Sörök kisüzemben

Eleinte csak nyárra, év végére tartottunk a boltokban 2-3 féle sört, de tavaly év végén belehúztunk: 13 különböző sör került a polcokra. Tavaszra mind elfogyott és azóta napi kérdéssé vált: „mikor lesz már megint sörötök?” Egyértelmű volt, hogy az idei nyárra is legalább ennyivel készülünk, de év közben és a kóstolókon annyi izgalmas, jó sört találtunk, hogy végül a duplája lett: 26. Már majdnem nagyüzem, kisüzemi sörökkel.

Mivel néhány lelkes kollégától eltekintve tudásunk a sörfőzésről, a sörfajtákról még gyerekcipőben jár, ezért úgy döntöttünk, alaposabban utánajárunk a témának. Májusban egy busznyi kollégával ellátogattunk Balatonvilágosra a Hedonhoz, majd Budapesten is megnéztük a Monyó Brewing főzdéjét. Ezeken a kirándulásokon beszélgettünk Németh Antival, mindkét főzde sörmesterével.

 

Anti, néhány borász mintájára téged lehetne egyfajta „flying beermaker-nek” nevezni, sok dologgal foglalkozol egyszerre.

Igen. Főzöm a saját söreimet Balatonon és Budapesten, ez heti többszöri utazással jár. Mellette felügyelem mindkét főzdében a bérfőzetők söreit, tanítok az egyetemen vendégelőadóként, de sokszor megyek kisebb rendezvényekre is előadóként és versenyekre bírálni.

 

Hogyan lett a sör a HR-tanácsadásból?

Hat éve adtam fel a polgári foglalkozásom. Otthon kezdtem, reggeltől estig sört készítettem: az első két évben legalább 500 félét lefőztem. És mindent dokumentáltam, mert a végeredmény mellett, hogy főzzek egy jó sört a haveroknak (mert ekkoriban azért még leginkább ez volt a helyzet), engem a sörfőzés „tudományos” szinten érdekelt. Elolvastam az összes szakirodalmat, mikrobiológiai egyetemi tananyagot. Nem csak azt akartam tudni, hogy a cefrézésnél az enzimek lebontják a keményítőt cukorrá, hanem azt is, hogy ezek milyen enzimek, hogy lehet ezeket befolyásolni? A sörfőzés egyrészt egy izgalmas kreatív dolog, amíg kitalálod, hogy milyen sört szeretnél főzni, milyen típust, milyen komlóval, de ugyanakkor egy nagyon pontos tervezést is igénylő folyamat. Konkrét terv kell, mikor mit csinálsz, miből mennyit adsz hozzá, mert ebbe nem lehet belenyúlni. A bor érhet még a hordóban vagy a palackban, a sör nem. Ha elrontod az elején, nincs napra, akár órákra lebontott pontos terv, akkor annyi.

 

Hogy születik meg egy új sör? Hogy találod ki? Először lefőzöd próbaképpen „kicsiben”?

Hát, ez változó és fajtától is függ. Egy lagernél, pilsnél azért már nem kell „gyakorolnom”. Tudom, hogy mit szeretnék, milyen alapanyagokkal, ezeket egyből nagyban főzöm. Itt nem kell annyira az aromákkal játszani. Egy aromásabb ale-t pedig lefőzetek otthon a kollégákkal. Amikor kitaláltam a Belgian Trip sört, akkor arra gondoltam, hogy kétféle élesztővel csinálom meg, ezért kiválasztottam háromfélét és ezekkel mindenféle kombinációban lefőzettem a sört a főzdében dolgozókkal. Egyik sem volt az igazi, végül összeöntöttük és így lett meg a jelenlegi végeredmény, szóval kellett mind a három élesztő. Ötlet pedig a legváratlanabb helyekről jön. Legutóbb például kaptam ajándékba Guineai borsot, más néven Alligator peppert, amit megkóstoltam és már jött is gondolat, hogy főzzem sörbe, de milyenbe, mivel? Ennek lett a végeredménye a Black Alligator sörünk a borssal és borókabogyóval.

 

Neked mi a kedvenc söröd és milyet szeretnél még főzni?

Egyértelmű kedvenc nincs, mikor mi. A pilseni, a porter és az ESB fajtákat kedvelem leginkább, és ilyeneket szeretnék még főzni mindenképpen, meg néhány izgalmas imperial stout is a fejemben van. Ha most egyet vagy kettőt kellene mondani nyárra, foci EB-hez, olimpiához, akkor Monyó Summer Syndrome és Hedon Credo.

 


 

Maláta

Csíráztatott gabona. A sörkészítéshez való malátához legalkalmasabb gabonafajta az árpa. A megtisztított árpára vizet engednek, majd miután megfelelő mennyiségű vizet felvett, kiszárítják, aszalják, a sötétebb színű sörökhöz pedig pörkölik is, a sör ugyanis a malátától kapja elsősorban a színét. A főzdékben a malátát megroppantják és ezt az őrleményt öntik fel vízzel, ez a becefrézés folyamata, a keletkezett oldat pedig a sörlé. A sör színét az SRM (0-40) vagy EBC (0-80) szám mutatja, minél magasabb, annál sötétebb a sör.

 

Cefrézés

A sörfőzés egyik legfontosabb folyamata. A különböző enzimek ekkor bontják le a maláta fehérjetartalmát, ekkor alakítják cukorrá a keményítőt. Az egyes enzimek más-más hőfokon dolgoznak, ezért különböző hőmérsékletűre melegítik a cefrét és hagyják ott meghatározott ideig. A cefrézés végén pedig a maláta oldhatatlan részeitől megszűrik a sört, hogy tiszta, tükrös cefrét kapjanak.

 

Komlózás, hidegkomlózás

A komló évelő, tobozos növény, a sör egyik fűszere. Alfasav-tartalma adja a sör keserűségét, a gyantájában lévő olajok pedig a sör aromáit, illatanyagait. Ez utóbbiak könnyen elillannak főzéskor, ezért a komlót több lépcsőben adják a sörhöz. A keserűkomlózás az elején történik, az aromakomlózás a sörforralás utolsó perceiben, míg a hidegkomlózásnál a már leerjedt sörben áztatják (keringetik) a komlót a minél aromásabb végeredmény elérése érdekében. A sör keserűségét az IBU számmal fejezik ki 0-100 közötti értékben.

 

Alsóerjesztés (lager), felsőerjesztés (ale)

Az erjesztés a másik fontos mozzanat, hiszen a sörtípusok alapját is ez adja. Néhány spontán erjedésű sörtől eltekintve 2 fajtát különböztetünk meg. A felső erjesztésű söröknél az erjedés rövidebb ideig, magasabb hőmérsékleten (10-21 °C) megy végbe, míg az alsó erjesztésű söröknél alacsonyabb hőfokon (6-8 °C). Ez utóbbiaknál tovább is tart a folyamat, mert az élesztők hidegebb körülmények között lassabban dolgoznak.

 

Kisüzemi sörfőzés

A jelenleg érvényes törvényi szabályozás értelmében a házi, azaz otthoni sörfőzés évi 1 000 literig engedélyezett, a kisüzemi sörfőzés felső határa pedig éves szinten 8 000 hektoliter.

 


 

Lager:

 

Búza:

 

 

Ale:

 

APA:

 

IPA: