Pannonhalma 2016-os borai és ami a borokon túl van

Pannonhalmával régi és különleges kapcsolat fűz össze minket. Szinte a kezdetektől együtt dolgozunk – ha nem is az apátsági élet kezdetétől, de a pincészet első néhány évétől. Ott voltunk az első borok palackba kerülésénél, együtt találtuk ki egy-egy bor elnevezését, terveztünk címkét. Mára kamaszkorba lépett a pincészet és a kapcsolatunk. Most, hogy az új, 2016-os rozé és a reduktív fehérborok is megérkeztek hozzánk, körbejártuk az apátsági birtokot, hogy megmutassuk, mit, miért és hogyan csinálnak és mennyi izgalmas dolog történik Pannonhalmán.

 

Ora et labora!

 

Azaz „Imádkozzál és dolgozzál!“ Szent Benedektől származik a közel 1500 éves bencés rend mottója, ez megmagyarázza azt is, miért kezd egy szerzetesrend gazdálkodásba. A rend Regulájának írója az önfenntartó monostor működését is részletesen leírta, ám ezzel csak a rendszerváltást követően lehetett újra próbálkozni. „Kis” nehezítéssel, mert míg a szociális intézményeket visszakapta az apátság, a földeket, a régi pincét, a pálinkafőzdét már nem. Mégis elkezdődött egy több évtizedes folyamat és a 2000-es évek elején megszületett a borászat és a gyógynövénykert. A fő cél elérni a lehető legmagasabb minőséget, a kulcsszó pedig: felelősségvállalás. Felelősen bánni emberrel, állattal, természettel. És az erőforrásokkal is.

„14 éve nézem, de azóta se találnék jobb helyet...“ – mondja Zsolt a mesébe illő monostorról, és a köré épült gazdaságról. Gál Tibor ötlete volt, hogy egy 40-50 hektáros birtokon műveljenek szőlőt, ahol már lehet kereskedő szemmel is értelmezhető mennyiséget termelni, de még belátható léptékű.

A jelenlegi négy dűlőből (Széldomb, Babszökő, Tavaszó, Packalló és Cseresznyés – utóbbi kettő pár méterre egymástól, ezért egynek számít) három korábban is apátsági birtok volt. A levéltári adatok a dűlők és a fajták kiválasztásánál is segítettek, ezekből derült ki, hogy a tramini, a rajnai rizling és az olaszrizling szerepelt a termesztett fajták között. Közben azt is nézték, merre megy a világ, így került sauvignon blanc, chardonnay és pinot noir is a birtokra. Teret kaptak az egyéni ötletek is, és lett viognier meg ezerjó. Aztán mégsem működhet egy jó borászat kékszőlők nélkül, így jött a merlot és a cabernet franc.

Jelenleg 12 szőlőfajtából 18 különböző bor készül. Legjobban a rajnai rizling és a pinot noir vált be, ez a két fajta adja a teljes terület 40%-át. A terv, hogy néhány éven belül kevesebb fajtával foglalkozzanak és a fajtajegyek és a termőhelyi sajátosságok is nagy hangsúlyt kapjanak, még erősebben érezhető legyen egy olyan stílus, ami ízig-vérig pannonhalmi.

 

 

Illatszerbolt a szabadban – a gyógynövénykert

 

„Mindig az a kérdés, hogy én hazavinném-e? Megkóstolnám-e? Szívesen használnám-e? A legjobb mérce mindig mi magunk vagyunk.“ – vallja Dr. Pottyondy Ákos, a gyógynövénykert vezetője. A 11 hektáros kert illatos, mint egy parfüméria. 35-féle gyógy- és fűszernövényt termesztenek itt, amelyekből jut az étteremnek, a belső konyhára, a kozmetikumokba, a likőrökbe, ecetekbe, kekszekbe és csokikba is. Közülük mindössze 5-6, amit nagyobb területen termesztenek. Ennek egyik fele levendula, amit kozmetikumokban, gyógynövényként és illóolajokban használnak, a másik kakukkfű, citromfű, zsálya, menta vegyesen, és újabban a magyar rozmaring egy kimondottan olajkészítésre nemesített fajtája.

Nem csak illóolajok készülnek az itt szüretelt növényekből, de egy 1735-ből fennmaradt saját recept alapján gyógylikőrök is, az Agárdi Pálinkafőzde segítségével, sőt keksz és csokoládé is. Mindez a Szent Márton-hegy keleti oldalán, ott, ahol a Nap felkel, és ahol szakrális értelemben is minden a megújulásról szól.

2009-ben itt építették fel a teljes apátság és gazdaság fűtőművét, amely az intézményrendszer fűtését és meleg vizét adja. A levendulát itt, a kertben szedik le, dolgozzák fel, a maradékot a fűtőműben elégetik, és a szerves anyagokat a földeken újrahasznosítják, egyfajta örök körforgást megvalósítva.

 

Jazz, kávé és borterasz

 

Nem csak a munka, de a kultúra és a gasztronómia is kedves a pannonhalmiaknak. Néhány éve a régi pince is visszakerült az apátsághoz, itt ma interaktív borászati kiállítás fogadja a látogatót. A pincét körülölelő apátsági majorban borterasz működik, és itt nyitották meg 2 éve a Pausa Apátsági Kávéházat is. Az évről évre sikeresebb jazzkoncertek is leköltöztek a majorba, és minden nyáron alkalmanként 300-350 ember élvezi a zenét és az apátsági bort. Az idei már a 11. éve lesz az eseménysorozatnak, ahol élő jazzlegendák és fiatal tehetségek is megfordultak Szakcsi Lakatos Bélától Fábián Juliig. „Az első koncerten jó, ha 80-an voltak, az egész egy családias borozásnak indult. Akkor történt az áttörés, amikor a Balázs Elemér Group jazzszerzeményei szólaltak meg a Bazilikában.” – meséli Illés Tamás, az Apátsági Pincészet marketingese, akinek szerelemprojekt a jazz. – „Miért a jazz? Mert laza, felszabadult, improvizatív és igényes. Pont a minőségi borokhoz illő műfaj.”

 

 

Kortárs építészet és gasztronómia

 

A kezdeti terv része volt a 2010-ben megnyitott étterem is. A Viator az egykori Kosaras-dombon épült fel, épülete sok kritikát kapott, de visszanézve hihetetlen, mennyire megelőzte a korát építészeti szempontból. A dán tervezőcsapat olyan panorámás épületet szeretett volna, ami szinte lebeg a táj felett. „Az első évben több építész vendégünk volt, mint gasztronómia-kedvelő.” – mondja Takács Gábor, az étterem és egyben a kávéház vezetője. A cél persze kezdetektől fogva az, hogy könnyen érthető, kiváló minőségű konyhát vigyenek. Erről Gyurik Gábor gondoskodik, aki az Onyxban Széll Tamás kezei alatt dolgozott évekig. Az étlap izgalmas, szezononként változó és rövid. De ha épp elérhető egy-egy jó alapanyag, bátran beteszik a hétvégi kínálatba. A hangsúly a minőségen túl a helyi és környékbeli alapanyagokon van, több fűszer, zöldség is a saját gyógynövénykertben terem.

A stabil törzsközönségen kívül, akik főként az apátság 30-50 kilométeres körzetéből érkeznek, nyáron több tízezer turista is betér és az étterem a jazzkoncert-sorozat egyik helyszíne is.

 

A Vis Vitalis víz

 

A ravazdi ásványvízüzem nem volt a terv része. Bár a bencések évszázadok óta isznak a Béla király kútjaként is emlegetett forrásból, az ötlet alapvetően néhány lelkes, ravazdi vízfogyasztótól jött. Ők építtettek emlékművet is a kúthoz, és az eredeti terv szerint manufakturális módon akartak vizet palackozni. Ám a beruházáshoz partner kellett, így került képbe a Főapátság. Közben a terv is módosult, a Bencés természetes ásványvízként indult kiváló minőségű vízből Vis Vitalis, a manufaktúrából komplett és korszerű üzem lett. A látványos palackot a bencés szerzetes, Jedlik Ányos inspirálta: a forma az első szódásüvegek formáját idézi. Az üzemet a kezdetektől Érsek Roland vezeti, a Vis Vitalis mára nem csak a borboltokba, de több, mint 800 partnerhez, a legjobb éttermekbe és szállodákba, ráadásul Magyarországon kívül már több, mint 10 országba is eljutott.

 

Hamarosan és hosszú távon – szálloda és sörfőzde

 

Az apátsági major környéke hamarosan tovább bővül: a pince egyik részében sörfőzde épül, a major melletti 4 hektáros területen pár éven belül szálloda lesz. Így Pannonhalma már tényleg egy teljes hétvégi program lehet, a szállodában a tervek szerint ráadásul a gyógynövényekből készített szappant, a szaunaszeánszokon illóolajos felöntéseket, a bárban saját borokat és likőröket adnak, amelyek talán egyszer újra a saját, apátsági pálinkafőzdében készülnek majd.