Olaj – finomítás

Szüret, érlelés, kóstolás, cuvée, borsos vagy éppen citrusos alaphangok, terroir, vagy éppen világversenyen elért pontok... nem is lehet kérdés, hogy borokról van szó. Pedig nem: érkezett hozzánk pár extra minőségű olívaolaj Spanyolország és Portugália felől, ezeket kóstoltuk, Tóth Gusztávval, az igazioliva.hu tulajdonosával. És igen, az olívaolajak világa sokban közös a borokéval. Mondhatni párhuzamosak az univerzumok.

Az ember azt gondolná, az olívaolaj hónapokon keresztül készül – mint a bor.

Az olívaolajak készítése rövid, de intenzív folyamat. A sajtolás 24 órán belül meg kell, hogy történjen, és a folyamat végén elkészült termék sem áll el hosszú ideig. Első lépésben az egészséges bogyókat speciális gépekkel lerázzák, a bogyók pedig a fa alatt felállított ernyőbe potyognak. Fontos, hogy a termés ne sérüljön, ne induljon be az oxidáció, az tönkreteszi az olaj ízét. A begyűjtött bogyók feldolgozását néhány órán belül megkezdik: eltávolítják a gallyakat, leveleket, sérült szemeket, majd egy átmosás után a termés utazik tovább a malomba, ahol – a legtöbb olívászatban a magjával együtt – kőkoronggal, acélkalapáccsal vagy acélkésekkel megtörik. Az aprítással keletkezett pasztát aztán átmozgatják, malaxálják. Fontos, hogy a massza hőmérséklete ne menjen 27 fok fölé, ha ez megtörténik, lőttek a hidegen préselt extra szűz olívaolajnak. Ezt követően dekantálókba szivattyúzzák, centrifugába teszik, ahol percenként 3000-es fordulaton kipörgetik, a massza pedig szétválik törkölyre és folyékony összetevőkre. A folyadékot, ami zöldségvízből és olívaolajból áll, egy

másik szeparátorba szivattyúzzák, ahol percenként 6000-es fordulaton szétválasztják. Az extra szűz olívaolajat megszűrik, végül pedig inox tartályokban tárolják.

 

Mindez persze még messze nem elég ahhoz, hogy világbajnok olaj szülessen.

Ahhoz, hogy egy termék a Flos Olei világkatalógusának ötszáz legjobbja közé bekerüljön, rengeteg kritériumnak kell megfelelni. Az 1 évig tartó kóstoláson az olajtermelő országok szakértői minősítenek. Rengeteg pont jár, ha valaki évről-évre stabil minőséget hoz, de ha egy új termelő előáll egy zseniális termékkel, akkor is bízhat a magas pontszámban. A pontozásnál a 98 a bűvös szám, ennél többet még egyetlen termék sem kapott.

 

Ezek a csúcskategóriájú olajok gondolom nem főzésre valók.

Éppen ellenkezőleg! Ebbe a válogatásba kifejezetten olyan olajok kerültek, amelyek egyszerre jók főzéshez, salátákhoz, vagy finomak egy szelet finom friss kenyérrel, balzsamecettel, sóval-borssal. Mi több, még az áruk sincs elszállva.

 

Melyik a kezdőszint?

Portugália az olívaolaj terén itthon gyakorlatilag ismeretlen, pedig van néhány elképesztően jó olívászata. A Quinta do Pouchão termelői ráadásul szemtelenül fiatalok: mindössze bő egy évtizede készítenek olajakat. Szűretlen cuvée-ikben a régi, hagyományos olívaolajképet viszi tovább a Tejo-vidékén, mintegy 250 hektáron. A szűretlen extra szüzeknél a rusztikus és házias érzetért rövidebb eltarthatósággal kell fizetni, így a palack megbontása után illik viszonylag hamar, kb. egy-másfél hónap alatt elfogyasztani. Menni fog, nagyon barátkozós olaj.

 

Van kevésbé barátkozós is?

Itt van például egy őrülten izgalmas spanyol: a toledói Casas de Hualdo fiatal, progresszív csúcstermelő. Az olívászatot évek óta folyamatosan a világ 20 legjobbja között tartják számon: tételei különösen kiemelkednek verhetetlen ár-érték arányukkal. Nem mellesleg pár éve megkapta a bolygó legszebb olajültetvényének járó kitüntetést is. Itt nincs kompromisszum, nincs megkésett szüret, elcsúszott feldolgozás, sem egy kis kupakhiba, vagy egy kis hoppá. Az itt végzett munkát igazoló eredmények alapján inkább egy kasztíliai mini Poroszországra gyanakodnánk; mindenesetre itt ajánlott olajukat, a Manzanilla-t karaktere miatt leginkább a már gyakorlott olívafogyasztók tudják igazán értékelni. És a bátrak.

 

Baszkföld gasztronómiája régóta híres – de olívaolajról még nem hallottunk onnan, hiszen itt november táján már csípős hidegek is lehetnek.

A baszk Artajo palackjai sűrűn forognak a San Sebastián-i topkonyhákban. A kilenc fajtával dolgozó termelő 92 pontos, nagyon stabil olívászatot visz. A 18. század derekától datálható birtok néhány évtizede már-már lehanyatlott, mikor a közelmúltban felkarolták, és egy modern, progresszív borászathoz hasonló malommal egészítették ki. Érdekes, hogy az Artajo-olajok legtöbbjét átjárja egy bizonyos kakaóvajas, nyers törökmogyorós illat némi paradicsommal. Fekete címkéjével ellentétben cseppet sem szigorú tétel, sőt, kimondottan üde, holott a navarrai olajfák már a cudarabb zónában élnek: nemritkán fehérek a dértől.

 

A negyedik olaj a spanyol olívaolajtermelés központjából, Andalúziából származik.

A Canoliva Antonio Cano Cano és fia, Pepe Cano családi vállalkozásként indult gazdasága az andalúziai Córdoba tartományban fekvő Baenában. A család egy 1886-ban épült olajmalmot újított fel 1968-ban; ezt modernizálták 2015-ben, szem előtt tartva a környezetvédelem és a fenntartható fejlődés szempontjait. Ültetvényeik kivétel nélkül Andalúziában terülnek el; luque-i birtokuk volt Spanyolország legelső bioültetvénye. Hogy most akkor párhuzamos-e vagy sem az univerzum? Kóstolás után mindenki maga döntheti el.