Válibor, Badacsonyörs – Borok, saját örömre

Váli Péter mindig is rokonszenves volt nekünk, de valahogy nem kerültünk a közelébe. Idén, – hogy balatonfüredi boltunkban erősítsünk a helyi választékon – becsöngettünk Péterhez és vettünk tőle néhány bort. Aztán meglátogattuk, hogy egy kicsit részletesebben is meséljen a birtokról és a borászatról.

A bioművelés nagy meccs
Jó is, hogy most jöttök, így legalább látjátok, hogyan zajlik az élet. Éppen most érkeztek meg Békéscsabáról a kapások. A birtokon főállásban 6 ember dolgozik, de mindig szükség van kisegítőkre is. Vannak itt olyan területek, ahová be sem fér a talajlazító, csak emberi erővel lehet megoldani. Ez egy átlagos nap, de egyfolytában csörög a telefon. Most éppen a növényvédő “mesteremmel” egyeztettem. Majdnem 100%-os páratartalom van hetek óta, emiatt olyan komoly a lisztharamat- és peronoszpóra nyomás, hogy hetente kell permetezni. A területek nagy része organikus művelésű, de ez nem azt jelenti, hogy nem permetezünk, hanem gyakorlatilag kétszer-háromszor annyi idő és költség megy el növényvédelemre, mint a nem bio művelésnél. Ez egy nagy meccs.

 

Tíz hektár
Mind saját szőlő, minimálisan vásárolunk kiegészítésként, de csak ellenőrzött helyről, úgy, hogy egész évben végigkísérjük a művelését. A területek úgy adódnak össze, hogy van négy és fél hektár itt a ház körül Badacsonyörsön, négy hektár a Tóti-hegyen, és kisebb területek Szigliget mellett.

 

Gasztronómia és borkészítés
Az akkor még jónevű Gundel Károly Vendéglátóipari Szakképzőbe jártam. Még bőven a rendszerváltás előtt vagyunk, 1985-86-ban. Volt egy fantasztikus tanárom, Keller tanár úr, aki a saját pénzén, külföldi útjairól, dollárboltból, ki tudja honnan hozott francia és olasz borokat, sonkákat, sajtokat és mindenféle finomságot. Felszolgálás órán ezeket kóstoltuk. Mit tudtunk mi ezekről a borokról? Semmit. Akkoriban a bulikon maximum vörösboros kólát ittunk, és jó esetben nem voltunk tőle másnap nagyon betegek. Azokon az órákon viszont megismertünk egy teljesen más világot. Igazi borokat ittunk, érdekes történeteket hallgattunk nagy borászatokról, képeket nézegettünk csodálatos helyekről, meseszép dűlőkről. Tizenhat éves voltam, de akkor megszületett bennem a vágy, hogy egyszer lesz egy saját kis pincészetem.

  

Szabadság és bizalom

Nagymamámnak volt itt egy kis kertje, ahhoz vásároltam hozzá apránként a többi területet. Amikor elkezdtem kiépíteni a borászatot, 29 éves voltam. Az Eventrend nevű vendéglátó csoportnál dolgoztam. Komoly szakmai munka volt, éttermekkel, rendezvényekkel foglalkoztunk, sommelier is voltam. Amit ott megkerestem, azt a borászatra költöttem. 2006-ban már láttam, hogy több lesz ez, mint egy pár hektáros alapbirtok. 10 hektár volt a cél, ez már megvan és ennél nagyobb nem lesz. A következő lépés az infrastruktúra kiépítése. Hat éve váltottam végleg, amikor leköltöztem Badacsonyörsre. Heti 4-5 napot vagyok itt, a családom viszont Budapesten. Hétvégén vagyunk együtt, nálunk ez lett a rendszer. Kell hozzá egy jó feleség, elismerem. Ezt nem mindenki bírná, de Bogi tudja, hogy ez nekem nemcsak munka, hanem hivatás is. Negyvennyolc éves vagyok, négy gyerekünk van, büszkén mondom, hogy nagyon jó a házasságunk, imádjuk egymást. Ehhez az életformához szabadság és bizalom kell.
A gyerekek 13, 12, 7 és 5 évesek, mindegyikük nevét egy-egy borom viseli. Luca bora Muscat Ottonel és Budai Zöld házasítás, Peti bora a Pinot Noir, Vince a Hárslevelű, Sárgamuskotály és Zeusz cuvée, Marci bora pedig a Pinot Noir-Syrah rozé.

 

Saját örömömre
Minden címkén szerepel ez a felirat. Onnan jön, hogy amikor elkezdtem csinálni, mindenki azt kérdezte: miért? Hát ezért. Mert csak a saját stílusomban, saját örömömre szeretnék bort készíteni. Ezek a borok semmilyen divatot nem követnek, és nem fognak megrendelésre készülni. Örülök, ha másoknak is tetszik, mert a bort persze el is kell adni. Ahogy egyre több tapasztalatot szereztem külföldi útjaimon, összeállt, hogy a divatot a nagy borászatok követik, az igazán jó kézműves borászok sehol nem állnak be trendek mögé. Ez mostanra érett bennem tudatossá. Minden egyes bor mást üzen, de nekem az első pillanattól fontos szempont volt, hogy a gasztronómiához is párosíthatóak legyenek.
A rozém például bográcsozás mellé vagy egy sonkatálhoz a legjobb. A Vince egy testes cuvée, hordós érlelésű, inkább komoly, fűszeres ételek mellé ajánlom. A Pinot Noir nemes húsok mellé a legjobb választás.

 

Büszke vagyok a Badacsonyra
Nemcsak Magyarország, de a világ egyik legjobb borvidékének is tartom, nem túlzás. Ha utánaolvasunk a levéltári adatoknak, a 19. században sok itteni dűlő Európa legdrágábbjai között volt. Az Ágyús például a Tóti-hegy tetején, ahol a kéknyelűm van 384 pontos kataszteri besorolással, csúcsdűlő volt. Semillon-tetőnek hívták, mert akkor még semillon szőlő volt rajta. Ahogy feljebb sétálunk a vendéház mögötti területre, onnan látszik is. Nagyon sokat tud ez a terroir.

 

Az erjedés tökéletességére figyelek
A biológiai szőlőművelés nem azt jelenti, hogy hagyjuk, hogy akármi megtörténjen a szőlővel. Technológiailag tiszta bort nem nagy ördöngősség készíteni. Egy artizán borásznak is oda kell figyelnie a technológiára, csak ne avatkozzon bele túlzottan, ez a feladat. Az erjedés tökéletességére figyelek, ennyi a filozófiám.
A fehéreket is héjon áztatom, fajta és évjárat függvényében 6-48 óráig. Tartalomban és struktúrában sokat ad, és könnyebben indul a spontán erjedés. Ritkán oltok rá az erjedő tételekre, akkor is csak neutrális élesztőkkel, hogy ne fedjen semmit a borban. Hűtött hordókban és tartályban erjesztek, gyakran házasítom a kettőt. Ebben, azt hiszem, úttörő voltam a környéken.