Minden borász névjegye: A hordó

A ’90-es években barrique lázban égett a világ. Vagány dolog volt társaságban felismerni a borban a hordót, a pörkölést, ami az összes többi ízt elnyomta. Ma az ellenkezője a divat: a bor legyen gyümölcsös, friss, és hordót csak a pince másik feléből lásson. Pedig már a kádárszakma is ott tart, hogy a többszáz féle hordóval olyan hatást tudnak elérni, ami nemhogy elfedi, sokkal inkább kiemeli és gazdagítja a bort.

 

Amerikában például nincs vám a hordókon, mert a bor összetevőjének tekintik, és az sem véletlen, hogy a csúcsborok majdnem mindegyike ma is hordóba kerül hosszabbrövidebb időre: akár a Krug-re, a bordeaux-i és a burgundi borokra vagy Tokaj aszúira gondolunk. A magyar hordók, mint Trust, Miklóssy András vagy a Kádár hordói, és velük együtt a zempléni tölgy ráadásul világszerte ismertek. Min múlik, hogy a hordó hozzátesz vagy elvesz? Elmentünk Kalydy Andráshoz (Kádár Hungary Kft.) és miközben mesélt, végigjártuk a hordókészítés szinte minden fázisát. Ez a téma szinte kimeríthetetlen, és ahhoz is meghozta a kedvünket, hogy a borászainkkal beszélgessünk egy kicsit a hordókról, hogy megtudjuk: ők mi alapján választanak hordót a borhoz. Aztán kóstoltunk, és összeválogattunk néhány hordóban érlelt fehéret.

Mitől jó egy hordó?

Minden borhoz megvan a tökéletesen passzoló hordó, de megtalálni nem könnyű. Fontos a termőhely, de nem az országhatárok (francia, amerikai vagy magyar), hanem a klimatikus és geológiai vonatkozások, és a fajtaösszetétel a meghatározók. A közel 700 tölgyfaj közül a kocsányos, kocsánytalan és az amerikai fehér tölgy használatos. Az európai két faj legtöbb helyen vegyesen, fajkeresztezéssel együtt fordul elő. Két jelentősebb hely van a világon, ahol szinte tisztán kocsánytalan tölggyel találkozunk: az egyik Tronçais Franciaországban (ez a világ legnagyobb presztízsű erdeje), a másik az Északi-középhegység, nálunk.

 

Mennyi idő alatt lesz hordó a fából?

Bár a dongagyártás és hordógyártás közötti dongaérlelés látszólag hosszú időre megszakítja a gyártási folyamatot, fontos része a hordókészítésnek. Nem csak szárításról van szó, ha így lenne, 10 hónap alatt meglenne az alapanyag és a hordó is. Az érlelés során a fa fizikai és kémiai tulajdonságai is módosulnak. Jellemzően 24-36, extrém esetben 60 hónap az érlelés hossza, amit főként a bor határoz meg, amihez felhasználásra kerül a hordó. A baktériumok és gombák hatása, kimosódás, a fa sejtszintű roncsolódása fontos, amit a csapadékmennyiség, a szélnek kitettség, páratartalom, egyben tárolt dongamennyiség, és még jó pár tényező befolyásol, hiszen az érlelés a szabad ég alatt történik. Az érlelés nem csak a fa saját aromaanyagainak összetételét módosítja, de a pörkölési aromák is annál erőteljesebbek lesznek majd, minél tovább érleljük a dongát. Minden mindennel összefügg.

 

LT, LT-MT, MT, FMT, MT+, FM+, HT

A tölgy eredete, fajtája, és a donga érlelése mellett a pörkölés is fontos hatást gyakorol a borra. Önmagában a pörkölési fok nem jellemzi a karaktert. A hőmérséklet, annak időbeli változása, a pörkölés hossza, a vízpermet időzítése és mennyisége a fontos (mivel a víz hatással van a hordó kialakuló aromaanyagaira), ráadásul ezeket igazítani kell a fa és a bor tulajdonságaihoz. Nemcsak két hordógyár azonos pörkölésű hordója különbözik, de például a Kádár Hungary is két eltérő hordót kínál egy-egy pörkölési fokon belül. A pörköléssel lehet a hordó aromáinak mennyiségét legintenzívebben növelni, de nem ez a valós cél. Sokkal fontosabb, hogy a bor komplex, szájat kitöltő, már a kóstolás első pillanatában intenzív, ugyanakkor hosszú utóízű is legyen, és ne jelenjenek meg harsány vagy domináns ízek. Ezeket befolyásolni lehet a hordóval.

 


Pörkölési szótár:

LT: Light Toast = Enyhe: vibráló karaktert eredményez, intenzív fás aromatikával.

MT: Medium Toast = Közepes: kerek, komplex, de gyümölcsös bort ad, a legáltalánosabb pörkölési fok.

M+: Medium + = Közepesnél erősebb: alapvetően a testre gyúr, szélesíti a bort és mélységet, lágyságot ad neki.

HT: Heavy Toast = Erős: széles, nagy test a jellemzője.

 

Milyen ízeket ad a hordó a borhoz?

A hordó hatásában megkülönböztethetjük a fás elemeket és a pörkölési aromákat. A kettő arányát – bár nem kizárólag – de leginkább a pörkölés mértéke befolyásolja. Minél erősebben pörkölünk, annál inkább érezzük a pörkölt és annál kevésbé a fás ízeket. Az ok nem csak az, hogy a hő hatására a fás ízekért felelős aromák egy része lebomlik, sokkal inkább, hogy a pörkölési aromák mennyisége nő, és elnyomják a fás jegyeket. A pörkölési aromák borászati előnye, hogy sokkal rövidebb idő alatt integrálódnak, a pörkölés el tudja fedni a kevésbé elegáns fát, ennek ellenére a komoly boroknál a fa-bor egyensúlya fontos. Ezeket az aromákat egyébként illatmintákkal is könnyű szemléltetni – mi is gyakran tesszük a Borsuli kóstolókon –, mert nagyon jellegzetesek és intenzívek. Egy enyhén pörkölt hordóban dominánsabb a fa és a fás illat, és aromajegyeiért elsősorban a laktónok a felelősek. Egy közepesen vagy erősen pörkölt hordó esetén már olyan illatok jelennek meg, mint a kakaó, kávé, vanília, szegfű vagy a frissen sült briós.

 

Hogy még komplexebb legyen a kép, és nehezebb a hordóválasztás, a hordók mérete és formája is sokféle.

A hordó űrmérete és formája meghatározza, hogy a bor mekkora felületen érintkezik a hordóval (mennyire lesznek intenzívek a hordó aromái a borban), és mekkora felületen keresztül jut oxigénhez. A dongavastagság szintén azért fontos, mert a vékonyabb donga több oxigént enged át, ami a bor érési sebességére, gyümölcsösségére van hatással. Ha több oxigén jut a hordóba, a bor gyorsabban érik.

 

Legjellemzőbb űrméretek:

gönci hordó (136 liter)

bordeaux-i (225 liter)

burgundi (228 liter)

265 liter

300 liter

500 liter

 

Mennyi időt tölt egy bor jellemzően hordóban?

A hordónak a borral úgy kell összhangban lennie, hogy figyelembe veszünk számos erjesztési és érlelési körülményt is. Például az érlelési idő hossza nagyon változatos tud lenni. Könnyedebb, frissebb, feszesebb fehérborstílushoz vannak borászok, akik nagyobb (pl. 5 hl-es) hordóban is csak 3-5 hónapot érlelnek, testesebb száraz fehérboroknál az érlelés 10-12 hónap (extrém esetben 24 hónap) is lehet, akár kishordóban (pl. burgundy). Édes fehérboroknál akár évekig lehet kedvezőtlen hatás nélkül hordóban érlelni, sőt korábban 24, most 18 hónapot kell például minimálisan a tokaji aszúnak hordóban töltenie. A vörösborok érlelési ideje hosszabb, minőségi borokat általában ritkán érlelnek egy évnél rövidebb ideig, de a legtöbb nagyobb értékű vörösbor inkább 14-22 havi érlelést követően kerül palackba. A hordós érlelés nem csak gazdagítja a bort, de kritikus a palackos érlelés szempontjából is. A hosszabb hordós érlelést követően a bor a palackban tovább marad stabil.

 


 

Kreinbacher Birtok - Vegyesen, a harmóniáért

 

„Törekszünk rá, hogy mindig sokadik töltésű hordót használjunk. Leginkább 500 literest, enyhe (azaz light – L) pörkölésűt. A harmóniáért vegyesen használom a magyar, osztrák és francia hordókat. Óvatosan, kis részletekben házasítjuk új hordóinkat, mert a gyümölcsöt, ásványt is elnyomhatja a túlzó fa.”

– Várszegi György, Somló

 

Méret: 500 liter

Típus: Kádár, Trust, Stockinger, Segaun Moreau, Damy

Pörkölés: light (L)

Töltés: használt hordók, újhordók minimálisan, kis részletekben házasítva  

 

Bott Frigyes - Sosem kérdezem a kádárt, hogy milyen pörkölésű a hordó

 

„Szőlész-borász vagyok, a hordókészítés egy külön szakma. Baráti a viszonyom Kalydy Andrással, minden évben eljön, hogy együtt kóstoljunk a hordókból borokat, ezután a kóstolási tapasztalatok alapján pörkölik a hordóinkat. A végén csak egy dolgot kérek tőle: a borvidékünk karakterének legjobban megfelelő pörkölésű hordót szállítson. Emellett az utóbbi években a dongák vastagságán kísérletezünk és nagyon beváltak a vékonyabb dongájú 400 literes hordók. A rendszer tökéletesen működik.”

 – Bott Frigyes, Muzsla

 

Méret: 3-5 hl

Típus: Kádár

Pörkölés: a borvidék stílusának megfelelő, a kádárra bízva

Töltés: 2-3 

Káli Kövek - Első töltésű hordóból nem kerülhet a faluborba

 

„Ötszáz literes Kádár hordó, light égetéssel. Próbaképpen vettem, bevált, azóta többször erjesztettem,

érleltem benne. Fontos, hogy ne újfát használjak: az élmény akkor teljes, ha a hordó nem ül rá a borra. Fajtánként más pörkölésű hordót használok, figyelek arra, hogy az első töltések soha ne kerüljenek dűlős borba, mert a fa elnyomná a fajta és a termőhely jegyeit.”

– Szabó Gyula, Köveskál

 

Méret: 500l

Típus: Kádár, zempléni tölgy

Pörkölés: light (L)

Töltés: 4

Oremus - Tölgy és szőlő, ugyanarról a talajról

 

„Tizenöt éve egy kádárral dolgozom. Erdőbényén, sűrű szerkezetű, jó csersavtartalmú zempléni tölgyből készíti a hordókat, amelyekhez három évig szabad ég alatt érleli a hasítással készített dongafákat. Az egyik legfontosabb az együtt kialakított pörkölés. M+, azaz közepes plusz a cél, 55 perc pörkölés, izzó parázson. Ilyenkor mélyen, a dongafa közepéig hatol a hő, és megjelennek a gazdag, pörkölt, vaníliás aromajegyek. Évente háromszáz új hordót vonunk be, a legöregebb hordóink negyedik töltésűek, utána eladjuk őket borpárlat- és whiskeyérlelésre, vagy kisebb borászatok válogatnak belőlük.”

– Bacsó András, Tolcsva

 

Méret: 68 (átalag), 136 (gönci), 210 (szerednyei) és 228 liter (burgundi) A kis átalag és a közepes gönci hordó csak erjesztésre, a szerednyei és burgundi érlelésre.

Típus: erdőbényei kádár munkája, zempléni tölgyből

Pörkölés: M+ lassan és mélyen égetve

Töltés: 1-3

Villa Tolnay - Egy pincét alapjaiban határoz meg a hordó

 

„Áttértünk Franz Stockinger hordóira pár évvel ezelőtt, mert a hordó olyan, mint egy névjegy. Egy első és fontos benyomás. Rábíztuk magunkat az osztrák kádárra, ami erős hátteret, állandó minőséget, felismerhető stílust eredményez. Folyamatos a játék a hordókkal, a 300 literestől a 18 hektósig, pörkölés nélkül, gőzzel oválisra hajlítva. Ezekben már hűthetjük a bort az erjesztésnél, gyönyörűen ülepszik bennük a finomseprő. A pfalzi tölgy, amiből készül gyors növekedésű, ritkább szerkezetű, így kicsit több mikro-oxidációra ad lehetőséget. A borainkat alapjaiban határozzák meg ezek a hordók.”

– Nagy László, Csobánc

 

Méret: 300 liter-18 hektoliter

Típus: Stockinger (Ausztria)

Pörkölés: semmi

Töltés: 4-5

Bakó Ambrus - A rajnai egy napot sem…

 

„Sok edényt használok erjesztésre és érlelésre. A hordó az én felfogásomban elsősorban az erjesztésre szolgáló edény. Sokat számít, de sosem ülhet rá a borra. A rajnait egy napig sem érlelem hordóban, a kéknyelűt az évjárattól függően, az olaszrizlinget viszont egy-egy hónapra mindig hordóban érlelem. Sokan nem értik, de van egyfajta bugyutasága, amit a rövid hordós érlelés szépen megszüntet. 100-600 literes, néhány éves és néhány évtizedes, tiszta, borkőtől mentes hordóim vannak.”

– Bakó Ambrus, Badacsony

 

Méret: 100-600 liter

Típus: vegyes, nem jellemző

Pörkölés: vegyes, nem jellemző

Töltés: több évestől a több évtizedesig

Etyeki Kúria - Csak hordóban túl krémes lenne

 

„Az elmúlt évjáratokban nem alkalmaztunk almasavbontást, a chardonnay-nak pedig csak kisebbik felét érleltük M-es pörkölésű Trust és Kádár hordókban. A light (L) nekem inkább a cserzőanyagokról szól, a heavy (H) karamelles aromákkal gazdagítja a bort. Etyeknek az M-es áll jól, mindig ebben érleljük a fehérborok hordós felét. Első töltésű újhordót is használunk, de maximum 50%-ban. Ahogy a tartályos résznél, itt is elsődleges a friss gyümölcsök megtartása.”

– Mérész Sándor, Etyek

 

Méret: 300 liter

Típus: Trust és Kádár

Pörkölés: a fehérboroknál kizárólag M-es 50%-ban első-, 50%-ban másod- és

Töltés: harmadtöltésű

Györgykovács Imre - Édesapám 500 literes hordójában is

 

„Gyöngyivel a hordókat mindig az alapján választottuk, hogy mit tudunk ketten tisztára mosni. A furmintom egy második töltésű hordóban erjedt és érett, újhordót csak erjesztésre használok. Amikor az 500 literes hordó megérkezik, kétszer kiforrázzuk, utána a korai szüretű olaszrizlinget, majd a kései furmintot erjesztem ki benne. A következő évben használom csak érlelésre, hogy a friss hordó jegyei ne uralkodjanak az itteni ásványokon és gyümölcsökön. Édesapám régi hordóit is használom, és egy akácot traminihez, amit még 5000 forintért vettem egy miskolci kádárnál.”

– Györgykovács Imre, Somló

 

Méret: jellemzően 500 liter

Típus: Kádár és régi vegyes hordók

Pörkölés: vegyes, mostanában LM

Töltés: második töltéstől a húszévesig

Légli Ottó - A chardonnay teret ad a kísérletezéshez

 

„Többféle hordót használtam az elmúlt húsz évben. 225 literessel kezdtünk, aztán rátaláltam az 500 literes, zempléni tölgy hordókra. Ezekben a boraink gyümölcsösebbek, elegánsabbak lettek, innentől letettük a voksot mellettük. Light pörköléssel készülő, talp- és fejpörkölt Kádárt vettünk. Azóta megint tanultunk Andrással, a kádárral: ma már mediumot választok a borhoz, a cseresség csökkentése érdekében. Kizárólag a Landord chardonnay-hoz használok újhordót, azt is csak részben: ennek a fajtának jól állnak az édeskés, fás jegyek. A rizlinget 20-25 hektós nagyhordókban látom a legszebbnek.”

– Légli Ottó, Balatonboglár

 

Méret: 500 liter

Típus: Kádár

Pörkölés: light (L) és újabban medium (M)

Töltés: elsőtől hatodik töltésig, vegyesen

Sauska - Együtt gondolkodunk a kádár családdal

 

„2011-re találtunk rá a két kádárra, akikkel együtt dolgozunk. Az egyik kádárunk gőzzel hajlított francia és magyar tölggyel dolgozik, a másik csak francia tölgyet használ. Az apa éget a kóstolásokra, beszélgetésekre hagyatkozva, anélkül, hogy bekategorizálná a pörkölést, négy gyereke pedig segít neki a kis burgundiai üzemben. Nálam a fajta mindig előrébb van, mint a hordó. a hordó egy érzékeny tárolóedény, amely hozzáad a borhoz, például fűszert, de nem mindegy, hogy mennyit. Ezért a borainkhoz az elmúlt évek átlagát nézve maximum 15% újhordót használunk.

– Rakaczki Gábor, Tokaj

 

Méret: 225 és 500 liter

Típus: francia és magyar tölgyhordók

Pörkölés: a kádárral közösen meghatározott stílus alapján, nagyjából közepes (M)

Töltés: maximum 15% újhordó és többször töltött hordók

 

St. Andrea - Az évjárathoz igazítjuk a hordóhasználatot

 

„Évjáratról-évjáratra alkalmazkodunk a borokhoz hordóinkkal. Meleg évben, amikor a savak lágyabbak, élénkebb karaktert ad egy LM égetésű hordó, azaz a közepes pörkölés alja. A feszesebb, savasabb bort adó években a heavy (H), azaz erősebb pörkölésű hordó lágyíthat a boron. Sosem a tölgyes ízekre törekszünk, hanem az évjárat, karakter és az érleltség harmóniájára. A mostani Örökké így került első- és másodtöltésű öthektós kádár hordókba.

– Lőrincz György, Egerszalók

 

Méret: jellemzően 5 hl

Típus: Kádár

Pörkölés: L, LM, M, H pörkölés az évjárat függvényében

Töltés: 1-3

Dr. Von Bassermann-Jordan - Hagyományosan, németesen

 

„Sokféle hordót használunk. 225 és 500 literes francia, szlovén, amerikai és magyar hordókkal is örömmel kísérletezünk. Mégis, rizlingjeink zömét a hagyományos német ovális hordókban érleljük – nekünk ez vált be a legjobban a fajtához. 1200-2400 literes tojásdad tölgyhordóink nem az égetésről szólnak, hanem az érlelésről, a tökéletes mikro-oxidációról.”

– Sebastian Wandt, Pfalz

 

Méret: 1200-2400 liter

Típus: német stílusú, magas, helyi tölgyből készülő oválhordó (stück fass)

Pörkölés: nem jellemző

Töltés: többször használt hordók