Sauvignon Blanc - Ugrás az egresbe

A sauvignon blanc névjegye neonzöld, és rezgőre van állítva. Ha a chardonnay a selyemkendős dandy, a sauvignon egy bézbólsapkás deszkás. A fajtacentrikus megközelítés bezzeggyereke, egy úttal a világ egyik legkönnyebben felismerhet ő fajtája: a frissen vágott fű, az egres, a bodza, a ropogós savak, a kirobbanó gyümölcsösség kezdők számára is összetéveszthetetlenné teszi.

Montes Montes Montes Cloudy Bay Cloudy Bay Errazuriz Matua Pascal Jolivet Pascal Jolivet Villebois Gilvesy

Az óvodában cica volt a jele

Sauvignon blanc magyarul annyit tesz: vad fehér. A DNS vizsgálatokból tudjuk, hogy a világ legnépszerűbb borszőlője, a cabernet sauvignon a sauvignon blanc és a cabernet franc spontán kereszteződéséből jött létre valamikor a 18. század környékén Bordeaux-ban. Maga a sauvignon blanc szintén Bordeaux-ban őshonos, egyik felmenője a tramini, édes testvére a chenin blanc.
A „vad fehéret” a belőle készült bor felől nézve találóbb lett volna „vad zöldnek” nevezni. Mindenesetre kezdő borkedvelőknek hálás vizsgafeladat, mert szinte gyerekjáték azonosítani: a fű, az egres, a bodza, a macskapisi olyan egyedi illatkombinációt alkot, amit nehéz eltéveszteni. A markáns aromákért a zöld paprikából ismerős metoxipirazinok a felelősek. (Ugyanezért paprikás az éretlen cabernet sauvignon.)
Oz Clarke az évek során többször átfazonírozott aranyköpése szerint a sauvignon blanc olyan, mintha fejest ugranánk egy kandúr által megjelölt egresbokorba. Az egres, a fű vagy a bodza hallatán senki nem rezzen össze, de a kandúrszagot aligha szavaznánk be önként a poharunkba. Csakhogy a bor által fölidézett illatok más szinten és másként hatnak, mint az a fizikai jelenség, amihez az illatot vagy szagot eredetileg kötjük. Olyan ez, mint a költészet: nem a való, hanem annak égi mása. Illatasszociációként a rút is szerezhet esztétikai örömet.

 

Mikor? Tavasszal és nyáron.

Miért? Mert sziporkázóan gyümölcsös, frissít és oltja a szomjat.

Mihez? Halételek, spárga, saláták, kecskesajt, mártással készült fehérhúsok.

Mennyiért? A nagy fajták közül az egyik legolcsóbb.

  

Szanszer és Puji-Fümé

A sauvignon blanc arisztokrácia otthona Sancerre és Pouilly-Fumé. Az itt készülő hordós érlelésű sauvignon blanc-ok megkülönböztető jegyének a kovakövet tartják. A Loire-völgyi borok aromaprofilja általában visszafogottabb, kevésbé színes, a borok szikárabbak, elegánsabbak és hosszabb életűek, mint az újvilágiak. A vezető birtokok borai – Henri Bourgeois, Alphonse Mellot, Didier Dagueneau vagy François Cotat – a legjobb francia fehérek közé tartoznak, mégis ritkán drágák. Az egyik kivétel a fiatalon elhunyt örök lázadó, Didier Dagueneau Silexe, amelyet a fajta apoteózisaként tartanak számon, és palackja közel 100 euró.

Sokan úgy vélik, hogy a sauvignon blanc annál jobb, minél kevesebbet babrál vele a borász. Szerintük a fahordós érlelés éppen legfőbb díszétől, az egyedi és intenzív illattól fosztja meg, és a chardonnay-hoz közelíti anélkül, hogy annak komplexitását esélye lenne utolérni. Megint mások szerint az acéltartályos érlelés, a szabadon érvényesülő fajtajelleg miatt egysíkúságot eredményez, ezért mondhatják a gáncsoskodók, hogy aki kóstolt már egyszer sauvignon blanc-t, az kóstolta az összeset. Hogy ez mennyire nem igaz, mostani válogatásunk is bizonyítja.

 

Óvilág fogta újvilág

Egy francia biztosan szívszélhűdést kapna, ha azt hallaná, hogy a sauvignon blanc-t egy ausztrál és egy angol tette föl a térképre az isten háta mögötti Új-Zélandon. Pedig ez legalább félig igaz. Az pedig egészen, hogy a sauvignon blanc-ról a globális fogyasztónak előbb jut eszébe Új-Zéland, mint Sancerre vagy Pouilly-Fumé. Új-Zélandon, ahol ebben az évben ünneplik a fajta negyvenedik születésnapját a most megismert Matua pincének köszönhetően. 1969-ben ők telepítettek először ilyen szőlőt és 1974-ben, az első palackozott borukkal velük indult az új-zélandi sauvignon blanc-történet világhódító útjára.

Mielőtt a fajtacentrikus megközelítés sztárt faragott volna belőle, a sauvignon blanc fontos mellékszerepekben bujkált: bordeaux-i fehérekben, sauternes-i édesekben és Loire-völgyi szárazakban. Ám soha nem érte az a tisztesség, hogy a nevét kiplakátolják. Erre egészen 1986-ig kellett várnia, amikor a korábban csak birkalegelőiről ismert Marlborough-ban elkészült a Cloudy Bay második évjárata, és Angliában bombasiker lett.

 

A Cloudy Bay-sztori

1983-ban David Hohnen, az ausztrál Cape Mentelle borászat egyik alapító tagja megkóstolt egy új-zélandi sauvignon blanc-t. Az élményt hamarosan tett követte: 1984-ben a helyszínen ismerkedett az új-zélandi borokkal, 1985-ben pedig területet vásárolt Marlborough-ban. A Cloudy Bay előszériája 1985-ben készült el nem éppen ideális körülmények között: a 40 tonna felvásárolt szőlőt egy 600 kilométerrel távolabb fekvő borászatban dolgozták föl, és a főborász, Kevin Judd Ausztráliából, telefonon irányította a pincemunkásokat. A második évjárat már Angliába is eljutott, és a sajtó és a fogyasztók azonnal beleszerettek. Megszületett a Cloudy Bay-legenda, és nyomán egy új borország: Új-Zéland. 2003-ban a töretlenül sikeres borászatot felvásárolta a luxustermékeiről ismert LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy). 2009-ben a termelést 1,2 millió palackra futtatták föl, és ugyanebben az évben távozott az alapító borász, Kevin Judd.

A Cloudy Baynek köszönhetően a sauvignon blanc egyik napról a másikra sztár lett. A pénztárgép kattogására a többi újvilági borhatalom is fölkapta a fejét, és hamarosan Chile, Dél-Afrika és Kalifornia is ontani kezdte a ropogós, friss, többnyire acéltartályos sauvignon blancokat. Kivételesen az egyébként öntörvényű franciák is beálltak a sorba: Bernard Magrez, a vaskezű üzleti zseni vezényletével már 1988-ban piacra került a Dourthe No. 1. Ez a színtiszta sauvignon blanc felvásárolt szőlőből készül Bordeaux-ban, és évente közel egymillió palackot forgalmaznak belőle. A sauvignon blanc csillagának felemelkedését jól jelzi, hogy míg 1968-ban termőterület alapján a tizenharmadik volt Franciaországban, az ezredfordulón már a harmadik leggyakoribb fehér fajta.

 

Univerzális éttermi bor

A sauvignon blanc az éttermek energiaitala, adrenalinfröccs az ízlelőbimbóknak. Üdít, frissít, galvanizál, oltja a szomjat, fokozza az étvágyat és csábító, mint egy jól behűtött mentás déligyümölcs koktél. Élénk savainak köszönhetően született ételkísérő, különösen az öntetekkel készült fogásoknál áldás, hogy átvág a mártáson. Még a könyörtelen borgyilkosnak tartott spárgával is elbánik, ami egyedülálló mutatvány a borok között. Leginkább azonban hal és tengeri ételek mellett van elemében. A nagy ínyencek pedig a kecskesajt-sauvignon blanc kombinációra esküsznek.
Nagy-Britanniában az új-zélandi sauvignon 2012-ben megelőzte a chardonnay-t, és ezzel a legnépszerűbb gasztróbor lett. A sauvignon blanc étteremben valóban okos választás: nehéz elrontani, nem drága, és fiatalon a legjobb.