrezselyemmel, kaporral és fokhagymával ízesítjük. Ezután beletöltjük a cukkinivirágba, az egészet palacsintatésztába mártjuk és olajban kisütjük. A salsához a kápiát sütőben sütjük, amíg feketés kérget kap, lepucoljuk, ezután apró kockákra vágjuk, ugyanúgy, ahogy a paradicsomot és az újhagymát. Citromlével, olívaolajjal és zöldfűszerekkel (pl. korianderrel) ízesítjük. Friss salátalevelekkel és kapros kecsketejföllel tálaljuk.

 

 

Code Zero és a Bohém

Fogasfilével, kaprimártással, kakukkfüves grillezett polentával, balzsamecetes nyári zöldsalátával

 

A hely

Csopak, hús és grill. Két Big Green Eggben készülnek az ételek. Főleg húsok, mert Komonyi János séf nemcsak feldolgozni, hanem megsütni is imádja őket. Budapesti éttermekben tanulta a szakmát, tavaly már vele indult a bisztró, most pedig a Code Zero Budapestre, a Kecskeméti utcába is beköltözik, egy kicsit emeltebb konyhával, és Josper grillel (grillsütő és kemence kombinációja). Persze a csopaki kikötőben, fél lábbal a Balatonban kóstolva a húsokat, nem vágyunk máshova.

 

Étel a bor mellé

A fogashoz só-cukor oldatot készítünk (50 g cukor, 60 g só, 2 l víz). Hagyjuk kihűlni, és belerakjuk a fogasfiléket 30 percig, majd óvatosan leitatjuk róla a vizet. A filét csak a bőrén sütjük addig, amíg szép barna és ropogós nem lesz. Mikor megsült, átfordítjuk a húsos oldalára. A citromot karikákra vágjuk, habzásig hevített sótlan vajban mindkét oldalát aranybarnára pirítjuk. Kivesszük a serpenyőből, és a maradék vajon finomra vágott kapribogyót pirítunk. Mellé dobunk egy ág kakukkfüvet, és mikor a kapri megpirult, tejszínt öntünk rá és mártás sűrűségűre forraljuk. A polentához egy lábasban vizet forralunk, sóval, borssal és kakukkfűvel. Mikor felforrt, lassan adagolva öntjük hozzá a kukoricadarát, és közben habverővel keverjük. Kis fokozaton 2 órán keresztül főzzük néha megkeverve, amíg teljesen elfő róla a víz. Amint megfőtt, hozzáadjuk a kockára vágott hideg vajat, és addig kevergetjük, amíg teljesen fel nem oldódik a vaj. Mikor kész, formába öntjük, és hűtőben kihűtjük. Miután kihűlt, feladagoljuk, kockára vágott baconnal serpenyőben megsütjük. A salátadresszinghez barnacukrot karamellizálunk, hozzáöntjük a narancslevet, a limelevet és a balzsamecetet. Ezt addig főzzük, míg a cukor teljesen fel nem oldódik. Ezt kihűtjük, majd az extra szűz olívaolajjal egyneműre keverjük.

Ezután öntjük a salátalevelekre. Tálaláskor a halat bőrével fölfelé tálaljuk, és alá öntjük a mártást, hogy a ropogósra sült bőre ne puhuljon vissza. Mellé tálaljuk a sült citromot, a grillezett polentát és a salátát. 

 

 

+1 // Borsuli és a Loliense

Félix Miklós és Detti kollégáink vietnami salátájával

 

A hely

Március óta kóstolunk a Borsuliban, a Kossuth téri borbolt felső szintjén. Régi vágy volt, hogy  találkozzunk, megosszuk tapasztalatainkat és beszélgessünk borokról, borvidékekről, borászokról. Egy-egy este folyamatosan kóstolunk, több témát alaposan átbeszélünk, és a mindennapokban is használható tudást adunk. Kb. 2,5 óra, maximum húsz fővel és 6-7 borral. Öt alaptéma (Fehér-, Vörös-, Rozé-, Pezsgő ABC és Így iszunk mi) mellett folyamatosan friss témákkal is készülünk. Közülük a legújabb a Borok ízekre, ahol a borokat ételekkel együtt kóstoljuk, hogy megnézzük, milyen borhoz milyen étel passzol és miért.

 

Étel a bor mellé

A fejes saláta leveleit és a répát összekeverjük a bébi retekkel és a gránátalmával. Az uborkát felszeleteljük és egy lime levét rálocsoljuk a zöldségekre, majd jól összeforgatjuk. szósz alkotóelemeit (szójaszósz, szilvaszósz, szezámolaj, rózsavíz, fokhagyma, lime) összekeverjük a chilipehellyel és a finomra vágott gyömbérrel, korianderrel és mentával. Hozzáadjuk a salátához. A metélthez  palacsintatésztát készítünk, beleszórjuk az újhagymát és a római köményt és kisütjük. A kihűlt palacsintákat feltekerjük, vékonyan felszeleteljük, és a zöldségekhez tesszük. Az összekevert salátát egy órát pihentetjük a hűtőben, és utána fogyasztjuk. Ezzel a variációval kóstoljuk a 2014-es Fehér Loliensét.

A másik borhoz a saláta másik variációja passzol – metélt helyett steakkel. A steaket sózzuk és forró serpenyőben kevés olajon oldalanként 3 percig sütjük. Egy tányérra félrerakjuk, 20 percig pihentetjük és vastag csíkokat vágunk. Adunk néhány szem aszalt áfonyát a salátához, és a steakkel tálaljuk.