Grower champagne

Champagne mindig különc volt. A névhez sosem dűlőket, falvakat vagy borvidéket kapcsoltunk. Sokkal inkább egy kategóriát, a hozzá tartozó világmárkák ikonikus címkéivel és azokkal a nagy házakkal, akik 300 éve működtetik a borvidéket. A nagy házak közel 34 ezer hektárnyi szőlővel tudnak gazdálkodni, amihez tizenhatezer termelőn keresztül juthatnak el. Ezek a termelők a growerek, a területek nagy része az övék, kis százalékuk pedig a rekordmagas felvásárlási ár ellenére sem adja tovább a termést, inkább saját bort, grower champagne-t készít belőle.

A grower champagne jellemzően pár hektáros családi birtokok pezsgője. Kisebb mennyiségben, saját területről, saját művelésű szőlőből készül. A fogalom rövid és egyértelmű, viszont a jelenség, ami kialakult körülötte, jóval összetettebb és az utóbbi két évtizedben nagyban meghatározta a régiót.

 

A nagy házak mögött működő valódi borvidéket a growerek tartják mozgásban emberléptékű birtokaikkal, karakteres pezsgőikkel, értékrendjük pedig sok ponton kapcsolódik a korszellemhez, ami átjárja a világ borvidékeit. A mozgalom úttörőjeként sokan Anselme Selosse-t tartják számon. Az egyik első termelő volt, aki burgundi inspirációk mentén a hozamok korlátozásával, organikus műveléssel, majd a pincében spontán erjesztéssel és egyszerű módszerekkel kezdett alapborokat és termőhelyi jegyekre építő champagne-t készíteni. Biztatására sok termelőből azóta borász, vigneron, sőt kultikus grower lett. Ezeknél a pincéknél nincs kidolgozott márkastílus, amit évjáratról évjáratra, bonyolult házasítások mentén lehet csak reprodukálni. Az alig pár hektárnyi saját szőlő miatt az alapanyag minden évjáratban adott, így a változó kevesebb, a borok viszont annál változatosabbak és kifejezőbbek. Minket is foglalkoztatott a jelenség, a grower világ és a benne élő független borászok. Ezért kicsit beleástuk magunkat, utánamentünk, a kutatást és keresést követően pedig tavasszal elindultunk a borvidékre, hogy a saját szemünkkel lássunk, impulzust gyűjtsünk, kóstoljunk és kezet rázzunk pár termelővel. Egy élő közösséget ismertünk meg sok karakteres vigneronnal, borboltossal, kereskedővel és éttermesekkel. Az autó csomagtartóját közben megtöltöttük mintapalackokkal, ajánlásokat gyűjtöttünk, az impulzusok alapján pedig eldöntöttük, hogy szüret után visszamegyünk a borvidékre, hogy tovább tanuljunk.

 

A következő utunk előtt azonban két borászt mindenképpen szeretnénk bemutatni. Ők Fabrice Pouillon és Raphaël Bérêche. Mindketten saját szőlővel dolgoznak Champagne-ban.

 

 

R. Pouillon & fils Champagne Mareuil-sur-aÿ Vallée de la marne

 

Fabrice Pouillon hat és fél hektár sűrűn telepített saját területről szüretel. Ez az a méret, amivel a világ sok borvidékén nehezen élne meg egy borászat. Champagne-ban viszont ennyi szőlő és a teljes szabadságban elkészített évi 50 ezer palack pezsgő óriási értéket képvisel. A hat és fél hektár 36 különböző karakterű parcellának felel meg, amikben a sorközöket gyomflóra takarja, az évi talajforgatásért pedig Tango, a ló felel. A pince központi eleme egy hagyományos, vertikális Coquard-prés, aminek memorizált programjai nincsenek, csak pár gomb és Fabrice, aki kóstol, amíg a prés öt órán át dolgozik. A parcellánként válogatott szőlő közvetlenül ide érkezik, a présmust egyes frakcióinak értéke pedig receptek híján az adott évjáraton múlik. A kis tételek tartályokban és bejáratott hordókban, saját élesztővel erjednek, majd hosszan érnek finomseprőn, közben pedig lebomlik bennük az almasav. Az érlelés végére egy kész bor születik, ami a magas savak mellett is, akár buborékok nélkül megállná a helyét a pohárban. Ez kerül palackokba szűretlenül, majd következik a második erjedés, vagyis a ’prise de mousse’ – ahogy ott mondják. Fabrice pezsgője precíz és életteli.

 

„Mi a cuvée-n belül három eltérő karakterű frakciót ismerünk. Az elsőt a bogyóhús középső részei adják és teljes egyensúlyban van. A következő már a perifériáról, a bogyóhús külső részeiről érkezik, általában egy sokkal gyümölcsösebb must a héj közelsége miatt. A harmadik szakasz pedig a magokhoz közeli bogyóhúsból préselődik, emiatt tanninosabb az előző kettőhöz képest. Hogy a három frakciót milyen arányban házasítjuk, mindig az évjárat dönti el.”– F. Pouillon

 

  

Bérêche & fils Champagne Ludes Montagne de Reims

 

Régóta meghatározó termelők a borvidéken. Vincent és Raphaël Bérêche, édesapjukkal, Jean-Pierre-rel közösen vezetik az 1847-óta működő családi pincét. A birtok életében a nagy változást 2004 hozta, amikor a fiatal testvérpár az elsők között tért át vegyszermentes szőlőművelésre a borvidéken. Azóta organikus módszerekkel, a biodinamika preparátumaival kiegészítve művelik saját tizenegy hektár szőlőjüket. Parcelláikon a három fő fajta egyenlő arányban terem, a talajt pedig szinte mindenhol a mészkő határozza meg. Az alapborok minimális beavatkozással készülnek, spontán erjednek hordóban, majd almasavbontás nélkül, májusban kerülnek palackba, szűretlenül. A második erjedés idejére, a palackok nagy részét koronazár helyett natúr parafa zárja, hogy a seprőn érlelés alatt a pezsgő kommunikáljon a külvilággal és oxigénhez jusson. Így a szerkezet krémesebb, a buborékok pedig finomabbak lesznek.

Raphaël kötényben, csavarkulccsal a farzsebében üdvözöl minket. A pincének patinája van, a palackokat pedig egyenként, kézzel

degorzsálják.

 

„Hagyok időt a boroknak. Hosszan érlelünk hordóban, finomseprőn, a préseléstől a palackozásig pedig összesen háromszor mozgatjuk a bort. A krémes textúrát a rezervbor adja, a feszes szerkezetet pedig az évjárat bora. Ezért igyekszünk megtartani az energiát a borokban úgy, hogy a három év érlelés végére is maradjon belőle. A pincében ezért nem zavar a redukció és ezért kerüljük az almasavbomlást, aminek amúgy sem volt hagyománya a borvidéken, mert a pincék mindig túl hidegek voltak hozzá.” – R. Bérêche

 

  

Réserve perpétuelle

A nagy márkák óriási rezervborkészlettel rendelkeznek. Ezek a kis tételek tartályokban, egyes pincéknél magnum palackokban érnek. A márkastílusnak megfelelő cuvée-t több száz alapbor és a rezervborok bonyolult házasítása adja. A grower pincéknél márkastílus híján a házasítás egyszerűbb, a rezervbor egyetlen szerepe, hogy érett struktúrát, teltséget adjon a boroknak. Gyakran egy tétellel dolgoznak, ez a réserve perpétuelle. Nagy hordó, amiből minden évjáratban lefejtik a szükséges mennyiséget, majd a hiányt új borral pótolják. Az újbor az elmúlt évjáratok borával vegyül, így gyakran több évtized karaktere adódik össze. A legrégebbi évjárat aránya pedig folyton csökken, de mindig jelen lesz egy kis százalékban. Jó esetben ez a hordó sosem ürül ki. Egyes pincéknél még az előző generáció avatta be a ma is teli rezervhordót.

 

 

Taille & cuvée

Negyven mázsa szőlő fér a tradicionális champagne-i présekbe. Hagyományosan ezt a mennyiséget marc-nak hívják. A présmust egymástól teljesen eltérő karakterű frakcióból áll. Az első húsz és fél hektolitert cuvée-nek nevezik. Leválasztva a cuvée első és utolsó tíz százalékát, megkapjuka coeur de cuvée-t, azaz a cuvée szívét. tartják a legtisztább, legjobb minőségű mustnak. A cuvée-t követő öt hektoliter már új frakció, amit taille-nak hívnak. Ez a must ásványokban, ízekben és színanyagban gazdagabb. A tapasztalatok szerint a taille-ból erjedt alapborok fiatalon élénkebbek és gyümölcsösebbek, viszont a cuvéeből készült, eleinte neutrális alapbor idővel sokkal szebb pezsgővé érik.

 

Vin tranquille

Klasszikus értelemben az alapbor csak a pezsgő vázát adhatja. Reduktív, illatban semleges, ízekben neutrális, alkoholtartalomban alacsony, savakban viszont rendkívül gazdag. Eleinte egyensúlytalan,

félkész és törékeny. Csak érett pezsgőként lesz élvezhető igazán. Ezzel szemben, a grower pincék értékrendje szerint a champagne alapja csak egy kifejező, kész bor lehet. Az ilyen alapborok spontán erjednek, hosszan érnek finomseprőn, majd szűretlenül kerülnek palackba. Egy-egy esetben az eredmény annyira meggyőző, hogy a pezsgősítés elmarad és az alapbor csendesen, borospalackokban hagyja el a pincét.

 

 

Levure indigéne

Sok beavatkozást igénylő hosszú folyamat a tradicionális champagnekészítés. A borásznak boronként két erjedést kell végigkísérni, a kész pezsgő pedig termőhelyi karaktert kevésbé, viszont a pezsgősítés minőségét és a ház stílusát hiánytalanul visszaadja. A termőhelyi jegyekre épülő termelői champagne esetén az alapborkészítés jellemzően még hosszadalmasabb, de a lehető legkevesebb beavatkozással történik. Spontán vagy saját szőlőből előre beerjesztett oltóanyaggal, a pied de cuve-vel erjed, majd hosszan érik finomseprőn. A palackban zajló második erjedés az élesztők számára már szokatlanabb folyamat, ezért bevett szokás, hogy tirage likőrrel (élesztőt és cukrot tartalmaz) oltják be őket. Mivel a neutrális élesztők is csorbíthatják az alapbor karakterét, ezért egyes borászok ezen a ponton az adott területről szelektált élesztővel vagy saját musttal dolgoznak.

 

Prise de mousse

Champagne-ban is megszokott, hogy a második erjedés és seprőn érlelés idejére a palackok szájára koronazár kerül, a parafadugós lezárás pedig csak a degorzsálás után következik. A grower pincékre és kisebb házakra jellemző, hogy koronazár helyett már ekkor is parafával zárják a palackokat. A dugó porozitása miatt a nagy nyomás ellenére is oxigénhez jut a pezsgő, az erjedés dinamikája javul, a szerkezet krémesebb, a buborék pedig finomabb, apróbb lehet. A dugóval kierjedt palackokat egyenként, kézzel degorzsálják.