Demeter Zoltán – Pezsgő első kézből

 

A dátum: 2013. március 7. – Ettől a naptól fogva Demeter Zoltánnál a pezsgőkészítés minden lépése házon belül történik Tokajban. Teljes szabadságban, saját döntések mentén. Kistermelői pezsgőkészítésről van szó, csak úgy, mint Champagne-ban a growereknél. Zoltán egyedül présel, likőröz, degorzsál. Mellette pedig finomhangol, ahol és amikor csak lehet.

Három új degorzsálása most érkezett meg hozzánk, ennek kapcsán beszélgettünk vele hosszabban. Az elejéről mesélte el a történetet, kitértünk a hőskorszakra, Champagne életszerű közegére, a kistermelők és presztízsmárkák közti különbségre és a nyílhegy tetején ülőkre is.

 

Tokaj, a Pezsgő és Demeter Zoltán. Elmeséled elölről a teljes történetet?

A pezsgő messzire nyúlik vissza a történetemben. A kertészeti egyetem borászati tanszékéről mentem az USA-ba. Virginia-ban kezdtem, majd Kaliforniában folytattam a Stags Leap borászatnál. Tanultam a nyelvet, figyeltem a borokat és láttam a profizmust. Amerika erre volt jó. És jó volt hamar letudni. Aztán azonnal fordultam vissza az óvilág felé, 91-ben Franciaországban, Burgundiában tanultam fél évet. Közben rengeteget kóstoltunk és elmentünk Champagne-ba is. Hogy mennyire tudtam akkor, hogy hol járok? Inkább éreztem, a borokat felismertem. De azt, hogy mennyire mélyen ágyazódott be, nem merem meghatározni. Viszont maga a stílus, a mozgáskultúra milyensége, az mélyen a bőröm alá ivódott.

 

Majd úgy döntöttem, hogy magam is pezsgőt készítek. Szentesi Józska volt segítségemre, mert a szabad alkotás lehetősége korlátok (szabályok) közé volt szorítva akkortájt. A következő felvonás már az, amikor megjelent a lehetősége annak, hogy az ember ezt a pezsgőt maga tudja elkészíteni. Ekkor volt egy az egész ágazatot érintő történelmi pillanat az életemben. Amikor az állami adminisztráció oldaláról a borkészítés olyan bénító környezetet eredményezett, amiben mozogni sem lehetett, egyszer csak megfogalmazódott a borászok 12 pontja kiáltvány, aminek egyik pontja a többi mellett, a pezsgőkészítés lehetőségének a megteremtéséről szólt. A felvetés végül nyitottságra talált.


2013. március 7-én elsőként kaptam Tokajban pezsgőkészítésre jogosító engedélyt, március 8-án pedig már palackoztam is a 2012-es évjáratot. Ettől az időponttól kijelenthető minden boromra, hogy a beérkező szőlőbogyó, tőlem csak címkézett borként távozhat. Nincs bérpréselés, nincs bérpalackozás, nincs bérpezsgősítés, nincs bérdegorzsálás. Minden itt történik és mindenről én döntök. Ez óriási meló, óriási lehetőség és óriási szabadság. Egyben a kézműves hitelesség alapja. (Ha jelent még ez valamit.)

 

  

Azóta egy fontos történelmi szál is előkerült. Nemrég találtál egy 1829-es feljegyzést a tokaji pezsgőről. Hogy bukkantál rá, rendszeresen kutatsz a témában?

A growert arról ismered meg könnyen, hogy nincs ideje. Nyitottsága viszont van, amellyel odafigyel a másik értékteremtő ember gondolataira. Így került a környezetembe egy könyv, pontosabban annak másolata, amely nagyon távolból üzent a mai kor emberének. A fajtákról beszél, a Bécsi Újság egyik mellékleteként jelent meg 1829-ben. Nézegetem, olvasgatom, lapozgatom, Tokajhoz érkezek, apró betűs részek, magyaráz a szerző, egyszer csak egy egész oldal következik, ahol elkezd a pezsgőről értekezni: hogy Golopon, báró Vay Miklós pezsgőkészítést szorgalmaz (akkor még nem pezsgőnek hívták, hanem kampániai bornak.) Olvasom ezt innen, ebből a távolságból. A lényeg az, hogy hirtelen a 10-12 éves múltra visszatekintő tokaji pezsgőkészítés hirtelen 200 éves múltat tudhat magáénak. Ez a feljegyzés adott egy kis kapaszkodót a 2009-ben elkezdett munkához. Gyökeret vertünk, gyökeret kaptunk. Köszönet a krónikásnak, hogy lejegyezte és megteremtette a múltbéli kapcsolódás lehetőségét. Isten áldja a krónikásokat.

A Champagne-ban használt mintára, magadat az RM (RM=récoltant manipulant), más néven grower-nek klasszifikálod. Az RM-ek azok a pezsgőtermelők, akik saját alapanyagból, saját pincében és eszközökkel és saját tudással ellenőrzik és végzik a pezsgőkészítés teljes folyamatát. Te értelmezésedben mi választja el az ilyen borászokat a nagy házaktól?

A nagy házaknál a háttérben hatalmas anyagi biztonsággal, precízen megrajzolt képletekkel zajlik a gyártás. Megfelelő felkészültséggel ez a képlet pedig mindig alkalmazható, az emberek gyakran cserélhetők mögötte. Viszont általános, hogy mindig van a háttérben egy zseb, amibe bármikor belenyúlhatnak, ha kell és tovább lendítik az esetleg megakadt folyamatot, gondolatot. A growereknél ezzel szemben élet-halál harc van. Így van ez kísérleti tételekkel is. A growerek esetén mindig sokkal jobban fájnak a tapasztalatgyűjtési költségek. Hozzátartozik egy illataroma, egy miliő, egy rezonancia. Ezt szeretni kell, fel kell tudni ismerni. Ha valaki ráfog az ízére, elképesztő kellemes tud lenni mindkét oldalról. Megfoghatóbb és emberibb, mint amikor van egy produkció, ami jól ki van fényezve. Mellette persze imádom a nagy házak kidolgozott, precíz és pontos pezsgőit.

Élő munkakapcsolatod van ottani borászokkal. Kik a legmeghatározóbb termelők, melyek voltak a legjobb találkozások?

Már tudok úgy mozogni Champagne-ban, hogy nem azzal foglalkozom, hogy miként nyűgöz le az az elegancia és stílusosság, ami ott csúcsra van járatva és természetes. Ha az ember nem felkészült, sokáig el tudja foglalni és ragadtatni magát ezzel és nem figyel a lényeges részletekre. De ha az emberben van egyfajta igény és összehangolódási képesség, akkor 2-3 alkalom után használható közeggé tud válni az egész. Ebben sokat segített a Ruinart szakmai vezetője, Frédéric Panaiotis. Vele sokat értekeztünk, sőt elhívott egy kóstolóra is. Ott csíptem el ennek a lényegét, hogy milyen benne lenni a közegben. Ott voltak többen growerek, legalább 10-12 mértékadó és jegyzett termelő, Pascal Agrapart, Raphaël Béreche, Jean Paul Hebrart… Kettő pillanat alatt sikerült összehangolódni velük. Csak annyit lehetett észrevenni, hogy más nyelven, de ugyanarról beszélünk. Klassz élmény volt. Aztán Fred felvetette, hogy miért nem csinálunk egy Tokaj kóstolót ugyanezzel a társasággal. Tavaly augusztusban meg is tartottuk, hatalmas sikerrel. Amikor a 2016-os Aszúm lett kitöltve ennek a közel 20 embernek, ott megállt a levegő. Amire az a bor született, azt ott és akkor végrehajtotta. Láttam az emberek arcán, hogy Tokaj Európa része lett arra a pillanatra.


A kisebb házak mellett kíváncsi voltam a csúcskategória presztízsmárkájára is. Fred kérésemre megszervezett egy kóstolót a Dom Perignon-nál Hautvillers-ben. Kíváncsi voltam a név mögötti tartalomra. Az ember 53 éves korára, amikor már sok mindent látott, általában könnyen észreveszi, hogy hol tolnak több gőzt a dudára, mint a turbinára. És ilyenkor sajnálkozik, sajnálja az elköltött időt. Viszont amikor Nicholas Lane elkezdett beszélni a filozófiájukról, rögtön összeillesztődtünk. A stílus, amit én próbálok itt szélmalomharcnak megélve Magyarországon képviselni, teljesen egybeesik egy hatalmas márka küldetésfilozófiájával: „Delegating pleasure.” Ez a mozgatóerő, ez az alapértelmezés. Aztán a P2 (Plenitude 2, a Dom Pérignon egyik csúcspezsgője, 15 év érlelés után degorzsálva) kóstolásakor lehetett igazán érezni és megérteni, hogy a rajongás tárgya micsoda alapokkal bír. A világ borkultúrájának egyik alappillére igazolást nyert számomra abban a pillanatban, bár előtte is meg voltam erről győződve, de a nagy formátumú dolgoknál mindig érdekes rátalálni a nyílhegy tetején ülőre, aki nagy magányban, de a tökéletes közelében tartózkodik. Talán ez az egyik legérdekesebb dolog az életben, amikor erre rátalálsz. Valami hasonló érzése lehetett 3-400 évvel ezelőtt a kor emberének, amikor az aszút kóstolta Tokajból és örült a pillanatnak, amikor megszületett.

 

  

Mi a pezsgőkészítés legfontosabb mozzanata?

A precíz szikemetszés, amivel ki kell emelni a szüreti pillanatot. Heterogén érések mentén meghozni a jó döntést. Aztán jön a borászat legfontosabb dolga, hogy az erjesztést tudja menedzselni. A folyamat maga elkápráztató, megszületés, az egész létrejön magától. De akkor is, az emberi szerepkör, ami ehhez hozzá van társítva, nagyon fontos. Hogy a végeredmény olyan legyen, amivel lehet eleganciát és örömöt közvetíteni.

 

Mi a jó alapanyag ismérve? 

termőhely, fajta, klón, készítői tehetség, szerencse

 

Mi a préselés lényege?

mozgatás nélküli, lassan emelkedő nyomás, egészfürtös, kézi szüretből származó szőlő

 

Mit keresel az alapborban?

eleganciát, vibrálást, tisztaságot

 

Idő tényező?

minél hosszabb ideig tart a seprőn érlelés, annál gömbölyűbbek, apróbbak és elegánsabbak lesznek a buborékok