„Indítom a bort. Vétel.”

Ráday utcai boltunk törzsközönségének nem kell bemutatnunk Szuhai Zsófit. Kolléganőnk most néhány hónapra Új-Zélandra költözött. Egyik kedvenc helyi borászatunknál, a Matuánál a következő hetekben kezdődik a szüret, Zsófi itt fog dolgozni és persze tanulni is. Nekünk pedig megígérte, hogy beszámol az élményeiről. 

Első rész.

 

„Indítom a bort. Vétel.”

Bár régóta foglalkozom borokkal, borászatban még nem dolgoztam, korábban csak nagypapámnál segítettem be néha. A Matuánál már az első héten rájöttem, hogy el kell felejtenem a borkészítésnek azt a romantikáját, amit otthon megismertem. Itt 16 000 tonna szőlőt várnak idén, és 17 millió palack bor a cél. Ez azért más nagyságrend, mint amivel otthon találkozunk.

Az első hét a biztonsági oktatásokról szólt. A jelszó: „SAFETY FIRST". Ez egy hatalmas borászat, ahol nagyon komoly gépeket használnak. A tartályok hatalmasak, toronyszerűek, az itt dolgozók fel-alá szaladgálnak a tetejükön, a „catwalkon". Hat prés megy egyszerre. Minden dolgozó fülén zajvédő, közben persze folyamatosan jön a walkie talkie-kon is az információ. Így üzennek a kollegák a tömlő egyik feléből a másikba. A fejtés például így néz ki: „Indítom a bort. Vétel." Hosszú percek után jön a válasz, ahogy átér a tömlőkön a sauvignon blanc: „A bor megérkezett. A csap nyitva. Vétel".

 

 

Nem félnek semmitől. Csak a földrengéstől.

A borászatban nemcsak a gépek miatt fontos a biztonság. Errefelé gyakoriak a földrengések, mindent ennek megfelelően építettek, és ennek megfelelően tárolnak a borászatban. Az első napon sok betartandó szabályra hívták fel a figyelmünket. Pár éve volt földrengés, ami egy ekkora üzemben tényleg elég hátborzongató élmény lehetett.  Az itteniek alapvetően nagyon nyugodt emberek, de ettől rettegnek, sokszor emlegetik.

 

 

Patikarend és tisztaság

Említettem, milyen nagyságrendben gondolkodnak. Ehhez rengeteg szőlő kell, hatalmas területeket képzeljetek el. Minden reggel a szőlő mellett haladunk el, amikor dolgozni megyünk, minden alkalommal rácsodálkozom a gyönyörű ültetvényre. Egészséges, semmi vegyszeres manipuláció, tényleg példás.

A Matua mérete egyáltalán nem egyedi errefelé - többi borászat is ekkora, vagy még nagyobb is - a felszereltsége pedig kifogástalan. A tartályokat A-Z ig jelölik a „tankfarmon”, patikarend és tisztaság az egész borászatban. A laborban állandóan figyelik a próbaszüret eredményeit és a hordómintákat.

 

A csapat

A borászat dolgozói és a vezetőség nagyon kedves és figyelmes. Engem is meglepett, amikor Lee Williams, a „főnök" nem Szofiként, hanem Zsófiként szólított, és mutatott be másoknak. Megtanulta a neveket, mindenkinek a saját nyelve szerint.

A kedvesség és a figyelmesség nemcsak az ide érkező külföldieket illeti meg, hanem a helyieket is. Az ebédlőben például van egy elkülönített hely, ahová rászorulóknak gyűjtenek. Bárki hozhat ide holmikat: új, vagy régi, de láthatóan értékes és szép játékok, takarítószerek, konzervek, könyvek gyűltek össze egy hét alatt, amit aztán szétosztanak. Olyan, mint egy karácsony előtti ajándékgyűjtés, csak ez minden héten megismétlődik.

 

 

A szőlőre még várunk, addig is tartályt mosunk...

Az első héten az előkészületekkel foglalkoztunk, mert szőlő még nem érkezett be. Tankokat mostunk. Vízzel végigfuttatjuk a tömlőket, és az egész rendszert, a prést is átmossunk. „White receival"-nak hívják azt a részleget, ahová érkezik a sauvignon blanc is. Engem ide osztottak be nappali műszakba. 

Amikor indul az igazi szüret, felpörögnek majd az események. Addig akklimatizálódom, és várom, hogy megérkezzen a szőlő.

 

 

Első új-zélandi élmények után már nagyon vártuk Szuhai Zsófi kolléganőnk beszámolóját - 2. rész

 

Ahogy ígértem, jelentkezem. Az utóbbi időszak nagyon sűrű volt, itt elkezdődött a szüret, én pedig hét napból hatot dolgozom. Új-Zélandon most ősz van, a gyerekeknek megkezdődött az iskola. Egy sajnálatos esemény, a Christchurchben történt terrortámadás rányomja a bélyegét a napjainkra. Sokakat érint, néhány kollégám odavalósi, ők mesélték, hogy ilyen még soha nem történt errefelé. Ez egy békés ország, ahol a legnagyobb „zavargásokat” általában a környezetszennyezés elleni tüntetések jelentik.

 

„Reggel hatkor kelek, este nyolcig dolgozom”

Új a munkarendünk, én a nappali műszakba kerültem. Hatkor kelek, jönnek értem a kollégák, összeszedjük a többieket, majd este nyolckor átadjuk a munkát az estieknek. Nagyon jól érzem itt magam. Bár rengeteg a feladat, és egész napos figyelmet igényel, de a remek csapatnak köszönhetően repül az idő.

Jól működik a team, ha van is gubanc, közösen többnyire mindent megoldunk. Amikor reggelente ülünk az autóban és elmegyünk egy farm mellett, a többiek már egyszerre kiáltják magyarul, akcentussal: „kisbáránj”. Itt minden héten kap valamilyen ajándékot az a  kolléga, aki ügyes. Múlt héten például mindenkit megjutalmaztak. Engem pénzjutalomra is jelöltek, mert ötleteltem egy munkafolyamaton, hogyan tudnánk még biztonságosabban elvégezni. Örülök, hogy ebben a csapatban dolgozhatok, mindenki fantasztikus egyéniség.

 

A szüret a laborból indul

A szüret legfontosabb mozzanatait Kiana végzi a laborban. Az iroda melletti kis helyiségben dolgozik, ahol bevizsgálja a szőlőt. A különböző területekről általában 25 fürt szőlőt érkezik be hozzá, amit először lemér, majd „mini-juice-t”, azaz mustot készít belőle, megméri a sav- és a cukortartalmát és a pH-t. Figyeli a színanyagokat, a must redukton- és polfinefoltartalmát. Ha mindent megfelelőnek talál, akkor indulhat a szüret.

Amikor az éjszakai műszak átadja a munkát, megkapjuk a „rendeléseket”: mennyi szőlő fog beérkezni, milyen fajta várható, melyik területről, organikus-e, géppel vagy kézzel szedték-e, és hogy nagyjából hány órakor számíthatunk rá. Persze ezt rugalmasan kell kezelni, mert előfordulhat, hogy egyik csapat előbb fejezi be a szedést mint a másik, vagy hogy egy esetleges esőzés felborítja a rendszert. Mindenesetre van egy jól kiszámítható menetrendje az egésznek.

Nagyon jó évjárat az idei, szép beltartalmi értékekkel kezdtük a szedést, és kisebb csapadék is csak kétszer volt. A leszüretelt szőlőt hatalmas teherautók hozzák. Bill a kedvenc szállítóm, nemsokára 80 éves lesz, óriási fazon. Ő átadja a szállítólevelet, mi pedig felvisszük a rendszerbe, mi érkezett be.

 

 

„Olyan, mint egy vasúti váltórendszer"

Bill teherautójából a szőlő 15 tonnás ládákba kerül. Ekkor jövünk mi: kiépítjük az utat, hogy a szőlő véletlenül se tévedjen el egy másik présbe. A fixen megépített rendszert úgy kell elképzelni, mint egy vasúti váltót. Egy csőhálózat, amiben egy U-alakú elemmel irányítjuk abba a présbe a szőlőt, amelyikkel dolgozni szeretnénk. Később egy térképszerű kapcsolósoron is beállítjuk a szőlő útját, így mindenki láthatja mi zajlik éppen a vezetékekben. Bármilyen hiba történik, így tudjuk nyomon követni.

Miután a teljes rendszert megépítettük, útnak indítjuk a szőlőt. Bettie egy gombbal tereli a szőlőt az ún. fogadó garatba, ahonnan tovább megy, bogyózzuk és zúzzuk. Új-Zélandon leggyakrabban géppel szüretelnek, ezért a termés kocsány nélkül érkezik, elvileg nem lenne szükség a bogyózásra. De hogy véletlenül se változzanak a zamatanyagok, használjuk a bogyózót is. A zúzás során a bogyó héja felreped és kicsit megroppan. Betti fentről beállítja a szivattyú erősségét, és hangolja, mennyi szőlő kerüljön a fogadó garatba.

Alex a préshez szalad (ezt tényleg így kell elképzelni, gyorsan történik minden), ahol walky-talky-n kapja az üzenetet Bettitől: “indítom a szőlőt”, majd lerohan a préshez, és megkezdjük a feltöltést. A présből a mustot egy hatalmas tartályba irányítjuk. Gonzalo tömlőt tömlőhöz szerel, és kiépíti az utat. Egy 80 000 literes tartály feltöltéséhez sokszor kell elindítani a prés-programot. Alex félóránként felmászik a tartály tetejére, és megméri, hány centiméterre van a tartály szája.

 

„Needs CS”

Amikor az egyik présben lejár a program, külön táblán jelzik a kollégák: „needs CS”. Ez azt jelenti, hogy olyan ember kell, akinek van Confined Spaces vizsgája. Ez külön alkalmassági vizsgát jelent, amit én múlt héten megszereztem. Csak ezzel mászhatok be a tankokba és a présekbe. Félelmetesnek tűnik, de van egy segédeszköz, amivel pontosan meg tudjuk mérni a szén-dioxid-, a metán-, az oxigén- és szén-monoxid-szintet a présben vagy a tartályban, ahova be kell másznom. A kis készülék éles hangon riaszt, ha mustgázt érzékel. Ilyenkor tilos zárt helyekre menni. Aki letette ezt a vizsgát, amellett is mindig áll egy őrző. Az ő feladata, hogy a prés mellett füleljen, és néha bekiabáljon, hogy minden rendben van-e a társával. Mindezek mellett, ha valaki présben vagy tankban tartózkodik, még egy harmadik személy is meggyőződik arról, minden ki van-e biztosítva lakattal. A kulcs mindig annak a nyakában van aki bemászik.

Érdekes munka és még innen is van folytatás, ugyanis a nagy tartályokból ki kell vezetni a mustot kisebb tartályokba, az állandó helyükre. Hogy ezután mi történik a borral, arról majd legközelebb írok. Az biztos, hogy nagyon szép a termés zamatos a szőlő, ígéretes az évjárat.

 

3. rész

 

Fejtés, flotáció, erjesztés

A korábbi élménybeszámolók után velem az elmúlt hetekben talán kevesebb dolog történt, mint a szőlőszemekkel. Besűrűsödtek a napok, rengeteg szőlő érkezett (és még fog is a következő két hétben), és már itt a pinot noir is. Gyönyörű. Egyre rutinosabbak vagyunk a munkában. Általában a beérkező szőlővel foglalkozom, elirányítom a megfelelő présbe, tömlőket szerelek össze, és persze mindig akad némi adminisztráció is. Egyszer-egyszer a laborban is dolgozom, rengeteget tanulok. 

 

 

A White Cellar

Más néven a fehér pince. Tartályokban ülepítjük a mustot, egy nagyon egyszerű folyamattal, hiszen az egész a gravitáción múlik. Hűthető tartályban 1-2 napig 10 Celsius fok körüli hőmérsékleten tartjuk. Ennyi idő alatt a szőlőlében lévő anyagok leülepednek a tartály aljára. Ezután laborban megvizsgáljuk, elég tiszta-e. Amennyiben a nekünk tetsző mennyiségben vannak jelen a szediment anyagok, akkor átfejtjük a tiszta levet a céltartályba. Ehhez ismét fogót ragadunk, és kiépítjük az utat.

Miután a fejtőcsap útját összeraktuk a céltartályig, beállunk a tömlő két feléhez: egyikünk ott áll, ahonnan fejtünk, Angelo pedig ott, ahova érkezik a tiszta must. Egy átlátszó üveglap van a tömlő végén, így láthatjuk, hogy  színtiszta, üde zöldes-sárga lé áramlik be a tartályba. Amikor haragos zöldre változik a must színe, akkor „elvágjuk” a fejtést, elzárjuk a csapot. A seprőt elküldjük az vákuumdob-szűrőbe. Itt Tom még megpróbál belőle valamennyi levet kinyerni. Ezt megkóstolják, és a laborban eldöntik, hogy hozzá töltsünk-e a leendő borhoz.

 

Flotáció: mint egy nagyon habos cappuccino

A mustot még flotációval is tisztítjuk. Ehhez van egy nagyon bonyolultnak tűnő flotálónk, ami egyébként lényegében egyszerű, de a rengeteg kapcsoló, a vezetékek és a csapok nagyon barátságtalanná teszik. A flotáció lényege, hogy a nitrogén-gázbuborékok hatására a részecskék összeállnak és a felszínre emelkednek. Ez egy megújuló folyamat, a részecskék állandóan úsznak felfelé, újabb és újabb rétegekké állnak össze. A felgyülemlett vastag réteg egy idő után úgy néz ki, mint egy nagyon nagy habos cappuccino. Szeretem ezt a fajta musttisztítást, mert nagyon látványos a szín lé, és a seprő elvállása.

 

Szeretek az élesztővel dolgozni

A tartályaink nagy része hűthető-fűthető. Igyekszünk olyan hőmérsékletet találni, hogy az élesztő jól érezze magát, és az erjedés jó irányt vegyen. Az élesztőt véletlenül sem szeretnénk sokkolni. A száraz finom élesztőt, többen, finoman kevergetjük. Nagyon szeretek az élesztővel dolgozni, finom gesztenyeillata van. Kicsi tápsóval és musttal “pofozzuk fel” az erjedést. Ezek egyvelege aktivizálódik, majd ezt adjuk a musthoz, és elindul az erjedés.

Két nap elteltével megnézzük, hogy áll az erjedés. Ilyenkor bentonitot adunk a borhoz, ami megint csak nagyon izgalmas. A bentonit egy olyan bányászott ásványi anyag, ami fehérjékhez kapcsolódik, majd lehúzza azokat a hordó aljára, ezzel is tisztább bort kapunk.

A borokat egyfolytában figyeljük, és mintákért szaladgálunk a laborba. Eddig nagyon szép eredmények vannak. Ezután pedig főleg várunk. A hangulat jó, az illatok is, szépen készülnek a borok. Hamarosan újra jelentkezem!