Húsz év ment el tanulással, és sosem lesz vége

Persze – ahogy Iván-völgyben – a Porkolábban és a Görögszóban is a dűlős szekszárdi bikavérre gyúrunk – meséli Csilla – kékfrankosból, kadarkából és bordói fajtákból készítjük őket. Nekünk ezek váltak be a legjobban. 10 év kellett, mire rájöttünk, hogy ez a mi utunk itt, Szekszárdon. A jó bikavér, kadarka és kékfrankos. Utána 10 évig azon dolgoztunk, hogy a stílust megtaláljuk, hogy kapcsolatot találjunk a dűlőink, szurdikjaink és fajtáink között. Szóval húsz év ment el a tanulással és ennek a tanulásnak, fejlődésnek sosem lesz vége, ez benne a jó. Ez volt a legfontosabb, amit külföldön megtanultam.

Csilla hazatért és mindent felbolygatott

Az eredeti elképzelésünk az volt, hogy Csilla majd vendéglátást tanul, és ő viszi a kóstolókat. Azután éreztük, hogy hosszú távon kell még két dolgos kéz a csapatba, így elment tanulni, világot látni és persze rengeteget dolgozni Skóciába. Amilyen maximalista, felküzdötte magát egy két Michelin-csillagos étterembe – mesél a húga nagy utazásáról Csaba. – Amikor hazatért, mindent felbolygatott, de a szó legjobb értelmében. Mondtam is anyuéknak, hogy a Hugi megbolondult. De annyira szeretem, hogy hagytuk. Azt gondoltam majd megnyugszik.

Nem nyugodtam meg

– folytatja Csilla. – Elképesztő szerencsém volt, hogy a sommelieriskolákban és a legjobb éttermek egyikében megismerkedhettem a világ legkomolyabb boraival. Meg a legfurábbakkal is, amikkel néha azért kiakasztottam Csabát. Ő is formálta az én ízlésemet, én is formáltam az övét. Mire én elengedtem a nagyon különleges ízeket (oké, Csaba szerint egyszerűen brettesek voltak) addigra ő is elengedte itthon a sok tannint és a sok fát. Így lett az eredmény tisztább és elegánsabb bor. Most nüansznyi különbségeken vitatkozunk, de azokról vehemensen.

De mindig előrevittek ezek a viták – veszi át a szót Csaba. – Azt érzem, hogy megtaláltuk a magunk útját a borban. A kóstoló, a házasítás, az üzenet kialakítása közös munka. Kell hozzá az, ahogy én két lábbal a földön járok, és kell Csilla világlátott szárnyalása is.

Teljes az összhang

Csabának kell meghoznia a legfontosabb és legnehezebb döntéseket, ez tény. Persze közben én vagyok a főnök – minden borászatot nők vezetnek igazából – de úgy csináljuk, hogy Csaba azt higgye, mindenben ő dönt. Iszonyúan szeretünk és tudunk együtt dolgozni, eddig mindössze egyetlen döntése volt, amit soha nem bocsátottam meg neki. Hét éves voltam, volt külön szobám, de volt egy ágyam az ő szobájában, és gyakorlatilag ott laktam. Ami egy idő után nagyon idegesítette. Na, amikor visszaköltöztetett a saját szobámba, azt máig nem felejtem el! Különben teljes az összhang.

Csak az illatok és az ízek befolyásolják a döntéseinket

2006-ban még naponta hatszor csömiszköltem, hosszan áztattam. Azután jöttek Csilla tanulmányai, a rengeteg közösen kóstolt bor, kirándulások más borvidékekre és mára maximum háromszor maceráljuk a cefrét a zajos erjedésben, és kétszer, amikor már csöndesen pötyög a bor. Az áztatás idején is sokat csökkentettünk. A házasításban is az elegancia, a fineszesség a cél. Apuval hárman teljesen vakon kóstoljuk a saját mintáinkat, én állítom össze a próbaházasításokat, majd Csilla összekeveri a sorrendet, hogy csak az illatok és az ízek befolyásolják a döntéseinket és semmi kényszer ne legyen. Mivel a szőlőben terem meg a bor, az ottani munkán is alakítottunk: árnyékoljuk a fürtöket, nem levelezünk, csak az érés végén. Így később érnek a fürtjeink és nem vastagodik meg a héj, ami szerintem az elegáns gyümölcsösség másik kulcsa az áztatás hossza mellett.

Térképre helyezni a szekszárdi bikavért, kadarkát és kékfrankost

Ahogy mondtam, az egyik alap a „szekszárdiasra” házasított, gyümölcsös, tiszta ízű bikavér. 2015-ből kihoztuk a maximumot. Hűvösebb év, sok piros gyümölcs, mellette a szekszárdi fűszeresség. Ezt a kékfrankos mellett a másik helyi fajtánkkal, a kadarkával értük el és Heimannék példáján felbuzdulva egy csöpp sagrantinót is házasítottunk a bordói fajták mellé. Visszavettünk még jobban a hordóból: csak 500-as használt Trustba került, 20 hónapra. A szekszárdi bikavérnek kell az érlelés. Fontosak az egyedi területeink, ezért a Bikavérekből is sorra jönnek majd a dűlősök.

SEBESTYÉN
Bikavér 2015

2 590 Ft

kosárba

  

Porkoláb

Nekem a Porkoláb a kedvencem – kezdi a beszélgetést Csilla. Az eddigi tapasztalat, hogy mindig kifinomultabb, elegánsabb bort ad a többinél. A vörösagyag és a mészkő miatt, szerintem. Meleg, napsütötte völgy, ahol két héttel előbb érik a füge. Ha alacsonyabb savval szedjük is a feketére érett szőlőt, az ásványok a korty végén vastagon pótolják azt, ami a savtartalomban elveszne. Most a Cabernet Franc ’16 a liebling: szedres, keleti fűszeres, intenzív. Azért szeretem, mert a nagyobb test mellett is jól iható, kerek. És ott az a finom sósság ízben, amitől Porkoláb a Porkoláb.

SEBESTYÉN
Porkoláb-völgyi Cabernet Franc 2016

5 950 Ft

kosárba

  

Görögszó

Az a terület masszív, telt, gazdag bort ad – folytatja Csaba. Ráadásul a Sárköz felett ellátni a világ végéig a teraszokról. Az a dűlő is a talajról szól, csak sokkal maszkulinabb formában. Olyan ereje van, lendülete, karaktere, hogy nekem jelenleg a legizgalmasabb, apunak pedig a kedvence. Mindig a Grádus alapköve volt és 2008-tól már dűlőszelektált fajtaborként is megmutatja magát. 2016-ból egy merlot válogattunk ki. Csikó, de szerintem nagyon komoly. Olyan, mint a Görögszó. Vibrál az illat, meggyes, gazdagon pirosbogyós, a fa még intenzív benne, de jó áll neki.

SEBESTYÉN
Görögszói Merlot 2016

5 950 Ft

kosárba

  

1. Ha dűlő, akkor:

Csilla: Porkoláb

Csaba: Iván-völgy

Apa: Görögszó

2. Ha bor, akkor:

Csilla: minden, de főleg champagne

Csaba: bármi, de főleg másé

3. Ha borvidék, akkor:

Csilla: Szekszárd

Csaba: Szekszárd

4. Ha nem itthon, akkor:

Csilla: Piemont, Barbaresco

Csaba: Priorat vagy mondjuk Douro-völgy

5. Ha nagyon, akkor:

Csilla: kékfrankos

Csaba: kékfrankos

6. Ha nagyon nem, akkor:

Csilla: pinot noir, de csak Szekszárdon nem, amúgy nagyon igen

Csaba: a pinot-val én sem szívesen dolgozom itt, Szekszárdon, de máshol imádom.

7. Bordeaux vagy Burgundia?

Csilla: kint csak Burgundia, itthon fajtákban inkább Bordeaux

Csaba: Burgundia, egyértelmű