Egy hét kékfrankos – Szüret Weningeréknél

Ahogyan Franz Weninger közelíti meg a szőlész-borász mesterséget, azt sokan szeretnék, de csak kevesen tudják utánacsinálni. Amikor a Szünet magazin kapcsán jártunk nála, megjegyeztem: Mindig jó itt lenni. Egyszer szívesen dolgoznék nálad.” Jött a válasz: „Hát gyere szüretelni, egy vagy két hétre. Jól fogunk szórakozni.” Nem viccelt.

Többször jártam már korábban Fanz Weningernél. Mégis minden alkalommal megfog, és napokig velem marad az itteni hangulat. A Weninger-ház a nappaliban a tranzisztoros erősítővel, a bakelit lemezekkel és meleg fényekkel. A hely, ahol a legelegánsabb Zalto poharak talpa napszítta és göcsörtös fával találkozik. Ami réginek tűnik, tényleg az, ami pedig új, nem akar réginek látszani.

Egy hét szüretre érkeztem, szeptember második hetében. „Szüreti csúcs lesz  mondta Franz  Azon a héten szedjük a kékfrankosokat.”

A Weninger pince pedig mi másról, ha nem a kékfrankosról szól.

 

 

Vasárnap este, a megérkezés

Nyílik a kapu, Franz mezítláb sétál ki, kezéről csöpög a víz, szemüvegén kocsánydarabok. „Éppen takarítom a feldolgozót. Tudtam volna pihenni is, de a szüretelők nem akartak megállni, így bejött pár láda zweigelt.” Kézfogás, ölelés, indulunk is vissza a pince felé, mert a must gyorsan szárad a melegben. „Ha gondolod, megmutatom a szobád, de inkább takarítsunk együtt.”

Franz a bogyózót, én pedig a futószalagot sikálom, a beszélgetést így folytatjuk. „A pince csapata ma szabadságon van, elmentek borozni egy közeli pincéhez. Megbeszéltük, hogy így én fogadom a mai adagot, de ha hazajöttek vár rájuk még pár körfejtés.” A pincében jó illat van, már be van járatva. A fehérek már erjednek, mellettünk kevés pinot noir és zweigelt is. A sarokban pedig békésen kotyog egy vadonatúj Stockinger hordó, rajta Furmint" felirattal. (erről később)

A pince csapata idén is nemzetközi. Három hétig besegít Emily a kanadai sommelier, második szüretét tölti itt Christoph, aki eddig kedvenc moseli borászunk, Clemens Busch jobb keze volt, a pince házigazdája pedig Luka, aki driving winemaker létére több vasat is tart a tűzben. Amikor a Weninger pince feldolgozósora nap végén leáll, ő autóba ül, Jois felé veszi az irányt és megkerüli a Fertő-tavat. Otthon ugyanis párhuzamosan fut saját birtoka, a Joiseph. A fajtaösszetétel pedig pechére hasonlít a Weninger birtokéhoz, így a szüreti időpontok is fedik egymást. „Harvest never stops.”

 

 

Hétfő: az első kékfrankosok

Reggel nyolc. A szüretelők készen állnak talicskákkal, ládákkal és a két traktorral. Együtt beszéljük át a térkép mellett, hogy a pince több mint 50 hektárjából ma melyik pár sornak mennek neki a szüretelők. Mi viszont maradunk a pincében.

A korábbi szüreti élményekhez képest meglepően komótosan indul a reggel. Stressznek nincs sok helye, az első a zeneválasztás, majd egy második kávé. Közben körbejárunk, kóstoljuk az erjedőket, körfejtünk vagy kézzel csömöszölünk. Délig összeállítjuk a tegnap darabokra szedett és eltakarított feldolgozó sort is. Ha minden készen áll, irány ebédelni. Mire visszaérünk, a pinceajtóban teli ládák sorakoznak, bennük pedig kékfrankos. A targonca villáján borul a láda, a fürtök a fogadó garatból a válogatóasztalra hullanak, ahol töppedt és ecetes szemeket dobunk félre. A bogyózó tengelye gyorsan forog, a bogyók alul, a kocsány pedig hátul távozik. A szivattyú pedig lassan de folyamatosan dolgozik, a cefre a fa és acél erjesztőtartályok felé veszi az irányt. Amikor a szivattyú leáll, a tartály ajtaja csukódik, itt enzim, tápsó, élesztő és kén nem része a receptnek. A cefre bármikor erjedésnek indulhat. A mi dolgunk, hogy óvatosan csömöszöljük és nedvesen tartsuk a törkölykalapot. Amennyire komótosan indult a reggel, annyira későn ér véget a nap. Lámpát gyújtunk, és a feldolgozót már sötétben mossuk el.

 

Ki a szőlőbe

Szerdán hamarabb végzünk, az utolsó bogyókat söpörjük a lefolyóba, amikor Franz és felesége, Petra indul a Dürrau-ba. „Gyere te is, holnap szüreteljük. Jobb, ha előtte látod a fürtöket a tőkén, csak hogy meglegyen az érzés.”

Negyed óra múlva az agyagos Dürrauban sétálunk, 60 éves kékfrankos tőkék között, hónunk alatt refraktométer. „Ma már vagy kétszer jártunk itt, de meg akartam mutatni Petrának és neked is, mielőtt holnap reggel leszedjük. Gyakran gondolom meg magam.” Légies fürtök lógnak, alattuk nem sokkal térdig érő növénytakaró nyújtózik, a lombfelület pedig laza, zöldje fakul, de a levelei még rugalmasak. „Nem kímélem a tőkéimet. Tudom, nincs könnyű dolguk ilyen konkurencia mellett, ami a sorközökben nő, de az arra érdemes tőkék kibírják, majd nagy bort adnak.”

Ahogy itthon is, a viharoknak és napégésnek köszönhetően Franz soraiban is sok fürt bogyói betöppednek vagy rosszabb esetben ecetesednek. A fürtök nagy részén viszont sértetlen bogyók lógnak, nagy beltartalommal. „Ez az évjárat is azok közé tartozik, amikor a kézi szüret és a gondos válogatás rengeteget számít.”

 

Másnap délután a tőkéken méregetett Dürrau fürtjei kerülnek a válogatóasztalra. A látogatás megtette hatását, az érzés más, mint a többi dűlő esetében. A tegnap még tőkéken látott fürtökhöz valahogy másképp nyúl az ember. A magáénak érzi.

Ahogy haladunk előre a hétben, kékfrankosból egyre több jut. Nincs megállás, a szőlő most van a csúcson. „Ha egyensúlyban vannak a tőkék, a növény jelzi, hogy készen áll. A lombozat színe árnyalatonként változik, a növény pedig mindenét, amije van, a fürtbe préseli. Ez az a pont, amikor mi jövünk. Se előbb se később.”

 

„Szánjunk időt a játékra is”

Bár itthoni körökben Franz őrült natúrboros kísérletező hírében áll, de ha a teljes Burgenlandi mezőnyt nézzük, a Weninger birtok akár konzervatívnak is tűnhet. A fókusz a biodinamikus művelésen és az ültetvények egyensúlyán van. A pincében pedig tradicionális borkészítés zajlik, a szó legklasszikusabb értelmében. Bogyók, fürtök vagy cefre kerül az erjesztőkbe tisztán, és a csömöszölésen kívül egyéb nem történik velük.

Ezen felül azért itt is jutott hely pár amforának, de nem szerves része a pincestílusnak. Csupán kis méretű erjesztő edények, amik minden évjáratban a kísérleteknek engednek teret. Egyes amforákba egész fürtök, majd erjdő must, vagy erjedési szén-dioxid került. „A legfontosabb, hogy szánjunk időt a játékra is.”

 

Furmint

A korábban említett Stockingerben a Weninger pince első furmintja erjed: „Van itt tradíciója. Erős növekedés, komoly lombozat és feszes savak. Meg tudom vele ugyanazt csinálni, mint a kékfrankossal. Kevés kén mellett is bírja az oxigént. A furmintnak semmi más nem kell, csak a munka. Igazi kézimunka. Tokajból Homonna Attila furmintjait kedvelem, de távol áll tőlem, hogy azt a stílust kövessem. Egyszerűen teljesen más talajunk van. Ahogy a kékfrankosnál, itt is muszáj saját stílust teremteni.

 

Közös ebéd, minden délben

Napszámosok, pincemunkások, irodisták, Franz, Petra és a gyerekek. Minden délben közös ebéd. Georg, a szüreti szakács végzettsége szerint nyelvész, de évek óta utazik, konyhákon dolgozik. Nem sokkal szüret előtt jött el egy bécsi, két Michelin-csillagos étteremből. Nyugodtabb hangulatra vágyott, viszont gyakorolni szerette volna milyen, amikor egyedül kell főzni húsz-harminc emberre. Ő tapasztal, mi pedig jóllakunk. Amikor bemutatkoztunk egymásnak, a kezében egy füzet volt, régi burgenlandi receptekkel. Azt mondja, amerre jár, igyekszik minél közelebb kerülni a helyi receptekhez. Az ételekben pedig kevés a hús, cserébe minden nap visszatérő elem a vargánya, amivel ilyenkor tele vannak a burgenlandi erdők. Az egyik szüretelő pedig ért a gombához is, így folyamatos az utánpótlás. A desszert leköveti a szüret ritmusát, a rétesek, piték alapja, az aznap szüretelt kékfrankos.

 

Saybritz: a dűlő, kilátással

Egy dűlő, ami kilóg a sorból. Egyrészt azért, mert egy órányira van a Horitschon-Sopron tengelytől, másrészt annyira meredek, hogy a traktor, a talicskák és a szüretelő munkások nem tudnak lejönni a sorok közé. Itt minden évben a család szüretel, puttonnyal. Szombat van, reggel nyolc. A köd lassan mászik le az Eisenberg oldalából, amikor megérkezünk a dűlő tetejére. (Autóval csak felülről lehet megközelíteni, így minden fürtöt és tömeget, felfelé kell majd cipelni.) Puttonyt, vödröt fogunk, indulunk a sorok alsó végéhez, hogy mire felülről tűz a nap, már ne kelljen annyit cipekedni. Ereszkedünk lefelé, a dűlő egyre meredekebb, a térdig érő párás fű csúszik. Alatta pala talaj és a 60 éves kékfrankos tőkék gyökerei húzódnak. „Ide nem tudunk bejönni traktorral, így a talaj sem tömörödik. Minden évben az egyik legjobban teljesítő dűlőnk.” A teli, 25-30 kilós puttonyt gyakran négykézláb cipeljük fel, hol végoszlopba, hol tőkékbe kapaszkodva. „Nem sportolok. Bőven elég évente egy szüret a Saybritzben.”

Kemény munka, de mindenkinek egyértelmű, hogy megéri. Már csak a kilátásért is. Késő délutánig szüretelünk, a pincébe érve pedig indul a feldolgozás. Cserébe Georg elhivta volt kollégáját az étteremből, amíg mi bogyózunk, válogatunk, takarítunk, ők nagy vacsorára készülnek: 8 fogás. Mellettünk ropog a tűz, a hét eltelt, vasárnap reggel indulás haza.

 

Weninger család, köszönjük a vendéglátást!

Jövőre is szüretelünk!

 

Szöveg és fotók: Csizmadia Bence