Bor saját kézből

Bort készítünk – sajátot, kedves, őszinte partnerségben Kiss Gábor villányi borászunkkal. Első közös borunk megszületésének minden szakmai lépésében szorosan együtt gondolkodunk, döntünk és dolgozunk Gáborral. A terület, vagy a borstílus kiválasztása éppoly fontos számunkra, mint a kemény fizikai munka kint a szőlőben, vagy később bent a feldolgozóban. A metszéstől a préselésig minden fázisban ott vagyunk/leszünk, ettől lesz ez a bor „nagyon saját”. A látottakat megfigyeljük, megtanuljuk, tudósítjuk. Mindig azt, ami éppen aktuális.

 

1. rész: Metszeni mentünk >>>

2. rész: Hajtást válogattunk >>>

3. rész: Nyári zöldmunkák >>>

4. rész: Zöldszüret és verjus >>>

5. rész: Szüret >>>

6. rész: Nem lesz itt semmilyen házasítás! >>>

7. rész: Mi történt a hordóban és a tartályban? >>>

8. rész: Palackba került a merlot-nk! >>>

9. rész: Saját bor a pohárban >>>

1. rész.

Metszeni mentünk

 

Nagyon figyelünk rá, hogy fenntartható módon, a lehető legkevesebb beavatkozással műveljük a szőlőt és készítsük a bort: metszünk, kötözünk, permetezünk, levelezünk, kapálunk, oltunk, derítünk, palackozunk, ott leszünk minden fontos mozzanatnál és be is számolunk róla. Februárban a pécsi kollégáinkkal metszeni mentünk. Gyönyörű idő Villányban, virágzó mandulafák, na meg a 2000 tőke kékfrankos, mi és a metszőollónk. Gábor kezdte a sort és megmutatta nekünk, hogyan kell a szőlőt csapra metszeni – ő minden fajtánál ezt alkalmazza, a 80 cm-es középkordon jól bevált az évek során. A legfontosabb egy minőségi ültetvényen, hogy ne hagyjunk sok termőrügyet, és a csapokat folyamatosan frissen tartsuk. Ezért az alvórügyet (a legelső pici rügy, amiből következő évben a csap lesz) mindenhol meghagytuk és fölötte metszettünk. Aztán benéztünk a pincébe is, ahol megkóstoltuk a '15-ös alapanyagokat, tartályból. Ez volt az utóbbi idők legjobb évjárata, kivételesen jó szerkezetű, egyensúlyos borokkal. Az új Rouge egy kicsit koncentráltabb, és nagyon izgalmas lesz. Annyira jól teljesítettünk, hogy a végén fügehajtásokat is kaptunk Gábortól és már alig várjuk a folytatást.

 

2. rész
Hajtást válogattunk

 

Év elején elhatároztuk, hogy belevágunk a borkészítésbe. Kiss Gábor borászunkkal közösen, 0,3 hektárnyi területen gondozunk 2000 kékfrankostőkét Villányban. Minden lépésnél ott vagyunk, és el is meséljük egy éven át, a végén pedig megszületik egy olyan bor, aminek mi is teljes mértékben részesei leszünk.

Pécsi boltosaink februári metszése után néhány hét szünet következett, az aktuális tavaszi munka pedig a fűkaszálás traktorral, valamint a hajtásválogatás volt. Mire Kisharsányba értünk, Gábortól már tudtuk, hogy a szőlőben hangosan, ’kívánokkal köszönünk, és traktor helyett végül egy motoros fűkaszával kell beérnünk.
A szikrázó napsütéses délelőtt Irénke eligazításával kezdődött, aki a maga 66 évével és kőkemény munkatempójával hamar kivívta a tiszteletünket. Elmagyarázta, mire figyeljünk, mi pedig – két kertészmérnök, egy biomérnök, egy gyógytornásztanonc és egy operaénekes – tényleg figyeltünk. Irénke utasításai alapján a középmagas- kordon művelésű parcellán hajtást válogattunk. Azaz a metszés során kialakított termőcsapokról az azóta fejlődő hajtások számát kellett beállítanunk, amivel hozzávetőleg meghatározzuk a tőkénkénti termőhajtások számát. A hajtásválogatás során 1-1 termőcsapon 2 hajtást kellett meghagynunk, mindig azt a kettőt, mely közelebb helyezkedett el a termőalaphoz. Ezen felül ügyelnünk kellett arra is, hogy a meghagyott hajtások úgy álljanak, hogy később a szellős lombszerkezet könnyen kialakítható legyen.
Gábor ebédre illatozó nagyharsányi lángosokkal készült, rozéfröccs és szamócaszörp kíséretében. Ebéd után vissza a szőlőbe, és folytattuk a munkát, mígnem elfogytak a sorok. „Pár hét múlva újra találkozunk, fűzködni kell a szőlőt!” – búcsúztak.

 

3. rész
Nyári zöldmunkák

 

Április legvégén, lapzártakor kaptuk a hírt az országos fagykárról, ami az eredetileg kiszemelt kékfrankosültetvényünket 100%-ban érintette, emiatt egy másik területet kellett választanunk. Gábor két, magasabban fekvő, szomszédos parcellát javasolt, merlot és cabernet franc szőlőkkel. Mivel mindkét fajta késői érésű, a fagy egyiket sem érintette, így folytathattuk az eddigi munkát. Az elmúlt hetekben tapasztalt meleg időjárást esős napok kísérték, emiatt a szőlő növekedése igen intenzív volt. A hajtások az ég felé indultak, öt fős borboltos legénységünk pedig a kisharsányi parcellák irányába, ahol három célt határoztunk meg:

 

1. A szőlő törzsén megjelent, úgynevezett fattyúhajtások meddők, elvonják az energiát a növénytől, ráadásul nem megfelelő
helyen erednek. Azokat eltávolítjuk!

2. Túl nagy a lombozat, ami kedvezhet a betegségeknek. A hónalj és oldalhajtásokat kitörjük, ritkítva ezzel a zöldfelületet (kiváltképp a fürtzónában), így „fellélegzik” a szőlő. Több napfény jut a fürtökhöz, a belső energiák fókuszáltabban jutnak el azokhoz, amelyekből majd borunkat préseljük.

3. Hajtásfűzés. A támrendszer drótjai közé illesztjük a burjánzó hajtásokat, hogy a lombfelület rendezett legyen. Ez nagyban megkönnyíti a későbbi zöldmunkánkat. A munkánkat felügyelő, feketeöves szőlőművelő fenomén Irénke néni, ezúttal is jóval korábban kezdett nálunk a szőlőben, de a nyári hőség miatt legközelebb már mi is hajnalban kelünk. A szőlőben megcsodált napfelkelte látványa állítólag mindenért kárpótol. Még nem tudjuk, de kipróbáljuk! Lefotózzuk és elmondjuk! Folyt. köv.

 

 

4. Zöldszüret és verjus

 

Augusztusban két izgalmas feladat várt ránk: zöldszüret és traktorozás. 

Zöldszüretnél az egészséges, de még éretlen fürtöket választjuk le a tőkéről. Ezzel csökken a potenciális bormennyiség, de a fennmaradó gyümölcs koncentráltabb lesz. A ledobált fürtöket sajnáltuk a sorok között hagyni, így jött az ötlet: készítsünk verjus*-t! Traktorral összegyűjtöttük, és elvittük a pincébe feldolgozni. Bár Gábor magabiztosan kijelentette, hogy hat perc múlva préselhetünk, a szivattyú túl kíméletesnek bizonyult az éretlen szőlőszemekhez. Így aztán maradt a hagyományos technológia: két kézzel emeltük át a gyümölcsöt a régi, kosaras présbe. Fejlett jenga tudással rendelkező kollégáink felépítették a prés faelemeiből készült tetőszerkezetet, majd a színlé kicsorgása után elkezdtünk kézzel préselni. 16 perccel később már kész is volt életünk első, saját készítésű, isteni finom verjus fröccse.

Bár a helyszínen jól vizsgázott, mivel nem kierjesztett ital, komoly szakmai kihívás stabil állapotban tartani. Zavaros lehet, beindulhat… Gáborral a szakmai háttér biztosított, de ahhoz, hogy örömmel bemutathassuk, egy kis szerencsére is szükségünk van. Az olimpia után ezért csak annyit kérünk: mindenki szurkoljon!

 

*Verjus: azaz zöldszőlőlé (ejtsd: „verzsü”) eredete a középkorig nyúlik vissza, amikor még a savanyú íz eléréséhez nem a citrom jelentette a megoldást.
A zöldszüret mustja magas sav- és alacsony cukortartalmával kiváló szomjoltó és étvágygerjesztő – fogyasztható limonádéként, de a gasztronómiában is egyre gyakoribb, mivel íze kevésbé tolakodó, mint az eceté vagy a citromé. 

 

 

5. rész
Szüret

 

Saját borunk elkészítésénél kezdetektől fogva ott voltunk Kiss Gáborral a szőlőben, és hónapról hónapra beszámoltunk munkánkról. Megtapasztaltuk, hogy hiába a jó szándék

és igyekezet, egy bor megalkotásában a természet diktál. Október közepére pedig beérett a szőlő – itt a szüret.

 

A változékony időjárás miatt a szüreti időpont meghatározása idén bonyolultabb volt, mint egy brazil szappanopera összes szerelmi felállása együttvéve. Hiába álltunk csattogó metszőollókkal kézben indulásra készen, az őszi eső három alkalommal is visszarendelt

minket a boltokba. Végül október 14-én, verőfényes napsütésben az összes szőlőt leszedtük, amit csak találtunk a táblában.

Az „összes” mondjuk kis túlzás, mert a csapadék hatására némi fertőzés is kialakult, amit figyelembe kellett venni. Itt-ott kisebb fürtrészt, olykor egy egész fürtöt is el kellett távolítani, hogy a ládákba, majd a további válogatásra kizárólag egészséges szőlő kerüljön.

A kacs szépen bebarnult, mely a kékszőlő fenolosan érett állapotát mutatja. A szőlő édes, a mag már nem keserű – biztató jelek egy finom, érett bor megszületéséhez.

 

6. rész
Nem lesz itt semmilyen házasítás!

 

Saját borunk elkészítése közben szembe kellett néznünk néhány kihívással, október közepén viszont tökéletesen érett merlot-t és cabernet franc-t szüreteltünk a kisharsányi ikerparcellában. A két fajta külön tartályba került, és alig vártuk, hogy végre megkóstolhassuk az első mintákat.

„Szerdán 10-re felhozom nektek mindkettőt, és játszunk egyet a próbaházasítással!” – írta Kiss Gábor valamikor november közepén. Egy szerda reggeli csőtörés a kisharsányi házban, két óra autózás az M6-oson és Gábor már itt is volt Budapesten 2-2 liter borral a hóna alatt. Először tisztán kóstoltuk meg a merlot-t, majd a cabernet-t, hogy pontosan lássuk a kettő közötti  karakterkülönbségeket a képzelt cuvéenkhez. Ezek után újra a merlot-t. Majd ismét a cabernet-t. Megkínáltunk két vendégünket, öt másik kollégánkat, és rá kellett jönni, hogy ezek a borok mindenkinek mosolyt csalnak az arcára. A merlot illatos, kirobbanóan gyümölcsös, lédús málnával, míg a franc jóval feszesebb, hosszabb és tartalmas, ízében fűszerpaprika, bors. Végül arra jutottunk, hogy hiába a mérőedények, nem lesz itt semmilyen házasítás, ezek a borok így jók, ahogy vannak! Az 1300 liternyi merlot rövid, tartályos érlelést kap, hogy megőrizzük ezt a pazar gyümölcsösségét, míg a mindössze 300 liter cabernet hosszabb útra indul fahordós támogatással. Kíváncsian várjuk a fejleményeket, a merlot tavasszal már polcokon lehet.

 

7. rész
Mi történt a hordóban és a tartályban?

 

Végre tartályba és hordóba kerültek a boraink, lényeges változások zajlottak, zajlanak bennük, ott lett és lesz igazán bor belőlük. Azért nem beszélhetünk csak múlt időben, mert innentől kezdve két szálon ment tovább a saját borunk története:  

A merlot-nál az erjedés a tartályban történt. Alacsony kénszinten, spontán erjedt, azaz nem kapott semmilyen fajélesztőt, a saját élesztője segített az erjedésben.  Idén – valószínűleg az extrém hőingadozások miatt – borász nyelven szólva „stresszesebb” volt az évjárat, így az átlagosnál magasabb volt az almasavtartalom, a szokásosnál tovább kellett várni, hogy lebomoljon. Mindent hagytunk szépen magától alakulni, így már március közepe volt, amikor Kiss Gábor szólt, hogy az almasav teljesen eltűnt, stabil a bor, lehet palackozni. Közben elkezdtünk azon gondolkodni, hogyan is nézzen ki a palack. Két dologban biztosak voltunk: abban, hogy egy klasszikus bordeaux-i palackot választunk a fajta miatt, és abban is, hogy csavarzárat fogunk használni a friss, gyümölcsös jellege miatt. Sokáig gondolkodtunk a kapszula színén, végül egy matt fényű, piros kapszulát választottunk, ami illik a leendő címkénkhez is – és kitűzhettük a palackozás időpontját.

Ezalatt a cabernet franc-unk egy 225 literes hordóban érik. Kiss Gábor szerint „vastag, már most jól hozza a fajtára jellemző aromákat”, de még körülbelül 4-5 hónap áll előttünk, mielőtt ez a borunk is palackba kerül.

 

8. rész

Palackba került a merlot-nk!

 
Május 3. mérföldkőnek számít a saját borunk történetében. Ezen a napon palackoztuk ugyanis a merlot borunkat.
Először persze el kellett juttatni a bort a palackozóba a kisharsányi pincéből Villányba egy teherautóval. Kiss Gábor amúgy is palackozott ezekben a napokban, aznap délelőtt éppen a cabernet franc-ját, a Code-ot, délután viszont mi voltunk soron. Egy óriási gépsor végezte az összes műveletet, ami egyszerre mindent tud az üvegmosástól kezdve a kapszula fixálásáig. A palack fertőtlenítése már kézi munkaerőt igénylő folyamat, a steril palackokat is kézzel kellett átpakolni a töltőfej alá. A gép egyszerre 16 palackot tölt meg borral, innen egy szalagon megy tovább a következő állomásra, ami az úgynevezett dugózó. Ám mivel nekünk csavarzáras a borunk, a kész kapszulákat egyesével, kézzel kellett rátenni az üvegek nyakára, de a gép már rároppantotta az üveg menetére a kapszulát. Bár hosszúnak tűnhet a folyamat, másfél óra alatt végeztünk az 1650 palackkal (és ezzel azt is elárultuk, hogy pontosan mennyi készült az első saját, palackozott borunkból).

 

 

9. rész

Saját bor a pohárban

 

„Soha többet nem lesz még egy ilyen borunk. De saját borunk biztosan lesz még.” – ez a két mondat summázza legjobban azt, amit most érzünk, kezünkben a palack borral, amit – először életünkben – mi magunk készítettünk. Mi, negyvenheten. 1650 palack merlot-t, partnerségben Kiss Gábor villányi borász barátunkkal. 

Az előzményekről és a borkészítés folyamatáról itt írtunk részletesen: >>> 

 

„Teljesen odavagyok érte”

Kiss Gábor borász

„Amikor először meghallottam a „saját bor” ötletet, nagyon megtetszett a gondolat és egyből azon kezdett járni az agyam, hogy hogyan lehet ezt megvalósítani… Az azóta eltelt több, mint egy év alatt a szőlőművelés és a borkészítés minden elemét és hangulatát megtapasztaltátok, a könnyebb, vidám és a gondolkodós részét, a lefagyott ültetvény utáni kudarcot, meg a 40 fokos nyári melegben szenvedést is. Számomra meglepően precízen, gondosan és gondolkozva végeztétek a szőlőben a munkát. Igaz, az ember a szőlőmunkát is a végtelenségig finomíthatja, de aki ezt évtizedek óta végzi, nem ilyen odaadással dolgozik. Végig nagyon hasonlóan gondoltunk szinte mindent, azt is, hogy minél természetesebb legyen a bor. Nem akartuk befolyásolni a természetet. Ezért erjedt spontán, ezért használtunk nagyon kevés ként. Így lett ez a merlot természetes, barátságos, kedves, csupa gyümölcs bor, de ugyanakkor tartalmas is. Teljesen odavagyok érte.”

 

 „Olyan legyen a címke, amilyen a borunk is”

Artner-Tóth Kriszta, a grafikusunk és a borcímke tervezője

 „A „mi magunk csináltuk” érzését szerettem volna erősíteni a címkénkkel is. Azt szerettem volna megjeleníteni, hogy ez egy saját kézzel, természetesen készített bor. Eljátszottam a gondolattal, hogy ha nem lennék grafikus, hogyan állnék hozzá a címketervezéshez. Sőt, ha mondjuk, nem lenne számítógépem sem, csak egy írógépem, azzal mit kezdenék. Bár első pillantásra talán nem tűnik fel, de egyetlen betűtípussal és egyetlen mérettel készült el a hascímke, hiszen egy írógépen nem lehet betűtípust, betűméretet állítani. Minél egyszerűbbet, minél természetesebbet szerettem volna. Azt, hogy olyan legyen a címke, mint amilyen a borunk is.”

 

Még mindig a természettől függünk

Csorba Gábor kollégánk, a „Saját bor” kezdeményezés motorja

„A legnagyobb tanulság számomra az volt, hogy minden tudás, tapasztalat és technikai vívmány ellenére még mindig mennyire függünk a természettől. Egész eddig azt hittem, hogy a szőlőben jóval nagyobb a kontroll a borászok kezében, és meglepett, hogy ez mennyire nem így van. A szőlőtermesztés legnagyobb része továbbra sem az ember kezében van. A mi feladatunk annyi, hogy adott időjárási körülményekre a lehető legjobban és gyorsan reagálunk. Gábor türelmes vezetésével ezt próbáltuk mi is megtenni. Dolgozni a szőlőben és a pincében, a lehető legjobb szándékkal, alázattal, szorgalommal. A kevés dolgok egyike, ami tényleg csak rajtunk múlt, az a borunk megjelenése. Sokat gondolkodtunk minden lépésnél, így ezen is: egy klasszikus bordeaux-i palackot választottunk a fajta miatt, csavarzárat a friss, gyümölcsös jellege miatt, és egy matt fényű, piros kapszulát, ami illik a címkénk indigó betűihez.”