Tiszta sor – Böjt Gergővel beszélgettünk

Ha nem tudnánk, hova tartunk, sosem találnánk ki, hogy az ostorosi utca sok kis egyforma családi pincéjéből melyik a Böjt Pincészet. Talán csak abból, hogy Böjtéknél semmilyen felirat, nyíl vagy ütött-kopott tábla nem jelzi a borászatot, ellentétben a sok kis környékbeli pincével. Beavatottnak érezheti magát, aki az apró pinceajtón belép és hirtelen a tágas, rendezett pincében találja magát. Mi is így érezzük, pedig nem először járunk itt. Az elmúlt években ugyanis nem csak az egri borvidék iránt érdeklődők figyeltek fel és figyelnek oda a pince boraira.

„Annyi szőlőt szeretnék, amennyire oda tudok figyelni”

„Érezhető, hogy világlátott borász.” „Tetszik, hogy nem akar sokfélét.” - mondták a kollegák, amikor végigkóstoltuk a Böjt borokat. Nemcsak a boroknál érhető tetten ez a nyitottság és letisztult gondolkodás, de minden másban is, ami a pincénél történik. „Jelenleg 16 hektáros a területünk. De szeretnénk csökkenteni, átcsoportosítani.” – indítja a beszélgetést Gergő: „A cél a maximum 12 hektár. Az viszont legyen összefüggő területen, egy tagban. Annyi szőlőt szeretnék, amennyire oda tudok figyelni, amiből minőségi bor lesz. Annak persze, ha egy tagban van a szőlőterület, más előnyei is vannak: könnyebb a permetezés, a növényvédelem, gazdaságosabb is. Egy hátránya lehet, talán kevésbé lesznek változatosak a borok.” Már ma is az ostorosi Kutyahegyi-dűlő 10 hektárján van a szőlőterületeik 60-70 %-a, az átcsoportosítást még Gergő édesapja kezdte el. Az elmúlt években generációváltás történt a vezetésben, a szülők átadták a stafétabotot, Gergő a húgával, Bogival viszi a munka nagy részét. „Bogi most végzett szőlész-borász szakon, őt a szőlő érdekli leginkább, abban segít. Most is éppen a metszést végzik, ő irányítja a szőlőmunkát, a pincét meg én.”


„Hárslevelű…az a tavaszi projekt”
„Minden második sort növényekkel ültetünk tele, hogy életet vigyünk a talajba. Mustárvirágot, fehérherét, vörösherét, pillangósvirágúakat, mélyre nyúló, hosszú gyökérzetű növényeket választottunk, hogy minél mélyebbre lejusson a víz. Nem feltétlenül a bio vagy biodinamikus gazdálkodás a cél, ez jelenleg nehezen is lenne megvalósítható. De az igen, hogy minél kevesebb kemikáliát használjunk. Amíg nem egy tagban van a szőlő, ez a szomszédos területek miatt nehezebb.
Amit csak lehet, gépesítek. A szüretet a húgommal csináltuk végig. Két sorvégről mintát szedtünk, egy kis kézi prést használtunk. Bogi refraktométerrel* mérte a cukor és a pH-értékeket**. Szeretem látni a számokat, tervben is van egy kisebb labor kialakítása.
A kékfrankost nagyon szeretem, ez lehet a pincénk egyik legfontosabb bora. Hárslevelűm még nincs, de az a tavaszi projekt! Az eddigi területek idősebb olaszrizlingjét, leánykáját telepítem át. Ott, ahol most nagy sortáv és kevés tőke van területenként.”

 

 
„Túl van misztifikálva az erjesztés”
„Ahol tudom, védem a szőlőt és a bort, és inkább biztosra megyek. Minél hamarabb érjen be a pincébe és préseljük le. A fehér szőlőknél minimális legyen az oxidáció a must állapotban. A kékszőlőt nem zúzom, csak bogyózom és többnyire körfejtem.
Nem egy full tech pince ez. De az erjesztés mindig beoltással, irányítva történik. Számomra ez ad nyugalmat és biztonságot. Vannak gombák a pincében, ez természetes…De nem szeretném, hogy spontán erjesztéssel olyan irányba menjenek el a borok, amit én nem szeretnék. Véleményem szerint túl van misztifikálva az erjesztés, az, hogy spontán erjedjen, hogy milyen élesztővel oltsunk. Nem hiszek a beoltott bor karakterváltozásában.
Almasavat csak a vöröseknél bontok, fehérben nem kell. Egy egyszerű tartályos bornak még jól is állhat az almasav. Eger meg nem a savakban erős, ezért a pH-ra nagyon figyelek. Főleg meleg években fontos, hogy nehogy elégjenek a savak.”

 

A hordóknál nincs minimalizmus
Gergőék 40.000 palack bort készítenek évente, de ahogy a területnél, úgy a borsornál sem a mennyiség a fontos. Négyféle boruk van, nem több. Az Egri csillag és a bikavér a pince két zászlósbora, a kékfrankos a csúcsbor. Fehérből pedig a már emlegetett hárslevelű lehet az, úgy 5-10 év múlva. „És lesz rajnai rizling is az olasz mellett…egy rizlingválogatás. Lehet, hogy csak kísérletképpen, ahogy sauvignon blanc-ból is van egy-egy kísérletem (amellett, hogy az Egri csillagba is kerül belőle).” A hordók terén Gergő már nem ennyire minimalista: „Vörösboroknál második-harmadik töltésű hordókat használok, újhordóval vegyesen és úgy vettem észre, előnyös, ha van egy pici tartályos tétel is benne. Sokféle hordóm van már most is, Kádár a kékfrankoshoz, Trust a cabernet-hez, vannak Medium, Medium+, head toasted hordóim. Az az elképzelésem, hogy összesen 60-70 legyen, amiből 6-8 évente megújul. A 2015-ös bikavér a hordókísérleteim eredménye. Három kádár különböző pörkölésű 25 különböző hordójában érleltem a fajtákat. Izgalmasabb, rétegzettebb lett az eredmény. Általában 10-12 hónapot töltenek hordóban a borok. Biztosan lesz majd olyan, amit tovább érlelek, de a mostani boraink ennyit igényelnek, nem többet.”


*refraktométer
A fénytörés elve alapján működő sűrűségmérő készülék. Többféle érték mérhető vele, a szőlészetben például pár csepp mustból a cukor és savtartalom.

**pH-érték
A mustminta pH-értéke, azaz sav-lúg egyensúlya. A savasság fokáról pontosabban tájékoztat, mint külön a savtartalom. 

 


 

Böjt Gergő

Beleszületett a borászkodásba. Vagy mégsem
Gergő még a Kertészeti Egyetem szőlész-borász szakán sem volt biztos abban, hogy a családi borászatot választja. Vagy egyáltalán, a borászatot. „Valahol persze ki volt kövezve az út, de ez sokáig nem volt számomra egyértelmű. Nem voltam benne biztos, amíg 2010-ben az egyetemről ki nem kerültem Kaliforniába. Ott egy custom crush (több borász szőlőjéből dolgozó) pincészetnél töltöttem két szüretet is, ott láttam és éreztem meg igazán, hogy milyen szép ez a szakma. Még akkor kezdett körvonalazódni az új-zélandi tartózkodás, szinte az egyik országból mentem a másikba.”

Van egy kör Egerben
„Rendszeresen összejárunk 10-12 fiatalabb egri borásszal, Nyolcas Ádám, Gál Titi, Havas Balázs, Soltész Gergő az Ostorostól (ahol szerintem nagy változás történt az elmúlt 10 évben, főleg prémium kategóriában), ifj. Lőrincz Gyuri, Molnár Ádám (aki Tokajban, a Bardonnál borász, de eredetileg egri), Horváth Ádám, Kovács Nimródéktól a fiatal borász Szerdahelyi Péter és Pintér Noémi… Beszélgetünk, kóstolunk. Egymás borát és másokét is, tematikusan.”

Sok utazás, sok kóstolás
Azt vallja, hogy 3 havonta el kell utazni. Ha csak pár napra, vagy egy hosszú hétvégére is, de menni, enni, nézni, kóstolni, feltöltődni, új benyomásokat szerezni: „Nyitott vagyok, bármi jöhet. Akár egy gin-tonik is. Azért az utazásokon is a borok vannak a középpontban. Champagne-t imádom, ha tehetem, minden évben elmegyek, Olaszországba is gyakran járok, vagy az osztrákokhoz rizlinget kóstolni. Burgundiában még nem voltam, de nagyon szeretnék eljutni - talán ez a következő úticél. Itthon is megyek erre-arra, most épp Szekszárdra, villányi és szekszárdi borász ismerősök szerveztek oda egy kóstolót. Ott, a Szent Gaál pincénél van Rappay Jocó barátom, Somlón Kis Tomi, a Balatonon meg Török Csaba 2HA-tól...”