Fazont a szezonnal

A jó bor önmagában üres fogalom. Értékét a körülmények szabják meg. Kinek? Mikor? Hol? Egy adott alkalomhoz a megfelelő bort megtalálni majdnem akkora feladat, mint egy jó csapatot felépíteni. Kell hozzá tudás, empátia és egy csipetnyi szerencse. Amikor a terv beválik, a fogaskerekek illeszkednek, a parti életre kel, a szemek felcsillannak és megoldódnak a nyelvek, a házigazda boldog elégedettséggel dőlhet hátra.

 

 

Borok nyárra

 

A jó bor helyzetfüggő. Nincs abszolút értéke. Jó az, amelyik illik a körülményekhez, a társasághoz, az időponthoz és a felszolgált ételekhez. Nem dől persze össze a világ, ha a bor és a főétel nincsenek egészen szinkronban, és az sem katasztrófa, ha a vendég a harmadik Puligny-Montrachet kóstolása közben vallja be, hogy igazából nem a chardonnay a szíve csücske. De aki megért már hasonló malőrt, annak nem kell bizonygatni, hogy ez mennyire tud fájni. A vendégnek egy karcolás, fel sem veszi, nekünk viszont tőr a hátba: a szívből jövő baráti gesztus nem ért célba, ráadásul, eltékozoltunk egy értékes palackot, ami más körülmények között annyi örömet szerezhetett volna. Érdemes tehát fontolóra venni, hogy mikor, hol, kinek mit bontunk. A bor-étel párosításnak könyvtárnyi irodalma van, a bor-ember vagy a bor-időjárás párosításról annál ritkábban esik szó. Pedig a fogyasztó ízlése, borműveltsége, nyitottsága legalább olyan fontos a siker szempontjából, mint a bor minősége.

 

A párosítás művészetének egyik legfontosabb eleme az évszak és a bor egyeztetése. A palackon belüli és kívüli hőmérséklet döntően befolyásolja az élményt. Ahogy egy hosszú téli estén ritkán ábrándozunk fagylaltkelyhekről, és a nyári kánikulában nem forró csokoládéval a termoszban indulunk a strandra, úgy a boroknak is megvan a maguk ideje és szezonja. Ha 36 fokban, a félig árnyékos teraszon nem esik jól a barrikolt cabernet, nem biztos, hogy a borban kell keresnünk a hibát. Néhány egyszerű szabály betartásával azonban sokat tehetünk azért, hogy mindenki mosolyogva álljon fel az asztaltól.

Nyári borok

 

A nyár a lét könnyűségének évszaka. A szabadságé. Amikor az egész évben várt napsütés kezd túlcsordulni, és az árnyékot keressük. Amikor az este lesz a nap közepe. Ilyenkor felértékelődik a palackon belüli és kívüli hőmérséklet jelentősége. Két alapelvet érdemes megjegyeznünk: minél hidegebb a bor, annál kevesebb illatot, zamatot érzünk, másrészről alacsony hőmérsékleten a sav, a keserűség és a tannin felerősödik. A gyakorlat nyelvére fordítva ez azt jelenti, hogy nyáron a gazdagabb aromájú borokhoz érdemes fordulnunk, hiszen ezek hidegebben szervírozva is kellően illatosak és zamatosak maradnak. A pezsgők szintén jól reagálnak a hűtésre, ami a szénsav képződését is lassítja. Ezzel szemben a nagytestű, hordóban hosszan érlelt, magas alkoholú borokat tanácsos télire eltenni.

Sauvignon Blanc

 

A nyári bornak elkönyvelt fehérek közül is kiemelkedik a sauvignon blanc. Szomjoltásban, frissítésben nem marad el egyetlen fajta mögött sem, ami pedig az ételekhez való párosítást illeti, abban mindegyik fölé emelkedik. Egyedi szuperképessége, hogy a hírhedt borgyilkosokat is le tudja fegyverezni. Az umamiban gazdag articsóka vagy spárga, a k-betűs zöldségek (karfiol, kel, brokkoli), a fokhagymás paradicsomsaláták és balzsamecetes öntetek sem tudnak kifogni rajta.

A harsányabb, füves, bodzás sauvignon blanc-ok, mint pl. az új-zélandiak, a nyilvánvaló tengeri trión kívül – hal, rák és kagyló – zöldségekkel, spárgával, zöldborsóval, paprikával készült fogásokhoz is jól párosíthatóak. Intenzív aromáiknak, életerős savaiknak köszönhetően a dél-kelet ázsiai konyha merészebb ízeivel is elboldogulnak.

A klasszikus Loire-völgyi sauvignon blanc, a sancerre vagy pouilly fumé a tisztább ízű, alig vagy egyáltalán nem fűszerezett tengeri halak, rákok, kagylók ideális kísérője. Szusihoz vagy szasimihez – a rajnai rizling és a champagne mellett – ez a stílus megy a legjobban. Akinek a hal és társai nem zsánere, az örömmel fogja hallani, hogy a paradicsomos ételekhez és salátákhoz, különösen, ha kecskesajt is kerül bele, szintén remekül passzolnak.

 

 

Vörösriasztás

 

A nyár színe ugyan nem a vörös, de aki nem rajong a fehérekért, annak sem kell rózsaszín diétára váltania a kánikula beköszöntével. A pincehőmérsékletre hűtött vörös viszonylag új trend, a játékszabályok azonban könnyen megjegyezhetőek. A nyári melegre és a hűtésre az élénkebb, ropogósabb, gyümölcshangsúlyos, tanninban szegény, kevésbé hordós borok reagálnak a legjobban. Minél testesebb, csersavasabb, alkoholosabb és fásabb egy vörös, annál kisebb az esély, hogy beválik. Ez az az eset, amikor az ifjúság előny, palackérett nagyágyúkkal ne is próbálkozzunk! Az élénkebb, könnyedebb vöröseket 12-14˚C fokra hűtve szervírozzuk, a testesebb, fajsúlyosabb darabokat 16-18˚C fokig érdemes lehűteni. Hazai oldalról a kadarka, a kékfrankos és a zweigelt a nyilvánvaló jelöltek, a nemzetközi fajták közül pedig a pinot noir, a syrah és a grenache. 

 

A hűtés trükkjei

 

Egy szabvány hűtőszekrényekben 2-4˚C fok a hőmérséklet, és ez a fehérek, pezsgők és rozék esetében tökéletes kiindulási pont, hiszen a pohárba öntést követően gyorsan melegednek. A vöröseket, 18-20˚C fokos tárolási hőmérsékletet alapul véve, nagyjából félórára érdemes hűtőbe tenni. De mi van, ha gyorsan kell hűteni? A mélyhűtő kézenfekvő megoldás, de veszélyes terep: a fagyhalálból nincs visszaút. A legtöbb bornak 10-15 perc kell a mélyhűtőben ahhoz, hogy alaposan lehűljön. Ha ennél is gyorsabban akarunk eredményt, akkor tekerjük vizes konyharuhába, mielőtt a mélyhűtőbe tennénk.