Magazin

Szabó Gyula, a köveskáli négociant

Vannak vidékek, gyönyörű tájak, ahol a szőlőtermelő megáll annál a pontnál, hogy nagy gonddal neveli a szőlőt, és a gyümölcsét eladja. Burgundiában négociant-nak hívják azt a borászt, aki felkutatja a legjobb környékbeli szőlősgazdákat és velük együttműködve, az ő szőlőikből készíti el saját borát. Itthon ennek nincs igazán hagyománya, ha mégis, a szőlőről, szőlősgazdáról –ha nem a saját területről származik – kevés információt kapunk. A spektrum széles: valaki csak saját gyümölcsöt dolgoz fel, a másik végletnek egyáltalán nincs saját szőlője, csak bora. Szabó Gyula, a Káli Kövek borásza valahol a skála közepén áll: saját területei is vannak, de kutat, barátkozik, felfedez és vásárol is.

Hétfő délután van. Két ex-kendómester, Szabó Gyula és jóbarátja András a budapesti életet falusi borászkodásra, a bambuszkardot pingpongütőre cserélte, és minden hétfő délután Köveskálon játszanak. A meccs után beszélgetünk faluborokról, barátságokról és szőlőkről. Gyula Budapestről költözött családjával a Káli-medencébe: mandulával kezdte, a nagyszülőktől örökölt 40 éves köveskáli olaszrizlinggel folytatta...

Véletlen találkozások vagy tudatos döntések?

Is-is. Vannak véletlenszerű találkozások, de tudatos keresések is. A terület az, amibe először beleszeretek. Ha pedig megvan az összhang a gazdával, és a fajta is illik a képbe, akkor van folytatása a történetnek. Így volt ez például a Monoszló Juhfark esetében is – meséli Gyula. A zöldveltelininél pedig pont fordítva történt: ott a fajta után indultam, és véletlen találtam rá egy gyönyörű területre a hegy tetején.

Idős ültetvények előnyben?

Igen. Jobb velük dolgozni. Bár kevesebb a termés, de azt érzem, hogy az idős tőkékről mélyebb, többdimenziós borokat tudunk készíteni.

Beleszólsz a művelésbe?

Területe válogatja, mindenhol másképp alakul. Ahol kell, ott besegítek, ajánlok. Bár jellemzően egy-egy gazdával olyan jó a viszony, hogy együtt alakítjuk a szőlőművelést. Vannak azok a szőlészek, akikkel az elejétől egy húron pendülünk – önjáró területek ezek, mert megvan a bizalom. Persze hozzájuk is gyakran kijárok. Akivel nem találjuk meg a hangot a szőlőben, azzal nem folytatjuk.

Hogy készül a falubor?

Jellemzően vulkanikus talajról, idős tőkékről. Nincs préselés, csak a színmust, ami hordóba kerül, aztán hagyjuk spontán erjedni. Ez általában több hónapig eltart, gyakran pár gramm maradék cukorral a végén. Nem bánjuk – az alkohol-sav-cukor egyensúly az, amit keresünk. Ha pedig már nem erjed tovább, akkor fejtés helyett inkább teletöltjük a hordót és addig hagyjuk a seprőn pihenni, amíg magától le nem tisztul. Ekkor fejtünk, majd visszakerül a hordóba egészen tavaszig. Az egyetlen kivétel a Zánka rajnaink. Ez is spontán erjedt, de végig tartályban maradt. Bevált, működik, a tartályban valahogy jobban megmutatja magát a terület.

A Rezeda. Igazi Káli bor.

Káli védett eredetű bor, ami azt jelenti, hogy minden benne lévő olaszrizling a Kál-völgy hegyeiről származik: három vulkanikus hegy négy dűlőjéről kerül bele szőlő. Idén saját területről, az öreg, bioművelésű köveskáli olaszból is bőven jutott a hordókba. Ez is spontán erjedt. Fél év érlelés után házasítottuk az alkotókat. Öt hordómból négy lett, mert Kalydi Andrásék a Kádárnál felújították őket, de csak négyet kaptam vissza, melléjük egy vadiújjal. Így a Rezedánk most kicsivel fásabb lett, és sokkal elegánsabb.

Zánka. Horog-dűlő.

Ballerék.

Egy barátomon keresztül jutottam el Ballerhez a zánkai Horog-dűlőbe. Nyugdíjas pilóta, nagy tervekkel, nagy dumával. Tudatosan építkező ember. 30 éves rajnaiültetvénye van, meszes terület, a Hegyestű közelsége miatt vulkanikus behatással. Idős tőkék, jó kitettség, szép szőlő. Azóta a monoszlói juhfark is az ő területéről érkezik. A rizlingje szűz mustját a kezdetektől reduktívan, tartályban erjesztjük és érleljük, szóba se jött, hogy hordóba kerüljön.

Zöldveltelini. Lesencetomaj.

Hampuk Bea

Véletlenül futottam bele egy hirdetésbe: „Lesencetomaj, zöldveltelini, eladó.” Mesélnék Beáról, akitől veszem, de személyesen még kezet sem fogtunk. Nemrég vágott bele a szőlészkedésbe, nagyon jól csinálja. Holnap látom először személyesen, eddig csak telefonon „találkoztunk”. Ez egy bizalmi szakma. Már régóta foglalkoztatott a zöldveltelini, ki akartam próbálni. Igaz, kicsit messze is van, a Káli-medencén túl, de megérte autóba ülni. A terület gyönyörű volt, a szőlő tökéletes.

Egyébként itt történt a „nagy fejreállásom” tavaly, a szüret napján. A hegy tetejéről körbenézve teljes elégedettségben indultam lefelé autóval az első szüret végén. Majd 180 fokot fordult a világ. Szerencsére nem volt nálam szőlő és én is megúsztam. A veltelini jól érzi magát vulkanikus talajon. Kíváncsi voltam mi történik, ha magára hagyjuk. Volt két használt Trust hordóm, ezekben spontán erjedt, majd seprőn érett 8 hónapig. Lédús, egyensúlyos korty, egy kevés jól adagolt fával. Ez ad olyan textúrát a boroknak, amit nagyon szeretek. Nem maga a fa, inkább az élesztőkultúra lehet, ami már a hordó sajátja. Ha a Szentbékkálának jól állt, gondoltam, arra érdemes musttal újra viszontláthatjuk azt az ízvilágot. És bejött, a fajtajellegen és a területen túl érezhetők ezek a jegyek. Most ez a kedvenc faluborunk, minden a helyén, semmi nem lóg ki. Nagyon egyensúlyos.

Magazin