Kiss Gáborral az év 364 napjáról

„Egy alap vörösbor legyen gazdag, zamatos, lendületes. Nem hiszek a könnyű bisztróborokban” – vág rögtön a téma közepébe Kiss Gábor vehemensen. – A Rouge 364-ről is beszélgettünk.

„Te, ő nem a Kiss Gábor?”

Akkor lettem Bortársaság klubtag, amikor a Lánchíd utcában megnyílt a borbolt. Mindig útba esett, amikor Pesten jártam. Jó volt ott a csapat, sokféle jó bor a polcon, én pedig szinte minden nap kóstoltam egyet-egyet. Utána nyitott a szomszédban a Baldaszti’s én meg már csak emiatt is feljártam Budapestre. Szeretek kóstolni, nagyon szeretem az ízeket. Sajt, sonka, olíva, bor, nagy beszélgetések… Eltelt jó sok év, néha küldtem mintákat a kóstolókra, de azt mondtátok, nyersek, cseresek és nem vettetek belőle. Aztán jött az áttörés: Rókusfalvy Pál etyeki borász barátommal beszélgettem egy fogadáson, amikor odalépett Tálos Attila és odaszólt a Palinak: „Te, ő nem a Kiss Gábor? Nem mutatnál be minket egymásnak?” Néhány napra rá kaptam egy képet Attilától, hogy a Mátrában van, és egy Rouge 365-öst kóstol. És hogy nagyon finom. Amikor megint összefutottunk, elkezdtünk beszélgetni. Azt kérdezte, van-e borom. Hát éppenséggel most van, mondtam. Akkor vennénk… Márciusban már a Bortársaságnál voltak a boraim. 2013-at írtunk ekkor.

 

„A nyitottság megmaradt, az ízlésem alakult”

Egy ekkora pincében megengedhetem magamnak, hogy a borok úgy változzanak, ahogy én változom. Külföldi élmények, rengeteg kóstoló, jó barátok jó borai. Sok-sok pozitív impulzus. Hajt a kíváncsiság, mondtam – szeretem az ízeket. És ahogy az ízlésem alakul, úgy alakulnak a boraim is. Ausztrália például óriási hatással volt rám. Az újvilágban az a legizgalmasabb, hogy talán ott a legkevesebb a hiba. A franciák tradíciószeretete is inspiráló. Minden borvidékben, minden jó borban megfog valami. Idővel arra kellett rájönnöm, hogy bár rengeteg fajta érdekel, és volt olyan év, amikor az egészet a pinot-knak szenteltem, mégis a két cabernet és a merlot izgat. Meg a kékfrankos. Ha vacsorára kérek egy bort, akkor is a végén valamelyik bordói fajta kerül a pohárba, hiába is erőlködöm. A nyitottság megmaradt, az ízlésem alakult. Ha megnézem a 2006-os sort, marhajók, csak közben eltelt 12 év. Sokkal markánsabbak, csersavasabbak voltak a hosszabb áztatás, a kisharsányi kötöttebb talaj miatt. 2007-ben kezdtem kísérletezni, 2009-ben volt a váltás, 2011-ben értem el talán azt, amit szeretnék. Most pedig finomítok. Ez egy ilyen szakma, minden évben egyegy döntésre van lehetőség.

 

 

Mindenből jót

A borkészítésben szakmailag annyi változott, hogy nem hagyom végig erjedni a borokat a cefrén. A csersavat figyelem, 70-80 gramm cukornál préselek, hogy semmi ne legyen túláztatva. Az erjedés második felében épül a struktúra, ez pedig már tartályban, héj és magok nélkül, seprőn fejeződik be. Almasavbomlás után derítem és teljesen tiszta ízekkel, illatokkal, kész borként indul a hordós érlelés. Amin még finomítottam, az a hordóhasználat. 500 literes francia hordókat használok, ez a méret, ez a stílus vált be leginkább a boraimhoz. A gyümölcs- és szőlőkaraktert, és ha van ilyen, a terroirt nekem ezek a hordók őrzik meg leginkább.

 

A részletek csiszolódnak

Egyensúlyra törekszem, amikor a borokat készítem. Fontos, hogy meglegyen a belső igény a jóra. Mivel már nem foglalkozom mással, csak a saját borászatommal, szeretek költeni a boraimra. Megéri, mert még jobb minőség jön vissza. Hihetetlen nagy öröm például, ha szép hordókat tudok venni a francia kádár barátoktól. Vagy ha valakinek tetszik a címke. Nem zavar, hogy még mindig ugyanabban a kis pincében kell dolgoznom, ha a részletek csiszolódnak.

 

A 365-ből 364 lett

Hogy miért? Mert másnak is megtetszett a neve. Eleinte nem zavart, de amikor a harmincadik képet kaptam, hogy jó az új édes borom, akkor elmentem Unger Zsolt barátomhoz, aki a címkéimet készítette. Azt mondta, a Rouge is elég jó, de az év egy napján ihat az ember ennél is jobbat, úgyhogy legyen ez csak 364. Na, így született az új név.

 

Nem lehet hetvenféle bor

Szerintem 2017-ben elkaptam a lényegét. Attól még, hogy belépő bor, a szőlőben ugyanúgy nem szabad kompromisszumot kötni, mint a nagy boroknál. A különbség csak a kevesebb héjon tartás és a rövidebb érlelés. A tömény gyümölcsösségben hiszek. Egy ilyen pici, egyszemélyes pincénél nem lehet hetvenféle bor, nem láttam ilyet sehol a világon. 3-4 fajta, de akkor minden kategóriában érjen célba, adjon maradandó élményt.