„Nem szólunk bele, nem nyúlunk bele”

Szekszárdon ültünk egy barátunknál. 2015 szeptembere volt, zuhogott az eső, állt a szüret. A borász azt mondta: „Na, a Doki idén sem fog szüretelni… Milyen Doki? – kérdeztük. Hát az Illyés doki a Porkoláb-völgyben. Bióban termel, alig fújnak valamit. Ha jó az év, jó a bora, ha ilyen, mint most, viszi az egészet az eső.” A következő szüreten már ott voltunk Miklóséknál, a technológia nélküli kis pincében végigkóstolva a hordókat és vettünk egy kis kadarkát. Most 2017-ből jelöltünk meg két mikrotételt. Szó szerint. A hordóra ráírtuk a Bortársaság nevét, Miklós pedig a napokban lepalackozta nekünk úgy, ahogy szokta. Közvetlenül a hordóból, egyenesen a palackba, szűrés, derítés nélkül, ahogy az összes bora készül. Már amikor készül.

Mániám az egészség

„Kun vagyok, lapos volt minden gyerekkoromban, ameddig a szem ellátott. Nem véletlen, hogy amikor egy szekszárdi orvos barátom unszolására vettem egy apró tanyát a Porkoláb-völgyben, a hegyek között éreztem magam. Szekszárdi kadarkával egy kardiológiai előadásomon kínáltak először: olyan ereje volt az első kortynak, hogy három év múlva, 2007-ben már saját borom született. Kardiológus vagyok, mániám az egészség, úgyhogy az első évek után, amikor megéreztem a permetszer szagát, nem volt kérdés, hogy bioműveléssel kell a kis szőlőmet gondozni. Kézi mesterségre rendezkedtünk be Laci barátommal, lazán csináljuk, nem kötnek a helyi hagyományok: a kadarka lehet botritiszes, ha a természet úgy adja, lehet hordós, mert nekem kell hozzá az a kis csokoládés illat és lehet kiválásos, borköves, ha ez az ára, hogy ne szűrjem, ne derítsem. Későn szüretelünk, azt szedjük, amit az időjárás, a természet, a fácánok és az őzek meghagynak. Van, amikor röhögnek rajtunk a helyi kollégák. Ha ősszel esik, mondják, hogy na, az Illyés doki megint nem szüretel semmit. Nálam ez a hozamkorlátozás. Nem szólunk bele, nem nyúlunk bele.”

 

Érzékeny és sebezhető élőlény

„100% bioműveléssel gondozzuk a szőlőt, a Biokontroll Hungária által felügyelten. Minimális talajmunkát végzünk, kézzel, a soraljakban. A helyi flóra a talajtakaró. A szőlőimet messziről meg lehet ismerni, mert a keleti fekvésbe telepített tőkék alját kék dobozok védik a kórokozóktól. A szőlőművelésünk kulcsa a zöldmunka, a fürtzóna kibontása. A széljárta Porkoláb-völgyben csökken a fertőzés veszélye és a bioszerek, mint a kén, a réz, a narancsolaj sokkal jobban elérik a fürtöket. Kézi szüretben válogatunk, érett fürtöket szedünk, gyakran töppedt, jobb években aszúsodott fürtrészekkel. A szőlő ugyanolyan érzékeny és sebezhető élőlény, mint az ember. Akkor működik jól, ha egészséges, akkor egészséges, ha nem tömjük antibiotikumokkal, vegyszerekkel.”

 

„A technológia

az ki lett zárva. Nem engedem be a kis pincémbe, ehhez a típusú borhoz nincs rá szükség. El sem férne, meg aztán inkább elvenne, mint hozzáadna. Nincs szivattyúnk, nincs hűtés, nincs körfejtés vagy mikrooxidáció. A kezünk van, a kád, meg a hordó. A végén meg a dugó és a palack. A bogyózás, roppantás után kádban erjed a must, egy általam kiválasztott, megszeretett dél-afrikai élesztőtörzzsel beoltva. Stabil, gyors erjesztés a cél, az erjedés után oxigénmentes környezetben 3-4 héten át «csömiszen», azaz hagyományos módra lesarazva áztatjuk a cefrét. Ilyenkor természetes módon lemegy az almasav. Így tudom maximalizálni a vörösborok legfontosabb elemét, a magas rezervatol- és flavonidtartalmat, így lesz egészséges és természetes a bor. Szerintem a borásznak annyi a dolga, hogy megvédje a szőlőt, ne károsítsa, mérgezze azt. Azután kontrollált erjesztéssel, maximális tisztasággal, minimális beavatkozással elkészítse belőle a lehető legjobb bort. A hosszú extrakció meghatározza a stílusunkat, van, akinek tetszik, van, akinek nem. Nekem mint orvosnak nemcsak az ízvilága fontos, hanem a hatásmechanizmusa is. A csoda a héjban van, nekünk azt kell feltárnunk, hogy a vörösbor ne csak ízes, hanem egészséges is legyen.”

 

Kell a hordó

„Amikor leengedjük a bort a csömiszről, fél évre mecseknádasdi sváb kádárok 2-3 éves hordóiba kerül. A hordóból közvetlenül, kézzel palackozunk, szűrés, derítés nélkül. Ha jó a bor, stabil marad a palackban. Ha borkő vagy színanyagkiválás van a palack alján, azt bizonyítja, hogy nem nyúztuk, nem kínoztuk a bort. Kézzel töltünk, címkézünk, dugózunk.”

 

„A legkedvesebb

a kezdetektől a kadarka, mellette pedig a pinot noir. Kozma Páltól vettem a klónokat, egy általa kialakított rezisztens változatot. Mielőtt adott belőle, idejött, megnézte a talajt, a pincét, kóstolt. Ma is évente kétszer eljön. Hiszek ebben a fajtában: az első két évjáratban egyetlen egyszer sem nyúltunk hozzá. Semmit nem fújtunk, rezet és ként sem, mégis tudtunk szüretelni. Most erre vagyok a legbüszkébb, de ehhez nemcsak mi kellettünk, hanem a Porkoláb-völgy is, ez a fantasztikus termőhely.”