Ez a mi örökségünk - Roland Velich interjú

Április elején az egyik legnevesebb osztrák borász, Roland Velich volt a vendégünk a Borsuliban. Két Borász a házban kóstoló között mesélt múltról és jelenről, a Moric születéséről és a kékfrankosról. Interjú.

A borászat neve Moric, ami magyaros írásmódjával is arra utal, hogy Burgenland kettős kötődésű. Évszázadokon át Őrvidék néven Magyarországhoz tartozott. Miért tartod fontosnak ezt hangsúlyozni? 

Engem erősen foglalkoztat a mi kis régiónk, Burgenland társadalmi és politikai története. Az a régió, amit ma Burgenlandnak hívnak, a magyar borászati közösségben szocializálódott. 150 évvel ezelőtt a magyar borászat egyik fontos központja volt. Ez a mi örökségünk, ezek a mi gyökereink, ez a mi múltunk. Nem biztos, hogy minden burgenlandi borász kollégám egyetért velem, de én teljesen meg vagyok róla győződve, hogy a jövőhöz a múlt ismeretén át vezet az út. Ha tisztázni akarod, hogy milyen bort szeretnél készíteni a jövőben, akkor először vissza kell tekintened, hogy lásd, mit mutat a történelem, és ezután tudsz jó irányban elindulni a jövő felé. Én ugyanis olyan borásznak tekintem magam, aki a termőhelyet tükröző borokat akar készíteni. Külön szerencse, hogy remek adottságú helyen dolgozom, amit történetileg is kiváló borvidékként tartottak számon.

Mi annyira összetartozunk, annyi minden köt össze. A fajták, a talaj, az éghajlat. Ugyanazon borászati fogalom alá tartozunk. Ahogy van egyfajta fogalma a burgundi vagy a mediterrán bornak, kell lennie olyannak is, hogy Kárpát-medencei vagy pannon. Ez a mi örökségünk, és ezt föl kellene karolnunk. Ez egy nagy lehetőség, mert ez nem egy akármilyen bortermelő régió, hanem az egyik legnagyszerűbb. Felejtsük el az országhatárokat.

 

Hogyan jött létre a borászat?

Az én történetem eléggé egyedi. A szüleimnek volt egy kis szőlője, de nem ez jelentette a megélhetésüket. 3 hektárunk volt, és a 80-as évek végén mondtam az öcsémnek, hogy kellene valamit kezdenünk vele. Vettünk új hordókat Burgundiából, csináltattunk új címkét és elkezdtünk chardonnay-t palackozni, amit akkor még senki nem csinált Ausztriában. Ez a bor, a Tiglat aztán elismert, sikeres bor lett.

2000 környékére én már szerettem volna a családi borászatból kilépni, és akkor már jó ideje érdekelt ez a különös kékszőlő fajta, a kékfrankos. A kékfrankost én a sajátunknak tekintem. Ez nem chardonnay. Ez a mi környékünkről származik. És nem véletlenül van itt, hanem azért mert bevált, évszázadokon át bizonyított. Ezzel a fajtával szerettem volna valamit kezdeni. És itt ki kell térnem arra, hogy én mit tekintek jó bornak. Amikor a 80-as évek elején először kezdett érdekelni a bor, szerettem volna megtudni, hogy milyenek azok a borok, amiket a világ nagyra tart. Elmentem Bordeaux-ba, Burgundiába, Piemontba. És azt tapasztaltam, különösen Burgundiában, de a Rhone-völgy északi felében is, hogy ezek egészen kicsi borászatok, és olyan fajtákkal dolgoznak, ami a sajátjuk. A kékfrankosban ugyanezt láttam, hogy ez a miénk, és próbáltam ugyanolyan odaadással dolgozni vele: öreg tőkék, alacsony terhelés, minimális beavatkozás. Ezen elvek alapján kezdtük el a MORIC-ot 2001-ben.

 

Milyen volt az osztrák kékfrankos az ezredforduló környékén?

A 2000-es évek elején, amikor a kékfrankos először kezdett népszerűbbé válni, akkor szerintem a pályatársaim valamit elhibáztak. Én ezt úgy szoktam mondani, hogy nem bíztak a saját lényegükben. A legjobb borok akkoriban házasítások voltak. És ezek a házasítások a szupertoszkánok mintájára készültek: egy adag merlot, egy adag cabernet és esetleg kékfrankos. Nincs ezzel semmi baj, de a stílusnak a forrása nem a fajta. Manapság annyi mindent meg lehet csinálni a pincében, lehet stílust koppintani. Lemásolni valamit, ami sikeres, vagyis a piacról szól. Csakhogy ha én Bordeaux-t utánozom, akkor csak harmad- vagy negyedszintű epigon leszek.

Ha megvan a lehetőség, hogy valami olyannal dolgozzunk, ami a miénk, akkor mi lehetünk a mesterek. Ezért indultam kizárólag ezzel a fajtával. Burgundiában senkinek nem jutna eszébe kékfrankossal dolgozni. Annak, hogy a kékfrankosból ilyen sok van errefelé, komoly oka van. Nekem vannak olyan szőlőim Lutzmannsburgban, ahol a kékfrankos még bakművelésű, és 80, 90, 100 évesek a tőkék. Generációk során alakult ki, hogy hogyan lehet sikeresen művelni (és ezt egyébként többnyire nagyanyáink végezték). Azért alakult így, mert ez vált be.  

 

Miért fontos a tőkék kora? Milyen pluszt adhat egy öreg tőke?

Az öreg tőkéket az teszi egyedivé, hogy a növekedési erélyük lecsökken. Hasonlítanak egy kissé az idősebb emberekre: lehet, hogy óvatosabban mozognak, de hatékonyabbak. Az öreg tőkék céltudatosabbak: kevesebb termés, kisebb bogyók, de markánsabb jelleg. És kiegyensúlyozottabbak. Ezt szeretnénk mi is elérni a szőlőben, hogy a fiatalabb tőkéknél se legyen szükség zöldszüretre, hanem alakuljon ki egy természetes egyensúly. Az egyes tőkék találják meg azt az egyensúlyi állapotot, amikor csak azt teszik és annyit, ami szükséges.

A másik fontos tényező, hogy a gyökereik mélyebbre nyúlnak, és így a talaj jellegzetességeiből többet tudnak továbbítani a növénynek. Több információt közvetítenek, és komplexebb bort adnak. De nem minden idős tőke ilyen, van, amelyiknek a gyökerei a művelés és a talaj sajátosságai miatt mindvégig a felszín közelében maradnak.

 

Hogy írnád le a kékfrankost egy olyan valakinek, aki nem ismeri?

Sokfajta aromára képes, attól függően, hogy milyen talajon terem. Alapvetően egy kifinomult, elegáns fajta. Egy későn érő fajta. A Pannon régióra hosszú, meleg, száraz ősz jellemző, ami tökéletes a kékfrankos szempontjából. Mi általában október eleje és vége között szüretelünk. Tökéletesen kiegyensúlyozott hozam mellett teljes fenolos érettség érhető el. És ez fontos, mert ha nem érik be teljesen, akkor a kékfrankos bántóan zöld. A világ bortermelésének zöme meleg éghajlatú területekről származik, és ez számunkra nagy előny. Mert nem sok borvidék tud kifinomult és elegáns borokat felmutatni. A mi boraink frissek, gyümölcsösek, olyanok, hogy megkívánd a következő kortyot.

 

Hogyan készülnek a borok?

Az összes borunk ugyanúgy készül, a fiatalabb tőkékről szüretelt termést, ami az olcsóbb borainkba kerül ugyanúgy dolgozzuk fel, mint az idősebb, dűlős szőlők termését. Nincs magasabb hozam a fiatalabb ültetvényekben. Szerintem hibát követ el, aki az olcsóbb borainál elengedi a hozamot. A minőséget a hozam révén szabályozni hiba. Tudom, hogy vannak borászatok, ahol ez szükséges lehet, de én ilyet nem akarok csinálni. 

Minden borunk spontán erjesztéssel készül, és kis mennyiségű kénen kívül semmi mást nem adunk hozzá a borhoz. Én örülnék annak, ha a jövőben kötelezővé válna, hogy a borok címkéjén minden összetevőt feltüntessenek. Ez a fogyasztó, a szomelié, bárki számára alapvető információ. Mert annyi minden kerül bele a borba. Én egy ideje már ezt csinálom, vagyis a címkén feltüntetem az összes összetevőt, azaz a ként. Nálunk nincs szűrés, nincs derítés, semmi. Szerintem csak így lehet az eredetet a boron keresztül megmutatni.

A héjon áztatás 3-4 hétig tart, többnyire bogyózunk, de néha teljes fürttel is dolgozunk. Az erjedés beindulását nem befolyásoljuk, nem sürgetjük. Mi az évjárat jelleg részeként kezeljük, hogy olykor hidegebb, máskor melegebb van a pincében, nincs hőmérséklet-szabályozás. Naponta egyszer csömöszölünk. Nagyjából 4 hét után préselünk, ezután kerül a bor a hordókba. Nagy hordókat használunk 500-2000 literesig. A borok általában 12-24 hónapot töltenek hordóban. Új hordót csak annyit használunk, amennyit a mennyiség növekedése szükségessé tesz. Az újak is minimális pörkölést kapnak, én nem szeretem a pörkölési aromákat. Számomra a fajta a termőhely tolmácsa. Ha a terroir értékes, akkor minél idősebbé válik egy bor, annál inkább a termőhelyi jelleg kerül előtérbe. Ám ha erős a hordóhatás, akkor az mindig elfed, soha nem kopik ki, különösen egy olyan elegáns, illatos fajta esetében, mint a kékfrankos.

 

Mit gondolsz az organikus és biodinamikus módszerekről, a „természetes” borokról?

Mi nem tartozunk semmilyen szervezethez, nincsen semmilyen minősítésünk. A szőlőművelésünk organikusnak mondható, nem használunk gyomirtót, minimális mennyiségű kénnel és rézzel permetezünk. A pincében még szigorúbbak vagyunk, nem használunk semmilyen szűrést, derítést, és ezt egyik szervezet sem korlátozza. A „természetes bor” érthető reakció az ipari borra, de engem zavar, hogy az ilyen borokból nemegyszer eltűnik a termőhelyi jelleg. Ráadásul, a „természetes” szó semmit nem jelent. A bor nem lehet természetes, ez teljesen félrevezető, azt sugallja, mintha a bor olyan lenne, mint a víz, ami az égből aláhull. Ez nem igaz. A szőlőt emberek ültetik, gondozzák, a bort emberek készítik, isszák. A bor az emberi kultúra egyik nagy teljesítménye, ősi kulturális érték, közel esik ugyan a természethez, de soha nem természetes. A bor elkészítése emberi beavatkozást igényel.

 

Hogy értékeled a közelmúlt évjáratait?

2010 hűvös, nehéz év volt, elhúzódó vegetációs időszakkal. A végén azonban sikerült elérnünk a fenolos érettséget. Alacsony az alkohol, a borok nagyon illatosak, elegánsak. Én nagyon kedvelem ezt az évjáratot.

A maga módján 2011 sem volt könnyű évjárat, mert meleg volt, főleg ősszel. Itt a túlérettség fenyegetett, és én nem szeretem a borokban a túlérettséget. A szeptemberi meleg miatt nagyon aggódtam, sokat dolgoztunk a szőlőben. Az alkoholok magasak lettek, és a borok szépek, teltek, gazdagok. Sokaknak ez az évjáratunk tetszik a legjobban. Nekem nem feltétlenül a zsánerem.

2012 szintén meleg év volt. A borok mintha most kezdenének bezárulni. Kissé 2007-re emlékeztet. Az is meleg évjárat volt, de a borok nagyon szépen fejlődtek. A 2007-esek most is nagyon szépek, főleg a Lutzmannsburg. 2012 erős évjárat.

2013 fantasztikus, az egyik legjobb évjáratunk valaha. A nyáron voltak nagyon forró időszakok, de szerencsére ezeket kiheverte a szőlő. Az ősz pedig eszményi volt, és igazából a szüret előtti 4-5 hét a legfontosabb a minőség szempontjából. Nyugodtan kivárhattuk a fenolos érettség elérését, semmi nem sürgetett. A borok fantasztikus egyensúlyt mutatnak. Jellegükben leginkább talán 2006-osokra emlékeztetnek.

2014 nem volt könnyű, de egyáltalán nem mondanám rossznak. A legfőbb gond, hogy a mennyiség nagyon alacsony lett. 2010-nél melegebb volt, és Mittelburgenlandban kevesebbet esett, mint északabbra, a Fertő-tónál. Szerencsénkre ebben az esős időszakban is folytatódott a szőlőhéj érése, aminek az lett a vége, hogy a bogyók sötétek voltak, a héj beérett, a mustfok viszont egészen alacsony maradt. A fenolos érettség kifogástalan, miközben alacsony az alkohol. Nagyon ígéretesek a borok, egyszerre könnyedek és strukturáltak, és nagyon tisztán mutatják a kékfrankos-jelleget.

 

Ahhoz, hogy egy bortípus nemzetközi szinten érvényesülni tudjon, fontos megtalálni a helyét a gasztronómiában. Szerinted melyek a legjobb ételpárosítások a kékfrankoshoz?

Főtt húsok, ossobuco, raguk, mint pl. a gulyás, paprikás ételekhez is jó. Remekül megy vadhúsokhoz, nemrég ittuk szalonka mellé, és kiválóan működött, de szarvashoz is nagyon jó. Újabb felfedezésem, hogy thai és indiai ételekhez is jól passzol, illetve most döbbentem rá Japánban, hogy a tonhal szusihoz is jó párosítás.