Bortársaság Karácsony 2018

Michael Wenzel – A türelmes megfigyelő

A Wenzel pincét először Bott Frigyesék ajánlották nekünk. A borok meggyőzőek voltak, a mögöttük lévő történet még inkább. Tavasszal jártunk Burgenlandban, ahol a ruszti főutca 29-es házszáma alatt finom borokat kóstoltunk, és jót beszélgettünk a borásszal, Michael Wenzellel. Michael kiegyensúlyozott jellem, természetes borait végletesen logikus hozzáállás mellett készíti. Már akkor kiderült, ő magát inkább türelmes megfigyelőnek, mint szőlésznek vagy borásznak tartja. Ősszel a szüreti csúcsban sikerült őt telefonon elérnünk, és pont addig tudtunk beszélgetni, amíg a prés dolgozott.

Minden dűlőnk itt van a környéken

Mind a kilenc hektárunk itt van a Ruszt körüli területeken. Azért különleges, mert a meszes és kvarc talajt külön-külön is tudja. Sokat tudunk kísérletezni a fajtákkal, hogy melyiknek melyik talaj áll a legjobban, és a pinot noir mutatja meg leginkább a különbségeket. A fehér fajtáimat, például a sauvignon blanc-t is kvarc talajra telepítettem. Egy kevés chardonnay terem meszes dűlőben, jövőre majd furmint is kerül mellé.

 

Nem akarok antennát a szőlőben

Ha Ruszt környékén fa támrendszert láttok, az jó eséllyel az én szőlőmben van, mert nem használok fém oszlopokat. A fém úgy működik, mint egy antenna, elektromágneses hullámból pedig egyre több jut, és én nem szeretném mindet befogni. Nem tesz jót a tőkéknek. Magyar akácot használok, és azért is szeretem, mert minden karó egy-egy szállodaként funkcionál. Millió rovar lakja őket, és a biodiverzitás fontos.

 

 

A klímát nehéz elhozni Új-Zélandról bőröndben

Négyszer szüreteltem Új-Zélandon. Az első alkalom után azzal állítottam haza, hogy innentől mi is így csináljuk. Új-zélandi sauvignont akartam készíteni Burgenlandban. De míg a tapasztalatot könnyű hazahozni, a klimatikus adottságokat és hideg éjszakákat már nehezebb becsomagolni a bőröndbe. Szerencsére hamar felismertük, hogy azt érdemes használni, amink van. Megtaláltuk a saját stílusunkat, a külföldi tapasztalatokkal a háttérben. 20-25 éves tőkéink egyre jobb formában vannak. A '17-es sauvignonhoz szeptember első felében szüreteltünk, két időpontban. A korábbi szüret fürtjeit bogyóztuk, majd héjon erjesztettük. Ez adja a bor 30%-át, vagyis a struktúrát. A maradék 70%-hoz öt nappal később szüreteltünk, az érett fürtöket egészben préseltük, nem áztattunk. Itt a fajta primőr gyümölcseire koncentráltunk. A kettőt decemberben házasítottuk, majd tartályban pihent fél évig. Feszes és jól strukturált sauvignon, erős gyógynövényes karakterrel.

 

Miért szűretlen?

Nem újkeletű dolog ez, a nagyapám egyik borát sem szűrte, mégis évtizedekig lehetett érlelni őket. Millió oka van annak, hogy a szűrés mára már bevett pincemunka a világban: elakadt erjedés, szintetikus szerekkel szennyezett szőlő, beteg héj, gombák... Ezek mind-mind olyan problémák, amik miatt érdemes szűrni. De ha egyszer nem permetezünk felszívódó szerekkel, egészséges bogyókat szüretelünk, és a borok szépen erjednek, akkor miért tenném? A kolloidok adják a testet, ezek miatt érezzük a bort igazán. A szűrés pedig csak elvesz ebből. A boraimban ott akarom tudni a szőlőszem ízét, amit elroppantok a sorok között.

 

 

...hogy az élesztőt boldoggá tegyük

Öt kékfrankosterületünk van, mind meszes talajon. Nagyon jól áll a fajtának. Kettőről dűlőválogatást készítünk, a többi három pedig palackba kerül. „Aus dem Kalk”, azaz mészkőből. Igyekszünk minél később és minél érettebb fürtöket szedni, de a cukorfokkal nem foglalkozunk, tanninra szüretelünk. Járom a sorokat, közben bogyóhéjat és magokat rágok. Nehéz megmondani, pontosan mire figyelek ilyenkor. Az biztos, hogy a kékfrankos nagyon érzékeny a fenolos érettségre.

A jól bevált „szendvicsmódszerrel" erjesztünk. A kád aljába zúzott, bogyózott cefre kerül, a következő réteget egész fürtök adják, a legfelső rész pedig ép bogyókból áll. Míg az alsó és felső szint klasszikusan erjed, a szendvics közepében valami teljesen más történik. Bogyón belüli erjedés, egy enzimatikus reakció, kevesebb alkohollal, több ízzel és primőr gyümölcsökkel.

Csak az erjedés első napjaiban csömöszölünk, akkor is csak a felső réteget mozgatjuk. Nem célunk a mély szín és az erős extrakció. Csak azért nyúlunk bele, hogy az élesztőt boldoggá tegyük. Így oxigénhez jut és felszaporodik. Amikor az erjedés már javában zajlik, kiszállunk. Korábban a kékfrankost is sokáig áztattuk, akár 6-8 hétig. Cserébe régimódi, lekváros textúrát, éretlen és száraz tanninokat kaptunk. Muszáj volt változtatni, egyszerűen ráuntam. Az új iskola szerint már az elején finom tanninra szüretelünk, keveset csömöszölünk, és még az erjedés vége előtt levesszük a bort a törkölyről. Így nincs keserű ízérzet, selymes tannin, magas minőségben. Az erjedés 12 hektós hordókban, és öreg barrique-ban fejeződik be. Májusban palackozzuk, szüretlenül.