Bortársaság Karácsony 2018

Savanyú, sós, gyümölcsös: sörök nyárra

Elmentünk a Főzdeparkba, hogy pontos képet kapjunk arról, mit iszunk idén nyáron. Figyeltünk, tanultunk, belestünk a sörfőzés folyamatába, kóstoltunk és közben jókat beszélgettünk.

 

Kőbányán, a Maglódi úti régi Globus Konzervgyár épületeit jelenleg négy főzde bérli: a HopTop, a Horizont, a Mad Scientist és a MONYO. Ők négyen a kisüzemi főzdék közül a legnagyobbak közé tartoznak itthon, sőt európai versenyeken elért díjaik révén már külföldön is egyre ismertebbek kollaborációs söreik. Nem egy már márkanévvé is vált. A népszerűségen és a közös telephelyen kívül összeköti őket a legmagasabb minőségű sörkészítés iránti elkötelezettség.

 

MONYO

Afterparty - az uborkás-lime-os saison

 

Volt kollégánkkal, Lakatos Péterrel és a MONYO egyik tulajdonosával, Németh Antallal a kraft sörök világáról kezdjük a beszélgetést. Főzdefeszt, kézműves sör, forradalom - az elmúlt tíz év legfontosabb fogalmai sörkészítésben. Gyakorlatilag mindegyik sör „kézműves” lett, ami nem nagyüzemi körülmények között készült, de egy idő után vitatható minőségű sörök is piacra kerültek. Azért fogalmazták meg a „kraft” sört, hogy tisztítsák a piacot. A kraft sör kisüzemi, de nem feltétlenül kézműves. Nem attól lesz jó egy sör, hogy a főzdében kézzel roppantják a malátát vagy maguk kevergetik a sörlevet.

 

A legfontosabb “hozzávalók”:

- minőségi alapanyagok

- a legmodernebb technológiák

- fertőzés teljes kizárása (zárt rendszer, perecetes fertőtlenítés, egyutas palackok)

- sztenderd minőség.

 

A jó kraft sör nem romlik meg, akár évekig is eltartható. Fejlődik, érik az idő folyamán. Nem lehet ízhibás, mert ami az, azt ki kell önteni. A jó kraft sör esetében egy recept mindig ugyanolyan, legalábbis ugyanabban az érési fázisban. Egyszerűen bárhova néztünk, mindig egy elvetemült ötlet éppen folyamatban lévő megvalósulását láthattuk a MONYO-nál. A savanyításon kívül náluk szóba kerültek a hordós érlelésű sörök is. A puding próbája az evés, de erre majd karácsony környékén visszatérünk. Addig hadd érlelődjenek még ezek a főzetek.

 

Amit viszont már a foci VB alatt is szürcsölhetünk, az egy uborkás-lime-os saison. A saison eredetileg egy belga sörtípus, inkább szomjoltó, alacsony alkoholtartalmú ital volt, a tűző napon dolgozó földművesek itták. Manapság sem a magas alkoholtartalmával tűnik ki, inkább egy jó frissítő ital.

Az Afterparty története pedig az, hogy amikor véget ért az idei Budapest Beer Week, a barcelonai La Pirata főzdével egy jól sikerült buli után (mikor máskor) kipréseltek 100 liter kígyóuborka levet, hozzáadtak egy jó adag kaffír lime levelet, és létrehoztak egy elképesztően izgalmas ízű, frissítő saisont.

 

a Monyo Brewing összes söre >>>

 

 

Horizont Sörfőzde

New England IPA - amiért rajong a világ (és már mi is)

 

A Horizont Sörfőzdénél bemelegítésképpen a malátaraktárban tisztáztuk a sörfőzés alapjait és megállapítjuk, hogy a kisüzemi sörfőzdék gyakorlatilag minden alapanyagot importálnak a vízen kívül. (Hogy mennyire fontos a víz a sörfőzésben, arról később a Mad Scientistnél is meggyőződtünk.) A másik, ami szembetűnő a Horizontnál, hogy letisztult címkékkel dolgoznak, semmi „vad” név, pedig a kraft sörök világában ez megszokott. A választékuk megbízható és stabil. Néha bedobnak egy-két újdonságot, ami „Pilot Series” név alatt fut.

 

A főzőüstök mellett a poharunkból már éppen kiürült az üdvözlő sour ale, és egy zseniális New England IPA került a helyére (Pilot Series 10 – NE IPA). Itthon még csak ismerkedünk ezzel az amerikai sörtípussal, külföldön már régóta népszerű. Opálos, sűrű, aromagazdag anyag. Ehhez a sörhöz kifejezetten lágy vizet, egyedi élesztőt (amik nem „tisztítják” le teljesen a sört) használnak, a kész italban pedig nem a komló keserűsége a meghatározó, hanem a komló aromái, amit a főzés végén, aroma- vagy hidegkomlózással juttatnak a sörbe. Trópusi gyümölcsös, finoman gyantás karakter jellemzi, és csak nagyon enyhe kesernye a korty végén. Szerintünk az eddigi egyik legszebb példája ennek a típusnak itthon, még az üres poharat is percekig lehet elemezgetni.

 

a Horizont sörfőzde összes söre >>>

 

 

Mad Scientist

Margarita Madness Gose - őrült jó

 

A Mad Scientistnél Szilágyi Tamáson kívül (aki eredeti foglalkozását tekintve pszichológus), mindenki mérnök. Mindent megterveznek, sokat kísérleteznek. Most éppen a vízzel. Tudtuk, hogy fontos az összetevők listájában, de azt senki sem gondolta, hogy a Mad Scientistnél külön labor foglalkozik vele. Ennek fényében nem csodálkozunk, hogy náluk egy fordított ozmózisról, szulfát- és kloridionokról, ásványi anyagokról szóló beszélgetésen találjuk magunkat. Nem is bánjuk.

 

A nyár szerintük is a savanyú sörről fog szólni, amihez ők joghurtot használnak. Az alapja egy német sörtípus, a gose (góze). Búzasör, ami egyszerre savanyú, sós és korianderes. (Azt, hogy sós, a földrajzi adottságoknak köszönheti: Németországban, a Gose folyó vidékén készítették, ahol sok kősóbánya volt. Az esővízzel kioldódó só bekerült a vízbe, abba is, amit sörfőzéshez használtak.) Tehát adott egy sör alaplé, amibe görög joghurtot tesznek, hagyják kb. 40 fokon egy napig savanyodni, majd beállítják a pH-t és érkezik bele egy adag valódi gyümölcs: 50 liter lime lé, tengeri só és koriander. Az eredmény magáért beszél

 

a Mad Scientist összes söre >>>

 


HopTop 

Figgy Trick Berliner Weisse - üde, fügés, trükkös

Feleségével ketten hozták össze, családi tulajdonként jellemzi a sörfőzdét a jemeni származású Ali Rawech Szami. Magyarországon nőtt fel, közgazdász volt, de egyszer csak úgy érezte, elég. Inkább elment egy évre ingyen dolgozni sörfőzdékbe. Tanult, sokat kísérletezett otthon, majd megalapította a saját főzdéjét. Itt állunk most, és azonnal szembetűnik a rendezettség és a tisztaság. Szami mindig mosolyog, nagyon közvetlen, és ha a sörfőzésről van szó, hosszú távra tervez. Az irodájában körülnézve egyértelmű, hogy a precizitás, magas minőségű alapanyagok és szakértelem nem egy unalmas promóciós szöveg kötelező elemei. Rengeteget utazik, sok tapasztalatot hoz haza. Kísérletezik (most például folyékony illetve szárított élesztővel), idővel pedig saját labort szeretne. A folyamatos kapacitásbővítés mellett nemrég sor került egy új palackozó gép beüzemelésére is. Bár hozzáteszi, szerinte a jövő a dobozos sörről fog szólni, mert abban még jobban eltartható a sör. Na meg az ízesített és savanyított sörökről.

 

Tartályból Uluru-t és Green Zone-t kóstoltunk, majd jön a legizgalmasabb újdonság: a Berliner Weisse, frissen csapolva. Ez egy észak-németországi sörstílus, állítólag Napóleon katonái adták neki az “észak pezsgője” nevet. Savanykásságát gyakran különböző szirupok hozzáadásával ellensúlyozzák fogyasztáskor.

Ehhez a Berliner Weisséhez a HopTopnál a malátát lactobacillussal savanyították, majd a sört fügepürével főzték össze. Eredetileg egyetlen kísérleti főzetnek készült a Budapest Beer Weekre, és a Figgy Trick nevet kapta, de annyira szerette mindenki, hogy úgy döntöttek, nyár végéig folyamatosan lesz. Jellegzetesen opálos sör. Üde és izgalmas, krémes, habos, pezsgős, alacsony alkoholtartalommal.

 

a HopTop összes söre >>>