„…bárki kóstolta, leesett az álla”
„Tokaj és az aszú javára szól, hogy a magas cukortartalom mellett rendkívül harmonikus, szép savszerkezete van. Ezt a fajta komplexitást, vastagságot szerintem nem éri el a többi hasonló jellegű édes bor” – mondja Alkonyi Kristóf. „Bár a tankönyvünkben csak másfél oldalt szenteltek Magyarországnak, és mindössze egy délután foglalkoztunk az édes borokkal, Tokajról beszéltünk, aszút is kóstoltunk, mert a vizsgakérdésekben gyakran szerepel. Ami nagy élmény volt, hogy bárki kóstolta, leesett az álla.”
Kovacsik Tamás szerint is a komplexitás és a kitűnő savszerkezet az aszú legnagyobb erényei, ezért a magas cukortartalom mellett sem nehézkes vagy „geil”. A modern gasztronómia a cukrot igyekszik minimalizálni, ez az aszúnak sem kedvez, pedig itt a cukor teljesen más formában van jelen. Az sincs benne a köztudatban, hogy az élettani hatásai kifejezetten kedvezőek, akár aperitifként, akár digesztívként fogyasztjuk. „Nálunk az Ázsiából érkező vendégek fokozottan érdeklődnek az aszú iránt. Egyrészt, mert a távol-keleti csípős-fűszeres-édes-savanyú konyhához a tokaji borok rendkívül jól illenek, másrészt, ők nem idegenkednek a magas cukortartalmú italoktól. A nyugat-európai vendégeknél bevezetőként szinte mindig egy késői szüretet szoktam először mutatni, utána térünk rá az aszúkra. Sokszor a férfivendégek részéről is tapasztalok kis vonakodást, de aki megkóstolja, azt az aszú leveszi a lábáról. A vibráló savak miatt még a hozzáértő vendégek is jóval kevesebbnek gondolják a cukortartalmat a valóságosnál, akár 50-100 grammot is tévednek „lefelé”. Ez Tokaj különlegessége!”
„Gyakorlatilag kortalanok”
„A világ egyik leghosszabban eltartható bora. A vastagabb, krémesebb, kevésbé filigrán aszúk, mint amilyeneket például Demeter Zoltán vagy Szepsy István készít, a forgalomba hozatal után 10-15 évvel lesznek a legjobb formájukban és azt még sokáig megőrzik” – mondja Kristóf.
„Fiatalon is kitűnőek, de gyakorlatilag kortalanok” – erősíti meg Kovacsik Tamás. – „Nálunk az étteremben 1912-es a legidősebb aszú, de a napi szinten fogyó tételek közül például az 1999-es elképesztően jó kondícióban van, a korosodás szele sem érintette még meg. Ahogy idősödik az aszú, úgy változik. Nemrég volt szerencsém több igazán idős aszút – köztük 150 éveset is – kóstolni és bármilyen meglepő, de abszolút
mértékben volt élvezeti értékük. Bár a költséges készítési mód és a hosszú érlelés miatt magas az ára, töredéke annak, amit valójában ér. Ha elfoglalja az őt megillető helyet a világban, valószínűleg a mai árak többszöröséért fogunk csak hozzájutni.”
„Nem szomorkodom, ha valaki desszert helyett aszút választ”
„Sok mindenhez jól illik. A már említett ázsiai ételeken kívül például a liba- és a kacsamájhoz, sajthoz (különösen a kéksajtokhoz), a diós, barackos, szőlős, aszalt gyümölcsös, túrós, vaníliás, karamelles (akár sós karamelles) desszertekhez, de a sárga céklás, édesburgonyás, sütőtökös ételekhez is. Ki is válthatja a desszertet, nem szomorkodom, ha valaki helyette aszút választ” – teszi hozzá Kovacsik Tamás.
– „Én is szeretem önmagában fogyasztani, mondjuk az ünnepi vacsora után, késő este kinyitni egy palackkal. Rangja van, nyugalmat, békességet ad... Olyan hihetetlenül sokrétű az illat- és ízvilága, hogy percekig, de akár órákig is lehet benne gyönyörködni, beszélgetni róla. És mellette is.”
Hogy készül? Az édes bor és az aszú
Édes bor háromféleképpen készülhet:
• Az erjedés megállásával vagy megállításával. Ez többféleképpen történhet, például semleges borpárlat hozzáadásával (ezek az erősített borok, például a portói).
• Édesítéssel (Cukrot hozzáadni az EU-ban tilos, de szűrt szőlőlevet, mustot egyes országokban adhatnak a borhoz.)
• Úgy, hogy a szőlőben természetesen jelen lévő cukrot koncentráljuk. Ez utóbbit elérhetjük a faggyal (jégborok) vagy szárítással, töppedéssel. Ha a már érett, töppedő szőlőszemeken jelenik meg a bortitisz (azaz a botrytis cinerea, a nemespenész), akkor születhetnek meg az olyan édes borok, mint például a szamorodni és az aszú vagy a bordeaux-i sauternes. Tokajban a különleges mikroklíma (a folyók közelsége, a levegő páratartalma, a hőmérséklet, a napsütés) és az erre hajlamos szőlőfajták miatt mindig számíthatunk a botritisz megjelenésére. Az ásványosságért, a jó savakért már a vulkáni talaj is felel. A szüret is különleges, az aszúsodott szemeket egyenként szedik, noha ez borzasztóan időigényes folyamat. Az aszút nemzetközileg is a legkiválóbbak között tartják számon, de akad a világban még sok nagyon jó édes bor. Most közülük is válogattunk néhányat.
