Szelíd forradalmárok

Proseccóban csendes forradalom zajlik. Változtatásra látszólag nincs semmi ok. Noha Olaszország legnagyobb borvidéke egymagában több bort termel, mint Magyarország, a világ szomjával így is alig tud lépést tartani: nehezen hihető, de egy évtized alatt ezer százalékkal nőtt az eladott palackok száma. Akadnak azonban, akik nem érzik jól magukat a száguldó szekéren, akik az anyagi sikernél többre vágynak. Ezek a keresők és kísérletezők a minőség forradalmárai.

A bőség utóbbi húsz évében a hajdani szőlőművesek gyermekeiből tanult, érdeklődő, világlátott borászok lettek. Pontosan tudják, hogy a pincében mit miért tesznek, hogyan érhetik el azt a stílust, amit a borban keresnek. A kíváncsiságtól vezérelve újra próbálják a régi módszereket, és a használható elemeket átültetik a modern gyakorlatba.

Akadnak köztük, akik a megadott keretek között próbálják a szépséget fokozni, a stílust finomítani, míg mások a mostani kereteken kívül keresik a jövőt. Az előbbiek a termőhely központú, terroir tudatos szemléletet adaptálják a borvidékre: a minőséget a szőlőből vezetik le, szárazabb borokat készítenek, amelyek tiszteletben tartják és megőrzik a kiemelt fekvések egyediségét, az évjáratok különbségeit. A másik csoport a természetes boros mozgalom eszköztárából merít, ami sok szempontból az ősi módszerekhez való visszatérést jelent: spontán erjedés, minimális kén, a „méthode ancestrale” helyi megfelelőjének, a „col fondónak” a feltámasztása.  

 

Casanova proseccója

„Gazdasszonyomnak azt mondtam, hogy vacsorára a legjobbat adja, ami csak a trevisói piacon fellelhető, főleg ami a bort illeti. „Uram, ha a pénz nem számít, akkor nyugodtan rám bízhatja magát, olyat hozok, amiben nem fog csalódni. Szerzek Magának Gatta bort.” (…) „A vacsora pompásan sikerült. Christine-t meg kellett tanítanom, hogyan kell osztrigát és szarvasgombát enni, mivel most látott ilyet először. A Gatta olyan bor, mint a champagne, jó kedve lesz tőle az embernek anélkül, hogy megrészegedne, de csak egyik szürettől a másikig lehet eltartani.” 

A fenti sorokat Casanova emlékirataiban olvashatjuk, aki egy trevisói bordélyházban töltött napjairól számol be, valamikor 1746-ban. Ennek a bizonyos „Gatta” bornak feltűnően hasonlóak voltak az erényei, mint a mai proseccónak: jó minőségű, finom, habzó, viszont nem eltartható. Gyakorlatilag ugyanez a mai tartályos módszer hátránya a klasszikus palackos erjesztéssel szemben. És ez az egyik olyan dolog, amit Prosecco legelhivatottabb borászai orvosolni szeretnének.

A „proto-prosecco” Casanova idejében persze nem tartályban erjedt, hanem a leghagyományosabb módszerrel készült, amit a szaknyelv ‘méthode ancestrale’-ként tart számon. Minden pezsgők őse, a Blanquette de Limoux máig így készül: ősszel, ahogy hűvösebbre fordul az idő, leáll az erjedés; a még nem teljesen kierjedt bort tavasszal lepalackozzák, az emelkedő hőmérsékletnek köszönhetően újra indul az erjedés, aminek hatására nyomás és buborék képződik. A második erjedés során keletkezett seprő pedig ott marad a palack alján.

 

 

A modern prosecco

A mai értelemben vett prosecco Federico Martinotti 1895-ös újításának köszönheti létrejöttét. Martinotti állt elő azzal az ötlettel, hogy a második erjedéshez a palackok helyett nagy zárt tartályokat alkalmazzanak, és a folyamat beindításához adjanak cukrot és élesztőt az alapborhoz.

Ez a módszer főleg az illatosabb fajtáknál működik jól: felerősíti az aromákat, megőrzi a könnyedséget és a frissességet, a struktúrához azonban nem sokat tesz hozzá. Előnye, hogy ezzel a technológiával határozott karakterű, könnyen felismerhető, egyenletes minőségű terméket lehet előállítani. Hátránya, hogy egyneműsít. Húsz évvel ezelőtt nagyjából minden prosecco egy kaptafára készült, vakteszten lehetetlen lett volna borászokat vagy termőterületeket azonosítani.

Az ízlések és elvárások azonban változnak: a bor manapság egyre kevésbé alapélelmiszer, közönséges innivaló, egyre inkább élvezeti cikk, érzelmek és gondolatok hordozója és kiváltója. A modern fogyasztó komplexitást, kifinomultságot és minőséget vár el. A Proseccóban dolgozó borászok elitje ezeknek a magasabb kulturális elvárásoknak szeretne megfelelni és kitörni a háromperces slágerek körforgásából.

 

 „Col fondo” magyarul annyit tesz: az aljával együtt. Az „alja” ezúttal az üledéket, egészen pontosan a seprőt jelenti. A col fondo voltaképpen egy „méthode ancestrale” pezsgő, azaz a második erjedés hozzáadott cukor nélkül, a palackban megy végbe, degorzsálás nincs, vagyis a seprő ott marad a palack alján. Ez ugyanaz az ősi eljárás, mint amit a manapság annyira divatos „pét-nat” esetében követnek. A palackok az eredeti koronazárral vagy egyszerű parafadugóval és spárga-masnival kerülnek forgalomba. Általában csontszárazak, szűretlenek, kiöntéskor opálosak, a habzás jóval szelídebb, az élesztős aromák hangsúlyosak, alapvetően fanyar ízűek. Jellegük, szellemiségük közelebb áll a természetes borok vagy a lambikus sörök világához, mint a megszokott prosecco képhez.

 

 

Fontolva haladók és úttörők

Ha a DOC lapály nagyiparosaival nem is számolunk, a DOCG mag - Asolo illetve Conegliano Valdobbiadene - borászai akkor is elegen vannak ahhoz, hogy zavarba ejtően sok virág virágozzék. Az első ránézésre kaotikus tarkaságban a változást négy fő áramlat hajtja.

Az első az édesség visszaszorítása. Proseccóban a józan paraszti észre rácáfolva a „dry” a legédesebb kategória és az arany középútként elkönyvelt „extra dry”-ban is 12-17 g/l a cukor. A hangsúly egyre inkább áttolódik a „brut” kategóriára (6-12 g/l), sőt, ma már minden magára valamit adó borászat szortimentjében találunk „brut nature”-t, ami a nyerspezsgő vagy a „zero dosage” kategóriája 0-3 g/l cukorral.

A második a terroir tiszteletben tartása, a kiemelkedő adottságú termőhelyek felderítése. Ez a törekvés kéz a kézben jár az elsővel, hiszen a dűlő-karakterek kidomborításának fontos feltétele, hogy szárazabb stílusban dolgozzanak. A cukor szépít, de el is fed. Conegliano Valdobbiadenében 2009 óta 43 különböző fekvésben lehet Rive-bort készíteni (a szó dűlőt jelent a helyi dialektusban). A szabályozás alacsonyabb hozamot ír elő, a szőlőt kézzel kell szüretelni és kötelező az évjárat feltüntetése.  

A harmadik áramlat a fenntarthatóságra való törekvés. Ehhez a két legfontosabb feltétel adott: a riasztó példák, elsősorban a talajerózió és a környezeti egyensúly megbomlása, másrészt a stabil anyagi helyzet, ami lehetővé teszi a hosszútávú tervezést. Az utóbbi tíz évben látványosan sok birtok tért át organikus, biodinamikus, a biodiverzitást szem előtt tartó művelésmódra. A szemléletváltást jól jelzi, hogy 2013 óta Prosecco teljes területén tiltott a folpet, mankoceb és ditianon tartalmú vegyszerek alkalmazása, és idén januártól Conegliano Valdobbiadenében a glifozát használatát is betiltották.

A negyedik a palackos erjesztéssel folytatott kísérletek. A champagne-i módszert, a metodo classicót Olaszországban is alkalmazzák a szomszédvárnak számító Franciacortában. De a becsvágyóbb borászatok Proseccóban is készítenek palackos erjesztésű borokat, amelyekre különösen büszkék. A fogadtatásuk azonban vegyes: vannak olyan fogyasztók, akik champagne elvárásokkal közelítenek hozzájuk, és ilyenkor kevésnek találtatnak, mások viszont a proseccók illatos, játékos énjét hiányolják belőlük. A másik út a „col fondo” – lásd keretes írásunk -, amelynek van borvidéki hagyománya, strukturáltabb és érlelhetőbb borokat ad, de térnyerésének valószínűleg gátat szab, hogy jellegében túlságosan is eltér a megszokott és kedvelt prosecco képtől.