Véletlen találkozások vagy tudatos döntések?
Is-is. Vannak véletlenszerű találkozások, de tudatos keresések is. A terület az, amibe először beleszeretek. Ha pedig megvan az összhang a gazdával, és a fajta is illik a képbe, akkor van folytatása a történetnek. Így volt ez például a Monoszló Juhfark esetében is – meséli Gyula. A zöldveltelininél pedig pont fordítva történt: ott a fajta után indultam, és véletlen találtam rá egy gyönyörű területre a hegy tetején.
Idős ültetvények előnyben?
Igen. Jobb velük dolgozni. Bár kevesebb a termés, de azt érzem, hogy az idős tőkékről mélyebb, többdimenziós borokat tudunk készíteni.
Beleszólsz a művelésbe?
Területe válogatja, mindenhol másképp alakul. Ahol kell, ott besegítek, ajánlok. Bár jellemzően egy-egy gazdával olyan jó a viszony, hogy együtt alakítjuk a szőlőművelést. Vannak azok a szőlészek, akikkel az elejétől egy húron pendülünk – önjáró területek ezek, mert megvan a bizalom. Persze hozzájuk is gyakran kijárok. Akivel nem találjuk meg a hangot a szőlőben, azzal nem folytatjuk.
Hogy készül a falubor?
Jellemzően vulkanikus talajról, idős tőkékről. Nincs préselés, csak a színmust, ami hordóba kerül, aztán hagyjuk spontán erjedni. Ez általában több hónapig eltart, gyakran pár gramm maradék cukorral a végén. Nem bánjuk – az alkohol-sav-cukor egyensúly az, amit keresünk. Ha pedig már nem erjed tovább, akkor fejtés helyett inkább teletöltjük a hordót és addig hagyjuk a seprőn pihenni, amíg magától le nem tisztul. Ekkor fejtünk, majd visszakerül a hordóba egészen tavaszig. Az egyetlen kivétel a Zánka rajnaink. Ez is spontán erjedt, de végig tartályban maradt. Bevált, működik, a tartályban valahogy jobban megmutatja magát a terület.
A Rezeda. Igazi Káli bor.
Káli védett eredetű bor, ami azt jelenti, hogy minden benne lévő olaszrizling a Kál-völgy hegyeiről származik: három vulkanikus hegy négy dűlőjéről kerül bele szőlő. Idén saját területről, az öreg, bioművelésű köveskáli olaszból is bőven jutott a hordókba. Ez is spontán erjedt. Fél év érlelés után házasítottuk az alkotókat. Öt hordómból négy lett, mert Kalydi Andrásék a Kádárnál felújították őket, de csak négyet kaptam vissza, melléjük egy vadiújjal. Így a Rezedánk most kicsivel fásabb lett, és sokkal elegánsabb.
Zánka. Horog-dűlő.
Ballerék.
Egy barátomon keresztül jutottam el Ballerhez a zánkai Horog-dűlőbe. Nyugdíjas pilóta, nagy tervekkel, nagy dumával. Tudatosan építkező ember. 30 éves rajnaiültetvénye van, meszes terület, a Hegyestű közelsége miatt vulkanikus behatással. Idős tőkék, jó kitettség, szép szőlő. Azóta a monoszlói juhfark is az ő területéről érkezik. A rizlingje szűz mustját a kezdetektől reduktívan, tartályban erjesztjük és érleljük, szóba se jött, hogy hordóba kerüljön.
Zöldveltelini. Lesencetomaj.
Hampuk Bea
Véletlenül futottam bele egy hirdetésbe: „Lesencetomaj, zöldveltelini, eladó.” Mesélnék Beáról, akitől veszem, de személyesen még kezet sem fogtunk. Nemrég vágott bele a szőlészkedésbe, nagyon jól csinálja. Holnap látom először személyesen, eddig csak telefonon „találkoztunk”. Ez egy bizalmi szakma. Már régóta foglalkoztatott a zöldveltelini, ki akartam próbálni. Igaz, kicsit messze is van, a Káli-medencén túl, de megérte autóba ülni. A terület gyönyörű volt, a szőlő tökéletes.
Egyébként itt történt a „nagy fejreállásom” tavaly, a szüret napján. A hegy tetejéről körbenézve teljes elégedettségben indultam lefelé autóval az első szüret végén. Majd 180 fokot fordult a világ. Szerencsére nem volt nálam szőlő és én is megúsztam. A veltelini jól érzi magát vulkanikus talajon. Kíváncsi voltam mi történik, ha magára hagyjuk. Volt két használt Trust hordóm, ezekben spontán erjedt, majd seprőn érett 8 hónapig. Lédús, egyensúlyos korty, egy kevés jól adagolt fával. Ez ad olyan textúrát a boroknak, amit nagyon szeretek. Nem maga a fa, inkább az élesztőkultúra lehet, ami már a hordó sajátja. Ha a Szentbékkálának jól állt, gondoltam, arra érdemes musttal újra viszontláthatjuk azt az ízvilágot. És bejött, a fajtajellegen és a területen túl érezhetők ezek a jegyek. Most ez a kedvenc faluborunk, minden a helyén, semmi nem lóg ki. Nagyon egyensúlyos.
