Délvidék II.

Csak néhány kilométerre vagyunk a magyar határtól, mégis egy másik világba csöppenünk, más az ízlés és más a hangulat. Szabadkán a kávézók és az éttermek kedden kora délután is tele vannak beszélgető és cigarettázó emberekkel. A pince, ahova tartunk, egy bunyevác népdalénekes nevét viseli, a borász bosnyák, az alapító család és a birtokigazgató magyar, mindez Szerbiában, pontosabban a Vajdaságban, a Monarchia egykori kedvelt üdülőhelyén, a palicsi tó mellett, egy újonnan épült, 5800 négyzetméteres kastélyban. Már-már egy új Kusturica filmet vizionálnánk, ha nem lenne ott a hatalmas pince, tökéletes, ultramodern technológiával, francia és magyar hordókkal és jó borokkal, melyekből most három kerül a kínálatunkba.

Miért éppen Zvonko Bogdan?

A pincében délszláv-magyar-cigány zene keveréke szól, a borászat prospektusain, a közeli fogadó falát díszítő fotókon idősebb úr mosolyog. (Az újabb képeken egy pohár borral, a régieken nyolc tamburás gyűrűjében vagy amint Titóval ráz kezet.) Ő Zvonko Bogdan, az ex-Jugoszlávia szerte ismert énekes, tamburás. „Néha ellátogat a birtokra, nagyon szeret itt lenni, de nem vesz részt a pince működésében.” – mesélik őszintén a borászat valódi gazdái, a szabadkai étteremtulajdonos és üzletember, Csákány Lajos és fia, Andor. „Azért lett Zvonko barátunk a borászat névadója, mert a mai napig mindenki szereti, és ez nagy dolog mifelénk. Segít, hogy magyarok, szerbek, horvátok, bosnyákok és az összes környékbeli náció számára jól csengjen a borászat neve.”

  

„De a lényeg, hogy jók legyenek a borok.”

– teszi hozzá a tulajdonos, aki 15 évesen már a vendéglátásban dolgozott, bort mégsem ivott 40 éves koráig. Aztán egy borimádó barátja rábeszélte, kezdjenek el bort készíteni. Alig több, mint 10 éve, hogy elkezdődött a telepítés és építkezés. Csákány Lajos először 10 hektárra gondolt, és arra, hogy jók lesznek a saját borok a szabadkai éttermekbe, na meg otthonra, mert addigra a bort már ő is megszerette. A terület aztán 40 hektárra nőtt, 2008-ban elkészítették az első borukat is, rögtön 20 000 palackot. Ezt a második évben megduplázták. „Rájöttünk, hogy ez már messze nem hobbi számunkra…de még nem is üzlet. Egy bordeaux-i borász ismerős mondta nekem egyszer, hogy amíg legalább tíz éve nem készít az ember bort, addig nem is nevezheti magát borkészítőnek. Itt az ideje, hogy felhívjam: most már mi is azok vagyunk!” – nevet az idősebbik Csákány.

 

 

 „Komoly hozamkorlátozást tervezünk”

Csákány Andor, a birtok jelenlegi vezetője édesapjának segíteni költözött vissza tizenkét New York-ban töltött év (tanulás, majd brókerkedés) után. 2012-ben, amikor hazajött, még elkezdett pénzügyi tanácsadóként is dolgozni, de hamar kiderült, a birtok vezetése teljes embert kíván. (Bár a mai napig ingázik a borászat, belgrádi borbárjai és Budapesten élő családja között.)

 „A marketingért, az eladásokért én vagyok felelős, a borkészítésért Serdjan. A szerb piac nem nagy, főleg sört és rakiját isznak az emberek. Azért a bor is kezd népszerű lenni. Nálunk idén 50 ezer palack készül… tudatos munka folyik. A prémium borokból szeretnénk többet, kevesebb szőlőt, még komolyabb hozamkorlátozást tervezünk a közeljövőben. Az a terv, hogy a klasszikusokból minden étteremben legyen, a prémium borokat exportálni is szeretnénk, elsőként Magyarországra és Montenegróba.  A kezdetektől nagyon jó borászokkal dolgoztunk, de „flying winemaker”-ként csak havi néhány napot töltöttek a pincénél. Az első borászunk Thomas Ziegler volt, ezért németek a klónok. Utána Michael Acker jött (a borászattal foglalkozó volt Forma-1-es autóversenyző, Ralf Schumacher privát borásza), majd a francia Florent Duncaneu, aki ma is tanácsadónk. Serdjan pedig - aki korábban szintén tanácsadó volt, de letelepedni vágyott - végre itt van velünk és itt képzeli el a jövőt.”

 

A borász egyik izgalmas kísérlete a sokféle élesztő

A fiatal borász, Srdjan Lukajic családjával Boszniából menekült Szerbiába a délszláv háború alatt, a borászatot már az Újvidéki Egyetemen tanulta, a Zvonko Bogdanhoz másfél évvel ezelőtt érkezett. Amikor beszélgetünk, a birtok körüli cabernet sauvignon ültetvények felett hatalmas felhőként seregélycsapat köröz. A szőlőmunkások egy nagy alumínium-gonggal riasztják a madarakat. „Már csak egy napig kell tartani tőlük, holnap szüretelünk…” A merlot-t és a cabernet-t már leszedték, a szőlősorok között fű és gyermekláncfű nő. Azért ültették, hogy ne könnyítsék meg a szőlő burjánzását, ami a gazdag, meleg, nedves talajon hajlamos erre. „Mivel a terület sík, a nedvesség is megmarad. Ez nem teszi lehetővé a bio vagy organikus művelést. De nem is ez a cél, hanem az itteni adottságokból a lehető legjobb borok elkészítése.” A borász egyik izgalmas kísérlete, hogy 35 fajta különböző élesztővel dolgozik. Ez már a hatalmas, 300 új (magyar, francia és amerikai) tölgyfahordót rejtő pincében derül ki, ahol a hordókon rejtélyes krétajelek jelölik az élesztőfajtákat. „Egy-egy hordó erejéig ez izgalmas játék. De az élesztőkísérletek lényege, hogy hozzásegítenek ahhoz, hogy a végén már biztosra menjünk, a legjobbat használjuk.”