Hordó - Folytatás // Vörösborok

Amikor a múlt hónapban elkezdtünk foglalkozni a hordókkal és a hordós fehérekkel, már tudtuk, hogy ez a történet többrészes lesz. Nem csak azért, mert rengeteg információt kaptunk a kádároktól, hanem mert mégiscsak egy komoly, telt vörösbor, ami először eszünkbe jut a hordók kapcsán.
Ráadásul jó néhány 2012-es és ’13-as vörösbor most érte el azt az érettséget, hogy élmény őket kóstolni. Érkeztek új vörösök és volt olyan, amit mi tettünk el néhány hónapra a raktárunkba, hogy még szebb állapotában vegyük újra elő. Ezekből válogattunk tizenkettőt, amit most megmutatunk. A borászainkkal és Kalydy Andrással (Kádár Hungary Kft.) beszélgetve pedig még több részletet tudtunk meg arról, hogy ők miként használják a különböző hordókat és milyen különbségek vannak egy hordós fehér- és vörösbor készítése között. (A hordók alapvető tulajdonságaival és hatásaival a  szeptemberi kiadványunkban foglalkoztunk részletesen, amely itt érhető el: https://www.bortarsasag.hu/hu/magazin.)

Tartály vagy hordó

A vörösborok hordós erjesztése és érlelése több szempontból is eltér a fehérekétől. Amíg egy hordós fehéret gyakran hordóban is erjesztenek az érlelés előtt, a vörösboroknál a tartályos vagy nyitott kádas erjesztés jóval gyakoribb.

Hogy miért? Egész egyszerűen kényelmi okból, mert a kékszőlő áztatása során összeálló törkölykalapot a hordóban nem, vagy csak nehezen tudják mozgatni. Ha a borász hordóban szeretne erjeszteni, akkor a macerációt, illetve a csömöszölést csak a hordó forgatásával tudja megoldani. A törköly eltávolítása pedig olyan hordót kívánna, amin törköly ajtó is van. Másrészt a borász stílusa is fontos. Sokan közülük arra esküsznek, hogy a tartályban erjesztett fehér- vagy vörösbor jobban megőrzi a gyümölcsösségét, amihez a későbbi hordós érlelés csak hozzátesz, fűszert ad.

 

Az összhang a lényeg

Az érlelési idő hossza nagyon változatos. Kalydy András több összefüggést is mondott: „Függ a bor polifenoltartalmától – elsősorban tannintartalmától –, extrakttól (azaz a szárazanyagtartalomtól), pH-tól, attól, hogy hány fejtésen esik át, milyen hőmérsékleten tartják, milyen a hordó űrtartalma, dongavastagsága (utóbbi kettőnek az oxidációban van szerepe) és mindenekelőtt a borász stílusától. A fontos, hogy a hordó hatása legyen összhangban a borral.” Ez annyit tesz, hogy ha például egy vörösnek magas az alkohol- és extrakt-tartalma – amolyan nagy anyag –, akkor sokszor adja magát, hogy a hordóhatás is intenzívebb legyen. Ezekhez a borokhoz leggyakrabban kisméretű, bordeaux-i (225 liter) vagy 300 literes hordókat használnak. Persze ez nem azt jelenti, hogy nagy bor nem készülhet nagy, akár 10 hl-es, vagy nagyobb hordóban. Olaszországban gyakori, de Magyarországon például Heimannék is rendszeresen nagy hordóba teszik a komolyabb vöröseiket.

 

Így érezzük a hordót egy fehér- és egy vörösborban

A fehérborok sokkal kényesebbek az eleganciára. Azaz egy fehérborban felismerhetőbben jelentkezik a fa és a pörkölés is, és hamarabb kiszúrni, ha a hordó rossz minőségű, vagy csak egyszerűen kevésbé illik az adott borhoz. Ez a vörösboroknál nem ütközik ki élesen a legtöbb fogyasztó számára, pont a tartalmassága, a polifenoltartalma miatt. A vörösboroknál használt hordók ráadásul intenzívebben pörköltek, így, ha hordó egyéb, kerekséget, utóízt, érlelhetőséget, színt és a bor számos más tulajdonságát érintő hatását nem is vesszük figyelembe, a pörkölésből származó aromák jobban érvényesülnek, míg a fás aromák kevésbé.

És mégis milyen aromákat ad a hordó?

A fehérboroknál sokszor pörkölt magvak, rumos dió, marcipán, fahéj, szegfűszeg, ami eszünkbe jut, míg a vörösöknél a kávé, karamell, kakaó a leggyakoribbak.

 

 


 

Gere Kopar 2012 előjegyzés - Klasszikus Villányból

 

Néha jó eltenni néhány évre egy-egy komoly vöröset, hogy aztán pár év múlva, erejük teljében vegyük őket újra elő. Ilyen a Kopár is, már '97 óta. Közben csak az ékezetet vesztette el, az erős villányi karaktert nem: Kopar lett belőle, mert már négy dűlő terméséből készítik Gere Attiláék. A mostani, tizenkettedik évjárat október 15-ig előjegyezhető a borboltjainkban és online, áprilisban pedig bontatlan, 12-es fadobozban kiszállítjuk. 

 

Méret: 300 l, barrique, illetve 10-25 hl

Típus: Kádár Kft., Európai Kádárok

Pörkölés: M (közepes)

Töltés: 1-2. 

 

 St. Andrea - Folyamatosan kísérletezem a hordóval

  

„Alapvetően kétféle hordót használunk Gyurikával a vörösborok érleléséhez. A Kádár Kft. elegáns, finom, valamint Kalina Gábor erőteljes, rusztikus hordóit Tállyáról, zempléni tölgyből. A savasabb fajtáknál, amilyen Egerben a kékfrankos is, erős (H), a kevésbé savasaknál a közepes plusz (M+) pörkölés tűnik járhatónak, persze folyamatosan kísérletezünk, tanulunk itt is. Dűlőnként, fajtánként, évjáratonként tanuljuk ezt a gyönyörű hivatást. A legfontosabb részlet az érlelésnél talán az 500 literes, első, másod- és harmadtöltésű hordóink tisztasága.” – Lőrincz György, Egerszalók

 

Méret: 500 liter

Típus: Kádár és Kalina

Pörkölés: M+ és H a savasság függvényében

Töltés: 1-3., de ászkolunk is idősebb hordókban 

Kiss Gábor - Folyamatosan kísérletezem a hordóval

 

„Ausztráliában, Dél-Afrikában megnéztem azokat a hordókat, amelyeknek a bora legjobban tetszett. Francia hordók voltak, főként Sylvain és Demptos Bordeaux. Kipróbáltam és beváltak. Hazai hordókkal is kísérletezem, Trust és Európai Kádár is van a pincében, most pedig a Kádár Kft.-n töröm a fejem. Teljesen nyilvánvaló, hogy az én ízlésvilágomnak és a Code-nak az 500 literes Sylvain áll a legjobban. Bájos, kedves hordó, amely szépen lágyítja a cseresebb bort adó, kötött talajú, kisharsányi területek kis rusztikusságát. A Code most 15 hónapot érett hordóban.” – Kiss Gábor, Villány

 

Méret: 500 liter

Típus: Sylvain, Demptos, Trust és Európai Kádár

Pörkölés: M (közepes)

Töltés: 1-3.

Kreinbacher Birtok - Nekünk az eleganciáról szól

 

„A fehérborok mellett syrah-val foglalkozunk komolyan, aminek az évek alatt kiderült, hogy Somló nagyon jól áll. Nyitott Kádár-fakácikban erjesztjük egy hónapig, közben klasszikusan, kézzel csömöszölünk. Utána tesszük francia, Seguin Moreau barrique hordókba. Ezek váltak be. 1/3-ad részben első töltésűt használunk, a többi másod- és harmadtöltésű, de mindig kísérletezünk. Az sem kizárt, hogy még tovább csökkentünk az újhordón, mert nekünk ez a bor is az eleganciáról és a gyümölcsökről szól.” – Várszegi György, Somló

 

Méret: barrique (225 liter)

Típus: Seguin Moreau

Pörkölés: Classic, ami közepesnek felel meg 

Töltés: 1-3

Bott Frigyes - „Irigylem, hogy ti eltettetek belőle”

 

"Kalydy András barátomat arra kértem, hogy készítsenek a pinot noiromnak megfelelő hordót. Ismeri, kóstolta, szereti a boromat, ő dönt, hogy milyen fa, milyen égetés áll a legjobban a fajtának. A 300 literes méret mára tökéletesen bevált a vörösökhöz. Az egyik fele új, a másik másodtöltésű hordóba került 2013-ban is. Kicsit irigylem, hogy ti még eltettetek belőle." – Bott Frigyes, Muzsla

 

Méret: 300 liter

Típus: Kádár Kft.

Pörkölés: a kádár elképzelése szerint, a fajtához alakítva 

Töltés: 1-3.

Villa Tolnay - Egy kis, családi hordókészítő

 

„A vörösborainkhoz 2007-ig többféle francia hordót kipróbáltunk. A 2008-as évvel találtunk rá a Bordeaux közelében, Girondes-ban működő, közép-franciaországi tölgyet használó családra, a Boutes fivérek kádárüzemére. Vörösboraink karakteresek, maszkulinok, évekig hordóban érleljük őket, olyan hordót kerestünk hozzájuk, amely inkább támogat, az ízeket átengedi vagy felerősíti. A 225 literes Boutes francia tölgyben pont ezt szeretjük.” – Nagy László, Csobánc

 

Méret: 225 liter

Típus: Boutes (Franciaország)

Pörkölés: M (közepes)

Töltés: 1-2.

Konyári  - A Trustban bízunk

 

„Magyar hordót használunk, elvből. Csak Trust, mert alapvetően abban bízunk. Csak három évig szárított dongából, ez is alapszabály. Közepes, vagy közepes plusz, néha fejpörkölésű hordókban érlelünk. A bordeaux-i fajtákhoz 225 literes, a malbec, kékfrankos és syrah fajtákhoz 500 literes, egy-három éves tölgyet. A hordó kapcsán mindig az aromát emlegetik, pedig legalább ilyen fontos a mikro-oxidáció, az érlelés folyamata. Az adja vörösbor egyik lényegét.” – Konyári Dániel, Balatonlelle

 

Méret: 225 liter a bordeaux-i fajtáknál, és 500 liter a többi kékszőlőnél

Típus: Trust

Pörkölés: M, M+, TH

Töltés: 1-3., de régi hordóban is ászkolnak

Ikon „Nem látom értelmét a kapkodásnak a hordónál sem

 

„Trust- és Ézsiás-hordót használunk, többnyire sűrű szálú, észak-magyarországi tölgyet. Kipróbáltunk egy kis amerikai tölgyet is, a Trust azt ajánlja a franc-hoz. A Királyokban is megtalálni. Inkább érzések alapján döntünk és Ignácék becsületes, kiváló kádárok. Már az is szép, ahogy a hordóról beszélnek. A hordónál is lassan, tapasztalatból építkezünk, nem kapkodunk. Az M+-os, fejpörkölésű hordók váltak be nálunk leginkább a vörösbor érlelésre. „– Konyári János, Rádpuszta

 

Méret: 225 liter

Típus: Trust és Ézsiás

Pörkölés: M+, TH

Töltés: 1-3.

Sauska - Az újhordóval csak finoman

 

„Májusban már megmutattuk és hatalmas siker volt: a két Cuvée 7-es elővásárlása még a mi elképzelésünket is felülmúlta. Egy okból azért mégsem volt akkora meglepetés: a bor már akkor is hihetetlenül izgalmas és gazdag volt. A kedvezményes elővásárlás után palackosával most kerül először a polcainkra. Mindkét bort a területeink gazdagsága határozza meg. A hordó csak fűszer. Ugyanattól a két francia, burgundi és bordeaux-i kádártól vásárolunk hordót a villányi vörösökhöz,

mint a (tokaji) fehérekhez. Egy minimális újhordó, a többi használt hordó, közepes pörköléssel. Ezekben érleltük mindkét 7-est, 17 hónapon át. Az elegáns hordóhasználat mellett egy dologra kellett figyelnünk ’12-ben: hogy nehogy túlérett, megaalkoholos borok szülessenek. Úgy érezzük, sikerült.” – Markó Ildikó, Villány

 

Méret: 225 és 500 liter

Típus: francia

Pörkölés: a kádárral közösen meghatározott stílus alapján, nagyjából közepes (M)

Töltés: 85% használt, és 15% új francia hordó

Heimann- Ausztriában inspirálódtunk

 

„A Baranya-völgy löszén termett öregtőkés kékfrankosunkat betonkádban, beoltva erjesztettük és húsz hónapig érleltük 10 hektós használt Kádár-tölgyhordóinkban, amelyeket édesapám kérésére már a szállításkor hagyományos, „szekszárdias” barnára fest a kádár, piros „abronccsal”. Egy kis terület termése próbaképpen öthektós Kádár-újhordóba is került. A kékfrankos hordóhasználatáról Ausztriából inspirálódtunk: a gyümölcsöt szeretnénk hangsúlyozni, a gyümölcsben pedig nem a túlérettséget, hanem a frissességet keressük. Ennek kulcsa a használt nagyhordó. „– ifj. Heimann Zoltán, Szekszárd

 

Méret: 5 és 10 hl

Típus: Kádár Kft.

Pörkölés: M (közepes)

Töltés: többszöri

Domaine des Croix - Betonkád és kishordó

 

„A pinot noiromnál a legfontosabb a virágos, friss, csipkebogyós, gyümölcsleves jegyek megtartása.

Mind az erjesztés, mind az érlelés során erre törekszem. Az erjesztés spontán, többnyire henger alakú betonkádakban történik, innen a borokat a legkisebb maceráció mellett egy apró helyi kádár által, közép-franciaországi tölgyből készült kishordókba fejtem és 18 hónapig érlelem. A hagyományos, 228 literes, közepes pörkölésű burgundi hordókat a fém mellett klasszikus mogyoróabroncs is védi, főként a fát támadó kártevőktől. A gyümölcsök megtartása érdekében maximum 15% újhordót használok, hogy ne „vegyen fel” túl sok hordót a Cent Vignes.” – David Croix, Burgundia

 

Méret: 228 literes, klasszikus burgundi hordó, mogyoróabronccsal

Típus: Atelier, közép-franciaországi tölgy hordó

Pörkölés: medium pörkölés, alacsony intenzitású tűzön, lassan égetve

Töltés: használt kishordók