Érik a paradicsom

Magyarországon 1649-ben ismertük meg. Akkor a paradicsom almájának nevezték és főként dísz- majd gyógynövényként ismerték az újvilági pomodorót, azaz olasz nevén aranyalmát. Spanyol elnevezése a tomate eredeti szülőföldjéről, Mexikóból származik, az azték xitomati szóból ered. Nemcsak fajtája, felhasználási módja is számtalan: ahol megterem, a legtöbb nemzeti ételben megtaláljuk.

Paradicsom Paradicsom Paradicsom Paradicsom Paradicsom Paradicsom

Bár biológiailag gyümölcs, termesztése és felhasználása miatt egyértelműen a zöldségek közé soroljuk ezt az évszázadok során agyonnemesített egykori kúszónövényt, amelynek nyersen csak érett bogyóját fogyasztjuk, de zöld terméséből lekvár és savanyúság is készül. Szerettünk volna többet megtudni a paradicsom almájáról, ezért megkérdeztük Borbás Marcsit, kinél kóstolta a legjobb paradicsomokat. Rózsa Pétert ajánlotta a Hortobágyon, így Debrecenbe menet beugrottunk hozzá a Virágoskút biofarmra. A másik „paradicsomos” emberünk a Balatonon Járosi Tamás volt, a Fekete Bárány manufaktúra és a füredi Malackrumpli kitalálója és tulajdonosa. Amit röviden megtudtunk tőlük:

 

1. Paradicsomból majdnem annyiféle van, mint Gombóc Artúr csokoládéjából, vagy borból. Apró, édes, fürtös, koktél. Korán érő, megbízható kecskeméti, ami Olaszországból tért haza. Zamatos, halvány színű, akár kilós, de nem szállítható ökörszív. Óriási bulgár, barázdált és lédús. Édes, apró, sárga, körteforma. Fekete kumato, ami már zölden is ehető, de akkor inkább sütve jobb. Fürtös piros és sárga, ami otthon az erkélyen is megterem. Lucullus, vagy San Marzano, ami hosszúkás alakja, vastag húsa miatt konzervből is ismert, de szósznak és szárítani ő az egyik legjobb. És vannak még változatok százszámra. Egy dolog köti őket össze: az igazi paradicsomnak íze van. Méghozzá sokféle. Melegen is, fűszerek és só nélkül is. Ezt már sokan el is felejtettük, éppúgy, mint a rózsa illatát.

 

2. A paradicsom szezonális növény. A mi éghajlatunkon fólia alatt június közepén, az Isten szabad ege alatt a hónap végén kezd érni. Amit az előtt veszünk, az vagy nem hazai, vagy nem látott földet a csökevényes gyökere, vagy nem paradicsom.

 

3. Mert a mi paradicsomunkat is elérte a hidrokultúrás termelés, ahol csak a tápsókkal és oldott műtrágyával, hungarocellel találkozik. Földdel, évszakokkal, természetes mikroorganizmusokkal, káros és hasznos rovarokkal például nemigen. Persze az erre a célra nemesített paradicsom „meghálálja a törődést”. Ha íze nem is lesz, hússzor annyit hoz, mint a földben. Gyökeret is alig ereszt: úgyis minek arra a kis időre, amíg „leterem”, azaz hasznot hajt a gazdának. Az ilyen paradicsomok a színre és az LSL-re (hosszú polci életre) gyúrnak vastag héjukkal. Az íz és az illat sajnos másodlagos.

 

4. Ezért fontos, hogy ha paradicsomot választunk, akkor tudjuk: a szín és a tökéletesség nem jár együtt a jó ízzel. Az intenzíven, szabályozottan termelt paradicsom mag korától mesterséges körülmények között él, a külseje általában tökéletes, az íze azonban messze elmarad a csokireklámból ismert, ronda és finom társaitól. Válasszunk tehát a vegyes méretű, néhol hibás, nem szabályos formájúból, és semmiképpen ne a tökéletesre menjünk. Szagolgatni ér.

 

5. Mivel saját szárán érik zamatosra, mindig az érettet keressük. Legjobban szobahőmérsékleten, csumájával együtt őrzi meg aromáit, jobb, ha fénytől védve tároljuk, például papírzacskóban. Ha mégis hűtőben tároljuk, fogyasztás előtt egy órával vegyük ki onnan.

 

6. Ha magunknak termeljük, gondot okozhat, hogy a több száz ismert, nemesített fajtából itthon főleg a „kerek” és „hosszúkás” palántákat találjuk a piaci kofák standján, bár már itt is van némi javulás. Ha elég bátrak vagyunk és magunknak palántázunk, akkor olvassunk utána a magoknak is: itthon gyakori, hogy az ipari termelésre és a bevásárlóközpontok pultjára szánt, „gumihéjú” fajták lapulnak a tasakban, de az interneten már szinte korlátlan lehetőségeink vannak a magrendelésre, magcserére.

 

7. Lecsó. A paradicsom nélkül egyetlen konyhát sem tudnánk elképzelni. A mexikói tortillától, az olasz tésztán át, az amerikai pizzáig, az andalúz gazpachótól, a görög salátán át a provence-i ratatouille-ig, minden receptnek alapja. Itthon is az életünk részévé vált, mint a nemrég hungarikummá lett amerikai akác. Egyik legnépszerűbb, paradicsom alapú nyári ételünkről, (amely sokak szerint igazi borgyilkos, pedig egy jó kadarkával, könnyű kékfrankossal, rozéfröccsel fenséges lehet), Fehér Bélánál és Vinkó József a Szellem a fazékból című új könyvében olvastunk:

Fehér Béla: „Olyan ez, mintha a szerelemről próbálna az ember valami újat mondani, de persze tudja, hogy lehetetlen, egyébként is mindenki a saját szerelmét és a saját lecsóját tartja kivételesnek. Láttam én már jó barátokat csaknem ölre menni a lecsó receptje miatt... Ősi magyar étel, mondják rá. Pedig nem az. Döbbenten látom, hogy a magyar nyelv történeti-etimológiai szótára szerint a lecsó szó nyomtatásban 1940-ben jelent meg először. Utóbb fedeztem fel, hogy az Új Idők 1931-es receptkönyvében már szerepel! A szótár szerint hangutánzó, talán a locsog szó családjába tartozik. Ha az ember kicsit utánanéz, hamar kiderül, hogy bizonyos vidékeken a lecsedék konyhai hulladékot jelent, a lecses, lecskes puhát, nedvdúsat, a lecsma pedig lottyadtat. Talán itt kell keresni a lecsó szó forrásvidékét… Mit mondhatnék még? A lecsó a magyar gasztronómia mezítlábas gyalogosa. Amíg ő csatába indul, addig nagy baj nem lehet.”

 

Vinkó József: „Hát hányszor kell még leírni, tudatosítani, hogy a lecsó nem étel! Életfilozófia. Magyarságunk próbaköve, még ha 1931-ig nem is említik a szakácskönyvek… Igazi lecsó csak magyar paprikából készülhet. Méghozzá többféléből! A húsos cecei fehér paprika mellett kell bele enyhén csípős bogyiszlói, félig pirossá edződött lecsópaprika is. Aztán fehér hagyma, szaftos paradicsom. Az arány élet-halál kérdése. Egy rész hagyma, két rész paradicsom, négy rész paprika. Ebben nincs alku… Friss házikenyér és vörösbor. Ennyi.”