Carassia 2017 – Kivételesen jó év volt felénk

Hogy történt, hogy 2017-ben a szokásosnál jóval kevesebb, de tökéletes termést takarítottak be Bereczki Csabáék Kárászteleken? A 2016-os óriási jégvihar, ami itthon az északi parti termését elvitte, éppen az erdélyi Meszes-hegység előtt adta ki az utolsó mérgét, tarra vágva a kárászteleki amfiteátrum szőlősét. Ezzel meg is alapozta a 2017-es évjárat szigorú terméskorlátozását. A most a polcokra kerülő évjáratról kérdeztük a borászt.

  

2017

Kivételesen jó év volt felénk 2017. Mindennel időben végeztünk, sőt azt merem mondani, hogy ez volt az első év, amikor már tényleg profin kaptuk el a szüreti időpontot, úgy, ahogy elterveztük. Volt elég dolgos kéz, volt idő az egyes fajták nagyon tudatos, több körös válogatására. És ez szerintem a legfontosabb alapja az új pezsgőink eleganciájának.

 

Chardonnay

Azt látom, hogy most nálunk a chardonnay hozza a legnagyobb minőséget, azaz a mostani tudásunkkal a Blanc de Blancs-ban látjuk a legnagyobb erőt, és ezt champagne-i tanácsadónk is megerősíti. Ez az a fajta, ami szőlőben is mindig kiváló minőséget hoz, vastagabb a héja, jó vele dolgozni, hálás, ha törődsz vele. Alapborban, pezsgőben is érzed, hogy önállóan is tökéleteset ad.

 

A Classic cuvée

A Classic hármas házasításához még több tapasztalat kell, de évről-évre csiszolgattuk az arányokat, nekem mostani állapotában ő van a dobogó első fokán: tökéletes szőlő, tökéletes időpontban leszedve, a must pedig békén hagyva.

 

Az irány

A lényeg az egészben, az irány, és az nagyon egyszerű: a mustunkat egy hűtés után kíméletesen megtisztítjuk, utána pedig hagyjuk a saját útján. Nem derítjük, nem avatkozunk be, hogy a pezsgő komplexitást ezzel is megőrizzük. Az a cél, hogy minél természetesebben, egyszerűbben készítsük el a pezsgőiket. Nem derítjük a mustot, mert akkor az alapbor sokat veszítene a gazdagságból. A második erjesztés előtt nem sterilszűrjük a pezsgőalapborunkat, hiszen bár az tökéletes biztonságot adna, de megint csak elvinné a fókuszt komplexitásról. Sokat jártunk Champagne-ban, rengeteget tanultunk, és most egy ottani pezsgőmester is segíti a munkánkat. A steril szűrést ott nem tapasztaltuk sehol, hidegen ülepítik a mustot a jó helyeken, nagyon kevés beavatkozást alkalmaznak, hogy az alapbor és a végeredmény illat- és ízgazdag maradjon.

 

 

Egészfürt

A pezsgő alaphoz csak egészfürtös préselést alkalmazunk. Azaz bejön a szőlő, és nincs bogyózás, a fürtök borulnak egyből a présbe. Óriási szerencsénk van, mert a pince a szőlő közepére épült. Minden fürt itt van percek alatt, és a gyorsaság itt nagyon fontos. Ráadásul az egészfürtnél még gyorsabban dolgozhatunk: nem áznak a szemek, nincs a bogyóknál oxidáció, hiszen benne van a kocsány. A fás részek pedig a préselést is gyorsítják: a keményebb chardonnay bogyókat is megroppantja a prés, ha egészfürtöt használsz. A kocsányok mentén pedig a must is szebben kifolyik, nem kell lazítani a prést, hiszen kis csatornák alakulnak ki a kocsányok mentén.

 

Az oxigén

Az oxigén az egész, gyors folyamatban csak egyszer kap szerepet: amikor a prés alatti tárcába folyó mustot 15 percig szellőztetjük. Utána a must 12 órát tartályba kerül, ahol hidegen ülepítjük, és itt a prés alatt megbarnult polifenolok lesüllyednek az tartályunk aljára. Ezzel azt is elérjük, hogy sokkal kevesebb ként kell használnunk és tökéletesen erjed a pezsgőnk a második erjedésnél. Fokozatosan jutottunk el ide, először majdnem infarktust kaptam, amikor láttam a mustot sötétedni a prés alatt. Tényleg minden perc számít a folyamat során.

 

2020 – az idei év

A mostani év eddig nagyon jól indul, leszámítva két kisebb jégesőt, amit a fiatal levelek kinőnek majd. A tavalyi évből tanulva előrébb vagyunk a zöldmunkával, hiszen elég a munkaerőnk, többen vállalnak most munkát idehaza. Most végzünk a hajtásválogatással, az 5-6 centis hajtásokat pattintjuk le, hogy első lépésben beállítsuk az idei termést és a lombfalat. Amire végzünk, fordulunk is a befűzésre. Másfél hete két naponta esik nálunk, ha bejön a meleg, szépen összeállnak a dolgok.