Bortársaság Karácsony 2018

Mit iszik a sommelier?

Barátaink, kollégáink, partnereink. Legalább annyit kóstolnak, mint mi, és legalább annyit beszélnek (ha nem többet) borokról, mint mi. Fogtunk egy-egy palackot, leültünk velük beszélgetni és csak annyit kértünk, mondják el, ami eszükbe jut a borról.

Juhász Krisztián

Borkonyha, Textúra

Bármit választhatsz, csak a vendéglátást ne! Ezt a jó tanácsot kaptam a szüleimtől és nagyszüleimtől, akik maguk is vendéglátósok voltak. Mondanom sem kell, egyértelmű volt, hogy beállok a sorba.”

 

Bott Frigyes Szűretlen Rajnai Rizling-Sauvignon Blanc 2017

„Kóstoltam ezt a bort hordóból és amforából is, és nagyon érdekes volt látni, hogyan fejlődik. Érezhető egy kis tannin, de semmi túlzó nincs benne. Gyönyörű, gazdag bor. A sauvignon blanc és a rajnai savszerkezete jóval magasabb, mint más fajtáké, éppen emiatt nagyon komplex. Szerintem a Raw sorozatban a legjobban sikerült házasítás. Még fiatalnak is mondható, kíváncsi vagyok, mit tud majd néhány év múlva.”

 

  

Horváth Máté

MÁK

„Öt éve dolgozom a MÁK-ban. Akár naponta is változtathatok a borlapon és behozhatok különleges fajtákat, ritka tételeket. Ha nem az étteremben vagyok, akkor a jövő évi, belgiumi sommelier világbajnokságra készülök.”

 

 Pannonhalmi Infusio (Cabernet Franc, Merlot) 2016

„Ha nagy vörösekről beszélünk, előbb jut eszünkbe Villány, Szekszárd, esetleg a Dél-Balaton. Én viszont mindig szeretem meglepetésként Pannonhalmát ajánlani, soha nem okozott még csalódást.  Ennek a bornak karaktere van, igazán erős egyéniség. Megvan benne a földrajzi helyhez köthető elegancia, tökéletesen érett szőlőből készült, magas az alkohol, és érződik rajta a bátor  hordóhasználat. Jól áll neki, hogy nem túl merlot-s, nem behízelgő, hanem van egy nagyon jó tartása.”

 

 

Mácsai Ilcsi

Tokio

„A sommeliervilágban még mindig nehéz nőként helytállni. Bár elismerik, hogy a mi ízlésünk kifinomultabb, nap mint nap bizonyítani kell hozzáértésünket. A Tokio étterem borajánlásaiért és borlapjáért felelek. Az ázsiai konyha mindig jól bírta a magas savtartalmú, aromás fehéreket, a nem túl tanninos vöröseket és persze a champagne-t. Az újvilági sauvignon blanc is mindig sláger.”

 

Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2018

„Van benne valami moderáltság: nem akar kiugrani a pohárból, mégis barátságos és elegáns. Nagyon tetszik, hogy megvannak benne a tipikus új-zélandi jegyek: a gyümölcsösség, az aromagazdagság, ugyanakkor frissítő savakat is kapunk melléjük bőven. Egy vacsorán nyitó borként, vendégségben aperitifként is el tudom képzelni.”

 

  

Nagy Márton

Prime Steakhouse

„Első kóstolási élményem Erdélyhez és a nagypapám borához fűződik. Lehet, hogy ma már nem tartozna a kedvenceim közé, de jó visszaemlékezni rá. A Prime Steakhouse-ban a borok kiválasztásában teljesen szabad kezem van, bár az étterem stílusából egyértelműen következik, hogy ide főleg a komoly vörösek illenek.”

 

Ruppert Villányi Franc 2015

„Szerintem a bordói fajták közül a cabernet franc és a merlot a legszebb Villányban, ez pedig egy 100% franc selection. A házasítások közül is azokat szeretem, ahol a franc dominál, utána a merlot és legkisebb arányban a cabernet sauvignon. Húsos, harapható, maszkulin bor. 14,5-es alkohollal, ami nem lóg ki, de a korty után határozottan megérkezik. Fiatal tétel, biztos, hogy jót tesz neki az idő, az érlelés.”

 

 

Fogarasi-Frank János

St. Andrea Wine and Gourmet Bar

„Felszolgálóként dolgoztam egy borvacsorán, amikor elhatároztam, komolyabban fogok borokkal foglalkozni. Ott olyan rocksztárosnak tűnt, ahogy egy ember kiállt és magabiztosan beszélt borokról. Az étteremben sommelier-ként az a legjobb élmény, amikor a vendég csak ennyit mond: „Megyek önnel.”

 

St. Andrea Nagy Kadarka 2016

„A kadarka remek példa arra, hogy ha elkezdünk foglalkozni a magyar fajtákkal, olyan utat járhatunk be, mint Olaszországban a sangiovese vagy Spanyolországban a tempranillo. Ez a bor bátran kilép a kadarka-komfortzónából, és mégis, ha egy vendégnek nagyon jó kadarkát szeretnék mutatni, biztosan ezt veszem elő. Telt, fűszeres, stílusos. Egyetlen ‚hibája’, hogy kevés készült belőle. Vigyázni kell rá.”

 

 

Fekete Csaba

Zsidai Group

Klasszikus értelemben talán nem számítok sommelier-nek, de az biztos, hogy amit csinálok, ritkaságszámba megy ma Magyarországon. A Zsidai Grouphoz tartozó 13 étterem italkínálata, a borlapok összeállítása és a felszolgálók képzése az én feladatom.”

 

Kiss Gábor Enigma (Merlot) 2016 és Kiss Gábor Code Villányi Franc 2016

„Ez a két bor mindig nagy élmény, csak hagyjuk őket kiteljesedni. Ha a szokásos vörösbor hőmérséklet fölött (akár 20 fokosan) fogyasztjuk, akkor kezdenek igazán szépen kinyílni. A Code földesebb aromákkal indít, aztán a háttérből szinte berobban a szedres-áfonyás gyümölcsösség. 14% az alkohol, de hihetetlenül jó és egyensúlyos bor. Semmi nem lóg ki, nem fűt, érettek a tanninok, jó a hordóhasználat. Szép és elegáns. Az Enigmánál elsőre jön egy kis csokoládés jelleg, ami átmegy friss kakaós illatba, majd 20 perc után intenzív kávéba fordul át. Itt a gyümölcsök közül a szilva és az érett cseresznye jelenik meg. Mindkét bornál feltűnően jók a savak, biztos, hogy néhány év múlva is tökéletes állapotban lesznek.”

 

 

 

Langó Tamás

KNRDY

„A borok iránti rajongást a szüleimtől tanultam. Tőlük tudom, hogy a borivás egy olyan szép, kiemelt pillanat az életünkben, amelynek mindig meg kell adni a módját. Nálunk teljesen természetes volt, hogy az étkezések mellé jó borokat bontottunk, rendszeresek voltak otthon a borvacsorák, borkóstolók, és bortúrákra is jártunk. Itt a KNRDY-ban egyedülálló és nagyon változatos borkínálattal dolgozom. Szerintem a vendég nem érezheti, hogy én a tudásommal el akarom kápráztatni vagy túl akarom okoskodni. Egyszerűen csak jó bort szeretne kapni az ételek mellé, és nekem az a feladatom, hogy maradandó élményt nyújtsak neki, sallangmentesen.”

 

Konyári Loliense 2016

„Kedvelem a Konyári-borokat, mert mindig érzem rajtuk azt, ami Konyári János álma volt: talpalatnyi Toscana a Balaton mellett. Szeretem ennek a bornak a komplexitását és eleganciáját. Szép a három bordeaux-i fajta egyensúlya, semmi nem lóg ki. Mély tónusú, mély illatú, mégis könnyed, szinte légies bor, nagyon jó inni. Az a pici fűszeresség pedig, ami megjelenik a végén, csak még izgalmasabbá teszi. Ha most bontanám, simán elővenném egy egyszerű esti borozgatáshoz, vagy egy jó vacsorához. Arról se feledkezzünk meg, hogy presztizsborról van szó, ami ajándéknak is tökéletes.”

 

 

Pongrácz Péter

Costes Downtown

„Szerintem az ideális vendéglátós buddhista, az ideális buddhista pedig vendéglátós. Ebben a szakmában empátia és együttérzés nélkül nem működik semmi, emberekkel csak türelmesen és megértően tudsz jól együttműködni.”

 

R de Ruinart

„Amikor Londonban dolgoztam, és betoltam a champagne trolley-t az asztal mellé, amiben hatalmas jégvödörben, öt-hat pezsgősüveg állt, elég volt csak megkérdeznem: melyikkel kezdhetjük az estét? A champagne alapvetés. Bármikor és gyakorlatilag bármihez lehet inni. Aperitifnek mindig ezt ajánlom. Ha pedig champagne, akkor a Ruinart, az egyik legfontosabb viszonyítási pont. A borokról azt  mondjuk, hogy a szőlőben dől el minden, a champagne viszont a know-how-ról és a tapasztalatról szól. Blanc de blancs kategóriában a Ruinart nagyon jó, de a rozéjuk is fantasztikus. Egy biztos: nincs ünnep champagne nélkül.”

 

 

Blazsovszky Péter

Babel Budapest

A gasztronómia és a bor művészet, ahol nincsenek szabályok, csak érzések és megérzések. A borajánlásoknál nem sémákban gondolkodom, hanem érzésekben. Ha vendégként ülök be egy  étterembe, ugyanazt várom el a személyzettől, amit fordított helyzetben magamtól: mutassák meg, ők hogyan gondolják.”

 

Figula Köves 2016

„Figula Mihály édesapjának is nagy tisztelője voltam, az ő életútját is követtem. Misi nemcsak megállta a helyét, de szintet is lépett. Amit a 2015-ös olaszrizlingsorral letett az asztalra, parádés. Az olaszrizling mint fajta, igazán mélyről, szinte a kocsmaszintről jött vissza. Még nyáron kaptam tőle egy palackot a Kövesből. Azt mondta, egy hétig kóstoljam, figyeljem, hova nyílik ez a bor. Két napnál többet nem tudtam vele várni, elfogyott. Az az igazi libabőrös kóstolóélmény volt. Bármelyik nemzetközi borvidék nagy fehérbora mellé oda lehetne tenni, biztosan megállja a helyét.”