Bott Frigyes – Just Enjoy

Akik szeretik a kirobbanó ízű, természetes borokat

 

Tavaly augusztusban, félúton Bott Frigyesék muzslai szőlője és komáromi pincéje között, a radványi Duna-parton volt egy jó buli. Ott láttuk először Bott Frici Zsuzska lányának pólóján a Just Enjoy Rosé feliratot. Elsőre nem is értettük. Aztán kiderült, hogy a jégvödrökben három bor is ilyen címkével várja a vendégeket: egy szűretlen rozé, egy opálos tramini és egy könnyű vörös, amiből a borkészítéskor semmit nem vettek el és semmit nem adtak hozzá. Ekkor indult az a Just Enjoy sorozat, amelynek friss évjáratáról faggattuk egy kicsit Frigyest.

 

 

Egyszer azt mondtad, hogy a kézműves kifejezést már azelőtt tönkretették, mielőtt az igazi tartalmát megfogalmazták volna. Kicsit mintha most is erre tartana a világ. Szerinted mi az a natúrbor Frici?

 

Keresem rá a választ. Alapkérdés a szőlő. Azt hiszem, hogy az organikus művelés mindennek az alapja. A pincében pedig minél kevesebb beavatkozás. Ha így készítesz bort, minimalizálhatod a kénhasználatot, mindössze negyven körüli kénszint elég. De tényleg csak akkor, ha makkegészséges, ha jó a szőlőd. Azután ott az erjesztés: spontán, természetes formában. Mi most már nem is nagyon derítünk - a művelés, a seprőn tartás miatt erre már nincs szükségünk. Még egészfürtös préselésnél is tökéletesen stabilak a borok. Nem ellenség a derítés: nem visz a borba semmi rosszat, de sokat elvehet az illatokból, az ízekből. De itt sem gondolkodunk skatulyákban, tényleg nem látom az aranyszabályt. Azt viszont igen, hogy a szőlőn múlik minden.

 

 

Tulajdonképpen mióta natúrborozol?

 

2016-ban volt az első próbálkozás, a Rare olaszrizling, ami amforában készült. 2017-ben pedig már a vöröseket sem szűrtük, nem derítettük. Lépésről lépésre elengedtük a derítést a fehéreknél is, 4 év alatt álltunk át lassan erre a még természetesebb irányra. 

 

 

Mi a fontosabb a végeredmény szempontjából? A biodinamikus szőlőművelés vagy a natúr feldolgozás a kulcs?

 

Ahogy mondtam, mindennek az alapja az organikus művelés. Utána minimális ülepítés, spontán erjedés, majd fejtés nélkül, erjedési seprőn tartott borok a palackozásig. Egy-egy kivétel csak erősíti csak a szabályt. De ahhoz, hogy 8-16 hónapig seprőn gazdagodjanak a borok, tényleg tökéletes alapanyagra van szükség.

 

Felvidéki magyar borász vagy. Miért van angol neve egy muzslai bornak?

 

Jó kérdés. Eleinte elkövettük azt a hibát, hogy nem volt belépő bor a szűretlen boroknál. A szűrt tételeknél ott volt a Granum. Aki a boraimmal ismerkedett, annak azt mondtuk, először azon keresztül kóstolja Muzslát. Úgy érzem, sokkal bátrabban nyúlnak a komoly szüretlen borokhoz, ha van egy alap, egy belépő bor előtte. Illetve ebben az esetben mindjárt három bor, ami tényleg az élvezetről szól. Arról, hogy elengedjük az előítéleteket. Mostanában, aki csak szüretlent iszik, annak a szűrt bor az már maga a borzalom. Aki pedig a tükrös, szűrt borokon szocializálódott, annak szűretlent kínálni olyan, mint ateistával templomba menni. Ez a három bor szűretlen, de olyan megfogalmazásban, hogy a témával ismerkedők is élvezzék. Bár a vörös csak Magyarországra készült, a másik kettő Európában is megjelenik, ezért olyan név kellett, amit mindenhol értenek. Na, innen a név.

 

 

Vannak szűrt biodinamikus boraid és van a szűretlen vonal. Ez most egy harmadik kategória?

 

Dehogy. Ezek szűretlen, derítetlen natúrborok, a palack alján kis finomseprővel. Olyanoknak, akik ezzel a témával ismerkednek és olyanoknak, akik szeretik a kirobbanó ízű, természetes borokat.

Ott a fehér - tramini a nagy része, ehhez egy kis olaszrizling ad struktúrát. Egy hétig erjedt nyitott kádban, mi úgy hívjuk, hamburger technológiával (részletesebben a vörösbornál), onnan kosaras présbe került, kíméletesen préselve, majd fél évre finomseprőn használt hordóba. Ha az olaszrizling héjon van, hihetetlen tartalmat, struktúrát ad. Ha nincs héjon, akkor Hamvas Bélával értek egyet: könnyen lesz a hétköznapok ivóbora. 2014-óta keresem a legjobban tetsző formáját, ahol a szár, a héjon tartás annyit ad hozzá, hogy csoda lesz belőle. Ehhez jön a bogyón belül erjedt tramini: az illatos fajtánál meghatványozódnak az aromák a bogyón belüli erjesztéssel. Egy hétig erjed így és olyan intenzív lesz, hogy már majdnem megszerettem ezt a faját is. Külön-külön épült a szerkezetük, fele-felébe kóstoltuk össze a palackozás előtt.

 

A Rozé: tiszta kékfrankos az erdő alól. Kézzel, fürtönként lebogyózva, hogy a szemek ne sérüljenek. Egy napig áll bogyón, kádban, másnap préseljük. A pince legrégebbi francia hordóiban erjedt és érett 8 hónapig finomseprőn. Opálos a palackban, mert a leülepedett finomseprő rengeteg ízt, illatot ad hozzá. Olyan, mint az ételnek a fűszer. Korty, illat, íz egyben támad: nem csak az illat üt, úgy érzem, most teljes harmónia van benne.

 

A vörösnek fele kékfrankos, fele pinot noir. Itt is a hamburger technológia az alap: a kád alján egész fürtök megtaposva, a közepe (ha úgy nézzük, a hús a hamburgerben) érintetlen egész fürt, a tetején pedig kézzel bogyózott érintetlen szemek. Minimális macerációt alkalmazunk az erjedés során, hagyjuk, hogy ő dolgozzon. Vagy szerencsénk van, vagy jó a klíma, de maximum egy gramm cukor marad a bogyókban, szépen kierjed minden a préselésig, így a palackozásnál teljesen stabil lesz a borunk beavatkozás nélkül.