Nyáron könnyű - Borok 11 %-os alkoholfok alatt

A borboltban – főleg tavasztól őszig – a TOP 3 kérdés egyike: tudnátok nekem valamit ajánlani, aminek alacsony az alkoholja? Szerencsére tudunk. De mikor alacsony egy könnyű, nyári fehérbor alkoholfoka?

A hazai szabályozás szerint egy bor 9%-os alkoholfoknál kezdődik.

Fölötte bor, alatta nem. Azt nem tudjuk pontosan, hogy akkor mi. De hivatalosan 9 alatt nem bor. Mi most 11%-os alkoholfok alatti borokat válogattunk a melegebb napokra, és megkérdeztünk néhány borászt, mi az alacsony alkohol titka. Sike Balázs, Alkonyi László és Bereczki Csaba válaszoltak a kérdéseinkre.

 

Miért jó?

„Azért, mert az élvezeti érték, a minőség és az alkoholfok között nincs kapcsolat. Előnye, hogy sokkal többet tudsz inni belőle a barátaidnál, grillezés közben, borozóban beszélgetve, ha alacsony az alkohol. Fröccsként meg különösen. Már ha az íze miatt választasz bort és nem azért, hogy gyorsan hasson. Őszinte leszek: a borász lelke is örül ilyenkor, mert népszerű a bora, és a kocsmáros is, mert többször kérik.” – kezdi Sike Balázs, a Skizo borásza.

 

Mit tekintünk alacsonynak?

„Az alkoholtartalom megítélése sokat változott az utóbbi időben. A »szociban« általános értékmérő volt a magas alkohol. Persze a magas alkohol nem ideális borászati körülmények között hozzá is járult a bor stabilitásához, de ma már erre nincs szükség. A baj csak az, hogy akkoriban a nagy terheléssel termelt szőlőknél többnyire répacukor kellett a magas alkoholhoz, ami a biztos kulcs a diszharmóniához. Gyúrtak is rá, üssön, az volt a lényeg. Bezzeg az olaszoknál már akkor sem volt kínos egy étteremben, kis kancsóban a »tíz és fél« egy ebéd mellé. Most már itthon is más a színvonal: magasabb élvezeti érték, jó egyensúly mellett. És mindez természetes úton.” – folytatja Balázs.

 

 

Egyensúly. De hogyan?

„Minden a szüreten múlik. A Csepke például 22 szüreti napból született, tornyozott erjesztéssel. Nincs hűtőnk, így az egyensúlyos bort alacsony alkohollal a szüreteknél kell elkapnunk. Nincs próbaszüret, nem mérek, hanem járom a meglehetősen színes összetételű furmint- és hárslevelű sorokat és azokat a fürtöket, fürtrészeket szedem, amelyek kiegyensúlyozottan érettek. Legyen sok íze, legyen sava, de ne legyen cseres, fenolos. Van olyan méregzöld fürt, ami már érett, van aranysárga, amelyben még nincs kész a cukor. Így jön össze a 22 szüreti nap. Az egészfürtök naponta kerülnek a présbe és épp egy kicsit nyomom meg, lazítás nélkül.” – meséli Alkonyi László a Kalákától. – „A kifejlett aromaanyagok és az érett savak miatt nagyon el kell kapni az időpontot. Kóstolni, mustot préselni és  vizsgálni folyamatosan. Csak röviden: 18 mustfokból kijön a 11%-os alkohol. Régen a nagypapa, sógor, keresztapa le sem szedte 18-on, vagy »föl köllött« cukrozni.”

„A szüreti időpont a legfontosabb.”– ért egyet Balázs is – „Benne kell lenni annak a cukornak, amitől szépen, természetesen kierjed, amitől bor lesz belőle. Mellette viszont ott kell lennie a savnak, illetve a savak megfelelő struktúrájának. Almasavnak, ami élesebb, és borkősavnak, ami szélesebb. Az éretlenebb szőlőben túl sok az almasav, könnyen élesebb savú lesz a bor, ez akár alacsony, 6-os savnál is kellemetlen. A magas borkősav barátságosabb, egészen más ízt ad. Ne szálljanak el cukrok, beérjenek az aromák és megmaradjon a sav is, ez mostanában érezhetően korábbi szüretet jelent, a felmelegedés miatt.”

„Sokat segíthet a gyors feldolgozás, hűtött, kontrollált erjedés.” – meséli a Kárásztelek borásza, Bereczki Csaba. – „Nem feltétel, de ez is egy út. A szüret mellett a másik titok az erjedés megállítása hűtéssel. 16 gramm cukorból lesz egy százalék alkohol, ha meghagyunk néhány gramm cukrot a borban, az alkohol természetes módon csökken. Ez végbemehet spontán módon, amikor az erjedés magától megáll, vagy tervezetten, amikor nulla fok közelébe hűtjük a bort és az élesztők befejezik hasznos munkájukat, meghagyják a cukrot, nem bontják alkohollá.”

 

 

Van más megoldás is?

„Európában más a helyzet, az öreg kontinensen tradicionálisabb a gondolkodás – szerencsére, teszem hozzá. Az USA-ban például kis hígítás is belefér, csökkentve az alkoholt, de a harmóniát is. Minden más már mesterséges beavatkozás. Kár róla még beszélni is.” – meséli Balázs.

„Naponta, parcellánként kóstolok, analizálok, nézem a mag színét. De nem elég a korai szüret, ha éretlen a szőlő, irdatlan a savtartalma. El kell kapnom azt az érési fázist, amikor zamatos, illatos, már elég érett, de még elég savas. Kíméletes préselés, csak színlé, tükrösre derített must, beoltott erjedés, hűtött körülmények között, nyomásálló tartályban.”– foglalja össze a Friza készítését Csaba.

„Persze vannak olyan fajták is, amelyek kevesebb cukrot gyűjtenek, mint például az irsai. Erre is érdemes odafigyelni, mert zenitből, zétából, zalagyöngyéből nehéz lenne alacsony alkohollal bort készíteni” – fejezi be a történetet Balázs.

 

Mi pedig csak annyit teszünk hozzá: van, amikor az alacsony a jóleső, van, amikor a magasabb, de azoknak, akik a könnyedebbet keresik, teljesen szubjektíven kiválogattunk egy tucattal „11 alatt”.