Édes Tokaj!

Találkozhatnánk gyakrabban is…

Kezdhetnénk képzeletbeli levelünket az aszúnak vagy az édes szamorodninak…

Kicsit olyanok ugyanis, mint egy híres, de távoli rokon, akit gyakran emlegetünk, de csak az ünnepek alkalmával találkozunk a családi összejöveteleken. Akkor is a vacsora végén, a desszert erejéig — vagy még akkor sem. De mitől olyan különleges az aszú? Hol a helye az édes borok között és a gasztronómiában? És miért nem kóstoljuk gyakrabban? Két Tokaj-szakértőt kérdeztünk: Kovacsik Tamást, az Aszú étterem tulajdonosát és Alkonyi Kristóf kollégánkat, aki Londonban most végezte el a WSET boros képzés diplomakurzusát, Tokajhoz pedig a Kaláka pincét alapító édesapja miatt is kötődik.

„…bárki kóstolta, leesett az álla”

„Tokaj és az aszú javára szól, hogy a magas cukortartalom mellett rendkívül harmonikus, szép savszerkezete van. Ezt a fajta komplexitást, vastagságot szerintem nem éri el a többi hasonló jellegű édes bor” – mondja Alkonyi Kristóf. „Bár a tankönyvünkben csak másfél oldalt szenteltek Magyarországnak, és mindössze egy délután foglalkoztunk az édes borokkal, Tokajról beszéltünk, aszút is kóstoltunk, mert a vizsgakérdésekben gyakran szerepel. Ami nagy élmény volt, hogy bárki kóstolta, leesett az álla.”

Kovacsik Tamás szerint is a komplexitás és a kitűnő savszerkezet az aszú legnagyobb erényei, ezért a magas cukortartalom mellett sem nehézkes vagy „geil”. A modern gasztronómia a cukrot igyekszik minimalizálni, ez az aszúnak sem kedvez, pedig itt a cukor teljesen más formában van jelen. Az sincs benne a köztudatban, hogy az élettani hatásai kifejezetten kedvezőek, akár aperitifként, akár digesztívként fogyasztjuk. „Nálunk az Ázsiából érkező vendégek fokozottan érdeklődnek az aszú iránt. Egyrészt, mert a távol-keleti csípős-fűszeres-édes-savanyú konyhához a tokaji borok rendkívül jól illenek, másrészt, ők nem idegenkednek a magas cukortartalmú italoktól. A nyugat-európai vendégeknél bevezetőként szinte mindig egy késői szüretet szoktam először mutatni, utána térünk rá az aszúkra. Sokszor a férfivendégek részéről is tapasztalok kis vonakodást, de aki megkóstolja, azt az aszú leveszi a lábáról. A vibráló savak miatt még a hozzáértő vendégek is jóval kevesebbnek gondolják a cukortartalmat a valóságosnál, akár 50-100 grammot is tévednek „lefelé”. Ez Tokaj különlegessége!”

 

„Gyakorlatilag kortalanok”

„A világ egyik leghosszabban eltartható bora. A vastagabb, krémesebb, kevésbé filigrán aszúk, mint amilyeneket például Demeter Zoltán vagy Szepsy István készít, a forgalomba hozatal után 10-15 évvel lesznek a legjobb formájukban és azt még sokáig megőrzik” – mondja Kristóf.

„Fiatalon is kitűnőek, de gyakorlatilag kortalanok” – erősíti meg Kovacsik Tamás. – „Nálunk az étteremben 1912-es a legidősebb aszú, de a napi szinten fogyó tételek közül például az 1999-es elképesztően jó kondícióban van, a korosodás szele sem érintette még meg. Ahogy idősödik az aszú, úgy változik. Nemrég volt szerencsém több igazán idős aszút – köztük 150 éveset is – kóstolni és bármilyen meglepő, de abszolút
mértékben volt élvezeti értékük. Bár a költséges készítési mód és a hosszú érlelés miatt magas az ára, töredéke annak, amit valójában ér. Ha elfoglalja az őt megillető helyet a világban, valószínűleg a mai árak többszöröséért fogunk csak hozzájutni.”

 

„Nem szomorkodom, ha valaki desszert helyett aszút választ”
„Sok mindenhez jól illik. A már említett ázsiai ételeken kívül például a liba- és a kacsamájhoz, sajthoz (különösen a kéksajtokhoz), a diós, barackos, szőlős, aszalt gyümölcsös, túrós, vaníliás, karamelles (akár sós karamelles) desszertekhez, de a sárga céklás, édesburgonyás, sütőtökös ételekhez is. Ki is válthatja a desszertet, nem szomorkodom, ha valaki helyette aszút választ” – teszi hozzá Kovacsik Tamás.
– „Én is szeretem önmagában fogyasztani, mondjuk az ünnepi vacsora után, késő este kinyitni egy palackkal. Rangja van, nyugalmat, békességet ad... Olyan hihetetlenül sokrétű az illat- és ízvilága, hogy percekig, de akár órákig is lehet benne gyönyörködni, beszélgetni róla. És mellette is.”


Hogy készül? Az édes bor és az aszú
Édes bor háromféleképpen készülhet:
• Az erjedés megállásával vagy megállításával. Ez többféleképpen történhet, például semleges borpárlat hozzáadásával (ezek az erősített borok, például a portói).
• Édesítéssel (Cukrot hozzáadni az EU-ban tilos, de szűrt szőlőlevet, mustot egyes országokban adhatnak a borhoz.)
• Úgy, hogy a szőlőben természetesen jelen lévő cukrot koncentráljuk. Ez utóbbit elérhetjük a faggyal (jégborok) vagy szárítással, töppedéssel. Ha a már érett, töppedő szőlőszemeken jelenik meg a bortitisz (azaz a botrytis cinerea, a nemespenész), akkor születhetnek meg az olyan édes borok, mint például a szamorodni és az aszú vagy a bordeaux-i sauternes. Tokajban a különleges mikroklíma (a folyók közelsége, a levegő páratartalma, a hőmérséklet, a napsütés) és az erre hajlamos szőlőfajták miatt mindig számíthatunk a botritisz megjelenésére. Az ásványosságért, a jó savakért már a vulkáni talaj is felel. A szüret is különleges, az aszúsodott szemeket egyenként szedik, noha ez borzasztóan időigényes folyamat. Az aszút nemzetközileg is a legkiválóbbak között tartják számon, de akad a világban még sok nagyon jó édes bor. Most közülük is válogattunk néhányat.