Idő, energia, bogyóhéj

Borról bármeddig lehet írni és beszélni. Fontos a készítője, a hely, ahonnan szüreteltek hozzá, a borvidék, a történelem. Fontos az érzés, amit kivált belőlünk, a bor hangulata, szerkezete, címkéje, palackja. Mellette még egyszer ennyit lehet beszélni a technológiáról is, ami mára kifejlődött a szakma köré és óramű pontossággal tud működtetni neves borászatokat, akik nagy mennyiségben, kiszámítható és hibátlan bort készítenek, évről-évre egyre pontosabban. Ezzel párhuzamosan felbukkant egy jelenség: a natúrbor, ami átjárta a világ borvidékeit. Akárcsak egy erjedés, dinamizált, felbolygatott és behozott számos íratlan szabályt. Ez az erjedő közeg látványosan ülepszik, ami értékes és életszerű, azt számos korábban másképp gondolkodó nagybirtok ma már a magáénak érzi és gyakorolja, a kezdeti extrém szélsőségek pedig a legtöbb helyen lassan stílussá finomodnak, és kiderül az is, kik lesznek, akik beállnak a sorba vagy mindig forradalmárok maradnak.

Közben, ha mindezt félretesszük, találunk a borban egyfajta egyszerűség, amihez mindig vissza lehet térni. Ami miatt szinte fél mondatba lehet sűríteni mindent, amit tudni érdemes. Vannak borászok, akik ezt a keresetlenséget tartják szem előtt, amikor a pincében dolgoznak. Kihagynak pár lépést a nagykönyvben írtakhoz képest, helyette megérzések alapján döntenek, nagy helyismeretük van, jó ízeket keresnek és régi, bevált módszerekre hagyatkoznak. Stílusuk ideológiától független és időtlen.

Április+ Válogatásunkhoz hat ilyen borásztól választottunk, a borok mellé pedig mindegyikük kifejtett egy-egy fontos és rá jellemző témát.

 

 

 

Sagmeister Ernő – Az idő

„A kezdetektől fogva hiányérzetem volt az első fejtések, majd kénezések után. A környezetemben mindenki így borászkodott. Úgy éreztem, így semmi mélysége nem lesz a boroknak, és a borokkal, borászattal való kapcsolatomnak sem. 2011-2012-ben kezdtem el kísérletezni az alacsony kénhasználattal, és a modellezésnek köszönhetően 2013-tól felhagytam a kadarka és a pinó fejtésével. 2014 után már a fehérek is csak hosszas fejtés nélküli, hordós érlelés után kerültek tartályba, majd palackba. Olvastam burgundi leírásokat is, de az eljárás a sajátom volt: a vörösök préselés után ülepítetlenül kerültek hordóba, viszonylag sok üledékkel. A fehéreknél viszont szigorúan ülepítek. Az élesztőderítést ismerve bíztam a seprőben. Felmerült viszont a redukció kérdése, csakúgy, mint az oxidáció a hosszas kénmentesség miatt. Egyes tételek akár 3 évet is elvoltak a hordóban kénezetlenül. Ezért nagyon fontos a seprő.  Nem túlragozva a technológiát, de öröm volt látni egy 2016-os téli piemonti látogatás alkalmával, hogy engedik megtörténni a redukciót a hosszas érlelhetőség végett. A finom oxidáció pedig érleltséget, rétegzettséget adhat a bornak.

Mindig a latin – az én világomban a magyar is ide tartozik – borászati hagyomány vonzott. Képes vagyok áldozatot hozni, engedni valamit a feszességből. A mikrobiális folyamatoknak idő kell, a különféle mikroorganizmusok egymásnak adják a kilincset, és mindez talán emel valamit a komplexitáson is. Ez az érlelés lényege, és mire kialakul egy hosszabb egyensúly, mire megszűnnek a mozgások, lejátszódnak a kiválások, véget érnek az ülepedések. Sokszor türelemre van szükség.”

 

Philippe Pacalet – Az energia

„Nem a nagy test, hanem a borokban lévő energia, ami igazán számít. Nagy becsben tartjuk a szőlőt, nem bogyózunk, hanem egész fürtökkel, kocsánnyal együtt erjesztünk. Így hűvösebb és kevésbé vehemens az erjedés. Olyan ez, mint lassan főzni. Minden borom pontosan ugyanúgy készül, csak a hely változik, ahonnan szüreteljük hozzá a szőlőt. A borkészítés alatt nem használunk ként és kizárólag saját élesztővel erjesztünk. Mindig így készültek a boraim, sosem próbáltam másképp. A régimódi és egyszerű módszereket pedig nem azért használom, mert ragaszkodom a múlthoz, hanem mert ezek győztek meg igazán.”

 

Franz Weninger – Saját élesztő

„A természetben dolgozva jöttem rá, hogy az egyik legnagyobb dolog, amit a talajnak köszönhetünk, hogy a szerves anyagokat humusszá bontja. A tudomány még keveset fedett fel ebből a folyamatból, amit mikrobák milliói irányítanak a földben, mi viszont minden tavasszal újra látjuk, hogy a lehullott levelek és ágak élő talajjá alakulnak. A szőlő pedig borrá alakul, a munka nagy részét pedig itt is élesztőgombák végzik.

Az utóbbi pár év nagyon száraz volt nálunk a szőlőben és rájöttem, hogy ez nemcsak a talajban lévő biomra van rossz hatással, hanem bort erjesztő élesztőket is megviseli, legyengíti. Szóval az az ötletem támadt, hogy összekapcsolom ezt a két világot, a talajt és a bort.

2019-ben kezdtünk egy kísérletet, amikor közvetlenül a szüret előtt minden második sorközben végig húztunk egy tárcsás ekét finoman, éppen, hogy megmozgatva a talaj felső réteget. Az ottani gombákat és baktériumokat ilyenkor felkavarjuk a levegőbe azt remélve, hogy egy részük majd megragad a fürtökön, így a szőlővel együtt bekerül a pincébe és az erjedésünk még jobb lesz. Idővel ki fog derülni, hogy ez valóban hozzátesz-e a borhoz, de addig is, ami biztos, hogy tovább keressük a saját módszereinket, a saját utunkat.”

 

Dr. Illyés Miklós – Palackozás közvetlenül a hordóból

„Egy jó évtizede nagyszerű kadarka terméssel ajándékozott meg a Jóisten mind mennyiségben, mind minőségben. Akkoriban a borászatban még kezdő voltam és neves, tanult kollégáimtól azt láttam, hogy szűrik, derítik boraikat palackozás előtt, hogy stabil legyen.

Hittem nekik és ezt a nagyszerű tételt a laborban kapott eredmények alapján derítésnek, szűrésnek vetettem alá, hiába volt a bor tükrös, átlátszó, kristálytiszta. A folyamat végeztével palackozás előtt megkóstoltam a bort. Hatalmas csalódás ért. A bor addig tüzes, friss, gyümölcsös karaktere megtört, jórészt elillant. Megnyugtattak, hogy majd magához tér, de vigasztalhatatlan voltam.

Elgondolkodtam a dolgon, hogy mi is történhetett, és rájöttem, hogy a mai szűrési technikákkal a csírátlanítás szintjéig jutnak el, a bor steril lesz. Ennek a folyamatnak az eredményeként ki lesznek szűrve a borban lévő és az ízvilág szempontjából nagy jelentőséggel bíró makromolekulák is. A szűrést megelőző derítés is hasonló hatású, mivel a derítőanyagok magukkal ragadják az ízvilág szempontjából érdekes és izgalmas anyagokat.

Mindezek alapján 10 éve úgy döntöttem, hogy minden boromat szűrés és derítés nélkül palackozom oly módon, hogy a bort a hordóból közvetlenül a palackba töltöm. Pincénkből még a szivattyút is száműztük, mert úgy véljük, hogy a működés során fellépő kavitáció és nyomásterhelés negatív hatású lehet a bor minőségére.

A fentiekben leírtakat persze lehet kritizálni és tudományos ellenérveket felhozni. Mégis, az elmúlt évtized során sok örömöt és boldogságot nyújtottak az ily „hóbortos” módon készült boraim mind saját magamnak, mind barátaimnak. Ugyanis mindenki barátom, aki megkóstolja és élvezettel issza boraimat, még akkor is, ha nem ismerem (még) őket.”

 

Alvaro Palacios – Helyi fajta

„Mencía. Az elsőszámú összetevő, ami adott és feltehetőleg itt van évszázadok óta. A másik összetevő pedig maga a régió, számtalan dűlő, rajta nagyon idős tőkékkel, amik a szegény palás talaj miatt sosem nőttek nagyra. Unokaöcsémnek, Ricardo Perez-nek köszönhetem, hogy ma itt is borászkodunk. Annyi helyre mehettünk volna még, ahol könnyebben boldogulunk, de én mindig inkább a bizonytalan borvidéket választottam, amikre kevesen figyelnek. Bierzoban, a különböző éghajlati hatások sűrűjében a mencía-val megtanultunk nagyszerű illatú, virágos, törékeny borokat készíteni olyan energiával, amit máig csodálunk és izgat bennünket.”

 

 

Bott Frigyes – A bogyóhéj

„A héjon erjesztés olyan a bornak, mint a fűszer az ételnek. Sok íz- és illatanyagot tud hozzáadni. Ahogy az ételeknél is a harmónia, a megfelelő arányok elérése a cél, így a boroknál is fűszerként használjuk a héjon áztatást. A főzésnél sem szabad, hogy az alapanyagot elnyomják a fűszerek, így a mi esetünkben sem szeretnénk, hogy a hosszan héjon tartás felülírja a termőhely karakterét. Azoknál a fajtáknál, ahol akár bogyóban, akár egész fürtben erjesztünk, igyekszünk az adott évjárathoz alkalmazkodva megtalálni a héjon áztatás megfelelő arányait, amit, ha nem is órákban, de napokban mérünk.”