„Minden bornak megvan a leülepedett rezüméje” – Heimann Ágival beszélgettünk

A Heimann birtokot közel harminc éve építgeti a család, jelenleg a házaspár, Zoltán és Ági, illetve nagyobbik gyermekük, az ifjabbik Zoltán vezetésével. Ági korábban a borkészítésért volt felelős, miután fia diplomás borászként tért haza külföldi gyakorlatáról, újraosztották a feladatokat. Azóta általánosabb szerepben van, a borkészítés apró rezdüléseitől kezdve a vendéglátásig minden területre rálát. A borkészítés aktuális tendenciáiról, az igazi Heimann stílusról és az új Agnus és a Franciscus történetéről is beszélgettünk.

 

 

Feltűnt a honlapon egy idézet, ami tőled származik: a borkészítés igazi alkotómunka. Mintha a borkészítésben is lenne két véglet, precíz mérnöki és egy lazább, művészi attitűd. Ti hol helyezkedtek el ezen a skálán?

 

Pont a közepén. De ez nem csak a borokban nyilvánul meg, hanem bármilyen döntésben vagy céges folyamatban is. A borászat mögött ma már komoly tudomány van, aprólékosan lebontott mikrobiológiai folyamatokat vizsgálnak. Mondhatjuk, hogy élelmiszeripari tudomány, amit valamilyen szinten használunk, de nekünk mindig is fontos volt, hogy ne ez vezérelje a borkészítést.

 

Ha jól értem, akkor legalább annyi helyet szeretnétek adni a természetességnek, mint a precizitásnak…

 

Nyilván megkerülhetetlen, hogy használjunk gépeket, modern technológiákat, de a túl sok mérnöki háttér uniformizálja is a borokat, vagy legalábbis kialakít sztenderdeket. Azt érezzük, hogy nekünk több vagy más kell. Valami olyan egyediség, ami lehet, hogy nem mindig felel meg bizonyos paramétereknek, de pont ettől lesz izgalmas. A mindennapjainkat is áthatja ez a kettősség: ne menjünk el extrém irányba, de élvezetes és egyedi boraink legyenek. Ezeket a határokat most a fiam feszegeti leginkább, én pedig megpróbálok kicsit ellentartani. Mindig van egy egyensúlykeresés hármunk között.

 

 

Ez a belülről fakadó kiegyensúlyozottság talán a borokba is belekerül. Ennek a kulcsa lenne a család?

 

A családi vállalkozás az én habitusomhoz nagyon passzol, mert azokkal tudok együtt dolgozni, akikben a leginkább bízok és akiket a legjobban szeretek. Ez azért nagyon ritka dolog. Nem akarom belemagyarázni, de biztosan megjelenik mások előtt is ez a háttér. Sok ilyen visszajelzést kapunk, hogy azt mutatjuk a borban is, amik vagyunk.

 

Nem titok, a beszélgetésünk apropója, hogy két új borotok is megjelenik márciusban. Legelső dolog, amit észrevettem, hogy sok borotoknak mintha lenne valamilyen családtörténeti vonatkozása.

 

Minden bornak megvan a leülepedett rezüméje. Általában olyan családtagokhoz kötődnek, akik borral foglalkoznak vagy foglalkoztak. Az Agnus persze az én nevem, de azért összetettebb ennél a dolog. 2009-ben készítettünk először ilyen merlot válogatást, tökéletes éve volt a merlot-nak, olyan gyönyörű és egészséges szőlőt ritkán látni. Kimagasló évjárat volt, szóval úgy éreztük, ki kell csípnünk egy szép válogatást. Négy hordóból, 1500 palackkal dobtuk piacra az Agnus-t, a csomagolásra is az volt írva, hogy Agnus Dei Dona Nobis Pacem.

 

Ez egy templomi énekből van, ugye?

 

Igen, többször énekeltem katolikus miséken, ezek az Agnus Dei zárótételek pedig mindig hoztak valamiféle megnyugvást. Szinte libabőrös leszek, ha visszagondolok némelyikre. Számomra ilyen az Agnus. A merlot egyébként sem egy harsány fajta. Legalábbis itt a szekszárdi löszön, a köztudatban is úgy van benne, hogy szép, kerek, bársonyos, szelídebb bor, mindamellett, hogy több rétege van. A nap végén egy ilyen bor biztos, hogy pozitív érzéseket hoz.

 


 És mi a helyzet a Franciscus-szal? Gyanítom, hogy a keresztnévnek itt is van valami jelentősége.

 

Két oldalról lehet megközelíteni. Egyfelől a Heimann családban számos Ferenc volt, hét generációban a Ferenc volt az első számú férfinév. Ez egyfajta tisztelgés az őseink előtt. A másik oldala, hogy a bornak két komponense van, cabernet franc mellett sagrantino. A sagrantino egy nagyon különleges, itthon ismeretlen fajta. Nekünk is az volt, utána kellett járnunk, hogy mit tudunk kezdeni vele. Ellátogattunk Umbriába egy kicsi borvidékre, Montefalcoba, ahol pár száz hektáron termelik a sagrantinot. Akkor derült ki, hogy a hely nagyon közel van Assisihoz, Szent Ferenc szülőhelyéhez.

Az Agnus nyugodt selymességéhez képest a Franciscus lendületesebb?

 

Különleges egy bor, nehéz kóstolni, intenzív élmény. Talán az egyik leghosszabban érlelhető borunk, szép változáson tud keresztülmenni az évek alatt, meghálálja az érést. A sagrantinoban rengeteg tannin van, szinte élvezhetetlen szőlőként, ezért is igyekeztünk kíméletesnek lenni. Az érlelésen nagyon sokat gondolkodtunk, adta magát, hogy kis hordókba tegyünk ilyen koncentrált, szép tételeket, de ma már inkább tízhektós hordókban érleljük. A mikrooxidáció jót tenne neki, de nem akarjuk még fa aromákkal terhelni a bort. Érdemes hagyni neki időt, mert mindig új arcai tárulkoznak fel. Aki teheti, pár palackkal tegyen el, hátha örömet okoz neki később is.

 

 

A Heimann Családi Birtokot a Bortársaság már 25 éve képviseli.