Süllő, bejgli, libamáj

Vannak biztos pontok minden ünnepi asztalon: bor, hal, hús, sütemények... Borokról sokat tudunk mesélni, ezúttal viszont megkérdeztük három barátunkat, ők hogy látják, mi változott az elmúlt 10-15 év alatt, mik az új kedvencek, nagy klasszikusok: Niszkács Anna a Gerbeaud, Nusszer István a halas, Károly József pedig a hentes szemszögéből mesélt nekünk az ünnepekről.

Nusszer István, halas a Vásárcsarnokból

„A hal nem póló, amit 24-én leakasztasz a boltban a vállfáról”

  

Istvánt a legtöbben „a Halasként” ismerik. A halakkal való kapcsolat a génjeiben van: felmenői halászattal, később halkereskedelemmel foglalkoztak. „Az alapvető karácsonyi trendek nem változtak az utóbbi évtizedben” – meséli. „Továbbra is alap a „ponty, harcsa, lazac” szentháromsága. A pisztrángot valamiért inkább húsvétkor szeretik, ami még népszerű ilyenkor, az a süllő. „A hal nem olyan, mint egy fehér póló, amit csak leakasztasz a boltban a vállfáról, és hazaviszed. Azt javaslom mindenkinek, hogy ne 23-án vagy 24-én, hanem karácsony előtt legalább egy héttel vegyen halat, akkor még van választék, és nyugodtan tegye a mélyhűtőbe – én is ezt szoktam tenni. A friss, tisztított, filézett és légmentes csomagolásban fagyasztott hal, akár 3-4 hónapig is tárolható. Szép fokozatos, egy éjszakán át tartó kiolvasztás mellett ép marad a halhús textúrája és megmarad tápértéke is”– mondja István.

 

 

 

Károly József, hentes a Budagyöngyéből

„Ha kell, tevét is tudok szerezni” 

  

„A nyitás utáni első években a pulyka, a sertés, a liba és a marhabélszín volt a sláger. Akkoriban a karácsony előtti hét a libáról szólt: háromszázat, vagyis két tonnányit adtam el. A klasszikusokat továbbra is sokan szeretik, de már sokkal árnyaltabb a kép. Jönnek vadakért, kacsáért és libáért darabolva és egészben is, de kedvelik a borjú és báránycombot, gerincet, dagadót is. Nem ritka az sem, hogy gyöngytyúkot vinnének, de sokan keresnek fácánt is. A kuncsaftjaim többsége gyakran jár étterembe, így jól ismeri, és a saját sütőjében is viszont szeretné látni a gasztronómia új trendjeit. Megjelent a minőség iránti vágy, a hentes bizalmi kérdés lett.

 

 

 

Niszkács Anna a Gerbeaud-ból

„Semmi nem tudja lenyomni a bejglit”

 

„A Gerbeaud-ban a karácsony a hagyományokról szól. Ma már nem csak az alapanyagok minősége a fontos, hanem a csomagolás is. A klasszikus vonal – többféle bonbon, konyakos meggy, hókifli – továbbra is meghatározó, de egyre népszerűbbek az újhullámos sütemények is, mint a Royal csokoládé, a Sós mogyoró-barack, vagy a Vilmos zöldalma-dió. A libamájas molnárka, amit Gerbeaud Emil anno a városligeti  Gerbeaud Pavillonban kínált, másfél évszázada sláger. A libamájat ma is a tradícióknak megfelelően, tokaji aszúval készítjük el. A bejglit pedig semmi nem tudja lenyomni” – meséli Anna. A legtöbb helyen karácsony után már csendesebbek a napok, a Gerbeaud-ban még január első hetében is tart az ünnep. „Családok jönnek ünnepelni, gyakran sorban állnak az ajtó előtt. Ez az év legerősebb időszaka a kávéházban.”