Szüret van. – 9 bor 6 lépésben

Évről évre hasonló időpontban, hasonló módon történik, gondolhatnánk. Pedig ahány borász, annyi egyedi módszer, ötlet és néha némi különcség kapcsolódik a szürethez. Most ezekre koncentrálva haladunk végig a szüret legfontosabb lépésein, kilenc olyan izgalmas bort megmutatva, amelyeknél a szüreti tevékenységek egyik-másik lépése kicsit (vagy nagyon) eltér a megszokottól.

1. Az előkészületek

 

Tokaj Nobilis Kövérszőlő 2016 (édes) Tokaj

„Minden augusztusban behálózzuk a fürtöket”

 

„Bár a kövérszőlőt általában október végén szüreteljük, ha úgy vesszük, már augusztusban elkezdődik a szüretre való felkészülés. Ilyenkor tesszük meg az első és legfontosabb lépést ahhoz, hogy egyáltalán legyen kövérszőlő-szüretünk. Az erdei énekesmadarak ugyanis nyár végén elkezdik dézsmálni a fürtöket, volt olyan év, hogy ötöt hagytak meg összesen. Azóta minden augusztusban behálózzuk a fürtöket, hogy megvédjük a madaraktól, és a háló marad is fent, egészen az októberi szüretig, amíg már töppedt aszúszemek is megjelennek a fürtökön. Szüret után csak bogyózzuk, utána nem zúzzuk, roppantjuk, így jobban megmaradnak a szőlő aromái, és nem is oxidálódik, a bogyózás után pedig egy éjszakán át az aszúszemekkel áztatjuk.” Bárdos Sarolta

 

 

Csite Norbert Toplec-dűlői Furmint 2015 Tokaj
„Önmagunk megnyugtatására találtuk ki”

 

Norberték már a szüret előtt is szüretelnek egy kicsit: körülbelül egy héttel a tervezett szüreti időpont előtt pár vödörrel oltóanyagot szednek, kitapossák és egy üvegballonban erjesztik:

„Kicsit a szükség hozta, önmagunk megnyugtatására találtuk ki. Mivel nem Tokajban lakunk, hanem ingázunk, megesik, hogy nem vagyunk ott néhány napig. Így tudjuk biztosítani, hogy szüretkor egy biztosan erjedő kultúra találkozik a nyers musttal. Körülbelül egy hét alatt, mire a fő szüret megtörténik, biztosan beindul az erjedés is, ezzel oltjuk be a frissen kipréselt mustot. Nem nagyon tudok olyanról, aki hasonlóan csinálja, magam sem tudom, hogy olvastam-e erről valahol, vagy teljesen az én fejemből pattant ki, de nekünk bevált. Biztonságot ad és abban is segít, hogy természetesebb legyen a folyamat. Ez számunkra nagyon fontos, ezért is permetezünk például a szüret előtti utolsó alkalommal gyógynövényekből készült teafőzettel, ami zsurlóból, kamillából, tölgyfakéregből és magam szedte csalánból áll.” 

 

 

2. A szüret

 

Györgykovács Nagy-Somlói Furmint 2015
„Mire minden kész, már reggel van”

 

Györgykovács Imre és felesége, Gyöngyi kétszemélyes borászata szinte csak a szüretkor vesz igénybe némi segítséget, de alapvetően ilyenkor is mindent ők maguk csinálnak: „Korán kezdjük, de már világosban. Októberben, amikor a furmintot szedjük, reggel 8 körül, és 11-re legkésőbb be is fejezzük. A feleségem és két segítő asszony szedi, de én is ott vagyok, együtt nézzük a szemeket, a tőkén válogatunk. Mindig mondom, hogy inkább lassabban szedjék, csak szépen…Közben folyamatosan szállítom a feldolgozóba a szőlőt, azonnal fordulok, nehogy megsüsse a nap, mert a mustot nem tudjuk hűteni. Egy nap 50 láda telik meg, az 750 kg szőlő. Két napos a furmint szüret, 0,2 hektáron, ebből 1100 liter bor lesz. Korábban ilyenkor egymás után két napig, 48 órán át folyamatosan dolgoztunk. Most, hogy idősebbek lettünk, egy nap szünetet közbeiktatnunk. A leszedett szőlőt először is bogyózzuk, ebéd közben áztatjuk, aztán egy elkezdjük a préselést. Csináltattunk egy kis saválló acél prést, amibe felülről önjük bele a bogyókat… lassú folyamat, nem lehet siettetni, éjfélig is eltarthat. Ha megvan, kiviszem a szabadba a szőlőtörkölyt, a prést lazítom, a törköly megy vissza a présbe, másodszor is megnyomjuk (gyorsan, negyed órán belül egymás után, nehogy oxidálódjon). Közben el kell mosni a ládákat, az eszközöket is, a prést is. Ezt a feleségem szokta, általában valamikor hajnalban… mire minden kész, reggel van, ülepítjük a mustot és délelőtt lehordjuk a pincébe. Aztán egy nap múlva kezdjük elölről…”

 

3. A bogyózás, a bogyóválogatás, és a zúzás

 

Sauska Cuvée 13 2016 Villány
„A filmgyártásból ismert greenbox technikával működik”

 

„Kiemelt jelentősége van nálunk a szőlőválogatásnak. Több szinten és módon válogatunk, dűlőnként külön szüretelünk, érlelünk, erjesztünk, mert alapvetően minden Cuvée 7-nek indul. Már a szüret alatt válogatjuk a ládákba kerülő fürtöket, épségükre a beszállításnál is vigyázunk.

Kéziválogatás és rendkívül kíméletes bogyózás után kerülnek a bogyók az optikai válogatóba, amin a szőlőnk jelentős része átmegy. (Ezt a bogyóhéj roppantása követi, majd a tartályok töltése.) Az optikai válogató egy okos és gyengéd szerkezet, a filmgyártásból ismert greenbox technika elvén működik, lehetővé teszi számunkra, hogy méret, forma és szín szerint válogassuk a bogyókat. Egy kisteherautó méretű gépet kell elképzelni, ami tulajdonképpen egy kék színű futószalagból, fúvókarendszerből és magából az optikai rendszerből áll. A fúvóka löki ki a kocsánydarabkákat, az éretlen vagy betöppedt szemeket, a tartályba így csak a tökéletesen érett, tiszta alapanyag kerül. Ez a precizitás számunkra nagyon fontos, ez a minőség alapja, de az sem elhanyagolható, hogy 6 tonnát dolgoz fel óránként.” Hága Balázs borász

 

 

4. Az áztatás

 

Villa Tolnay Zöldveltelini FÖLD 2016
„Olyan ízjegyek keletkeznek, amik a fajtától nem ismertek”

 

„Vagyunk olyan bolondok, hogy akár hajnal ötkor kezdjük a szüretet, sokszor még sötétben, lámpákkal, csak azért, hogy hűvös maradjon a szőlő. Ez a teljesen egészséges, hideg szőlő kerül be rögtön a szüret után, még a reggeli órákban (de már bogyózva, a szárról levéve) a tartályba. Ott 2-4 fokosra még visszahűtjük…” Így nagyon lehűtve ázik 96 órát, a hűtés nem engedi elindulni az erjedést. Csak ezután kerül a présbe, majd ezt követően kezd el erjedni két ovális Stockinger hordóban.
„A cefrén erjesztést váltottuk ki ezzel a 96 órás, azaz pont 4 napos áztatással, korábban 18 - 36 órán át ázott. Az eredménye az lett, hogy olyan tanninok, aromák elegye jön létre, olyan ízjegyek keletkeznek, amik a fajtától nem ismertek. Komoly, tartalmas, különleges, de mégis, tiszta és közérthető bor lett így a FÖLD zöldveltelinink.” Nagy László birtokigazgató

 

 

5. A préselés

 

Bott Frigyes Pinot Noir 2016
„A lelkemhez is közelebb áll” - részben lábbal taposás, részben visszatett kocsány

 

„A 2016-os pinot noir-ból egy nagy kádat lábbal tapostunk, egész fürtben. A taposás a legkíméletesebb módja a bogyók megroppantásának, és a lelkemhez is közelebb áll, természetesebb, mint a legjobb bogyózó – ráadásul ez a hagyományos módszer plusz struktúrát, komplexitást is ad a bornak.

Még két kád lebogyózott gyümölcsbe tettük vissza a kocsányt, így 40%-a kocsánnyal együtt erjedt. A legkíméletesebb bogyózás mellett választottuk le a fürtről a szemeket, minimális roppantás mellett, szinte ép egész bogyók kerültek spontán erjesztésre. Folyamatosan kísérletezünk, ami mindig kérdés, hogy hány százalékát bogyózzuk és hányat tapossunk. Sosem állunk le a kísérletezéssel. Idén októberben lehet, hogy változtatunk az arányokon de a taposást biztosan megtartjuk. A mennyiségeken, arányokon sok múlik, ezt mi is most tanuljuk, de az lényeges, hogy kíméletesen roppanjanak meg a bogyók. A fiam most kint dolgozik Burgundiában, ott a Grand Cru borokhoz használnak egészfürtös préselést, taposást, visszatett szárat, csak titok, milyen arányban.”

 

 

Losonci Bálint Nyitnikék 2016
„Van gépi présem, de még csak be sem kapcsoltam”

 

Bálint a szüret előtt, még a szőlőben saját maga végzi a fürtválogatást, a magrágcsálás pedig az egyik legfontosabb indikátor - ha a magokban nem érzi ideálisnak a tanninkoncentrátumot, az ízeket, addig hiába van rendben a mustfok és a PH érték, nincs szüret.
Szüret után pedig jön a kézi prés: „Annak, hogy kosaras kézi préssel dolgozunk, leginkább lelki oldala van…Van gépi présem, de még csak be sem kapcsoltam. Valahogy elnagyolt és kevésbé átlátható nekem, míg itt azonnal látom, mi csurog ki a présből, és kóstolom is. Attól, hogy minden mozdulat fölött tudok ellenőrzést gyakorolni, lazítani a présen, vagy éppen húzni rajta, úgy érzem, sokkal közvetlenebb lesz a kapcsolatom a szőlővel. Kicsit filozófia is ez, mint a vadélesztő használata. Olyanok, mint a kovászos kenyér egy élesztőssel összehasonlítva. Vagy mint egy retusált kép szemben egy olyan fotóval, ahol látszanak a hibák, de a végeredmény is természetesebb, izgalmasabb. Ez is, az is egy plusz dimenziót ad a bornak, szerintem kóstolásnál érezhető is ez.”

 


Kaláka Bátori Cuvée 2016 Tokaj
„A mi méreteinknek és a szakaszos szüreteinknek ez pont megfelel”

 

A kis tokaji pincénél több különlegesség is van a szüreti módszerekben, az egyik, hogy egy réges-régi, 150 éves Kossuth prést használnak. Pontosabban kettőt, amiket régi pincéktől vásároltak meg, majd felújítottak és használhatóvá tettek:
„Mondhatnám, hogy az energiahasználatuk nagyon kedvező, ami igaz is, mert nem fogyasztanak semmit. De nem emiatt használjuk őket, hanem mert gyönyörűen préselnek. Csak lassan… Összesen egyszer nyomjuk meg, fürtösen préselünk, nem áztatunk, nem bogyózunk… a mi méreteinknek és a szakaszos szüreteinknek ez pont megfelel. Csak egy baj van velük, hogy állandóan mosni kell őket. Persze ha nagyobbak leszünk, akkor el kell gondolkozni másik megoldáson…” Az is egészen egyedi, hogy a több menetben, hetente szüretelt és préselt szőlőt aztán „tornyozottan” erjeszik: 4-5 naponta a már erjedőre öntik rá a frissen leszüretelt szőlőt, hogy minden élesztőtörzs erjedjen, és mindig kapjon friss mustot az, ami már erjed.

 



6. Az erjesztés

 

Illyés Kúria Cabernet Sauvignon 2015 Szekszárd
„Többszáz éves módszer ez, de nem nagyon csinálja már így senki”

 

Nem hiába kutatóorvos Dr. Illyés Miklós borász „polgári” foglalkozása, erjesztési módszereit úgy választotta, hogy a borban magas legyen az egészséges antioxidánsok koncentrátuma:
„Olyan sokáig tartjuk fent a szőlőt, amíg csak lehet, nem bánjuk a töpörödést. Bogyózás, roppantás, után egy 100 literes kádba kerül a szőlő. Ott 10-14 napig tart a zajos erjedés, közben csömöszköljük, ez az macerálás egyik módja: amikor az úgynevezett csömösz feljön a kád tetejére, egy bunkós végű doronggal napi 5-6 alkalommal át kell törni a nagy felület minden négyzetcentiméterét. A hatására jobban kioldódnak a szőlő magjában, héjában lévő antioxidánsok, a rezveratol, a flavonoidok. Az utolsó egy-két nap már nem csömöszköljük, majd légmentesen lezárjuk. Míg régen itt, Szekszárd környékén szőlőlevelekkel takarták le, és arra sarat raktak, hogy az oxigéntől megvédjék, én műanyagfóliával fedem le, és homokkal öntöm körbe. 4-5 hétig így hagyjuk, utána pedig ez a préselés nélkül készült színbor kerül rögtön hordóba. Többszáz éves módszer ez, de errefelé nem nagyon csinálja már így senki rajtam kívül. Tényleg nagyon macerás, nehéz fizikai munka. De sokkal szebb színű így a bor, és óriási előnye, hogy egészséges anyagokkal lesz tele.”